Döner, sucuk, kıyma... Et ürünlerinin satışında kurallar baştan aşağı değişti

Tarım Ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” Resmî Gazete'de yayımlanarak yürürlüğe girdi. Tüketicileri doğrudan ilgilendiren yeni düzenleme; kıymadan et karışımlarına, döner sınıflandırmasından kanatlı etine ve etiket standartlarına kadar sektörde köklü değişiklikler getiriyor. 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe giren tebliğ kapsamında faaliyetteki gıda işletmelerine 31 Mart 2027’ye kadar uyum süresi tanındı.

Yeni tebliğle birlikte 2019 tarihli eski tebliğ yürürlükten kaldırılırken; büyükbaş, küçükbaş ve kanatlı etlerinin karışım esasları, katkı maddesi sınırlandırmaları, ürün bazlı protein/yağ oranları ve etiketleme kuralları yeniden belirlendi.

KARKAS ET KARIŞIMLARI VE KATKI MADDESİ SINIRLANDIRMALARI

Düzenlemeye göre, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerin birbiriyle, farklı kanatlı türlerinden elde edilen karkas etlerin ise kendi aralarında karıştırılmasına izin verildi. Farklı hayvan türlerinin karkas etleri kural olarak birbirine karıştırılamayacak; ancak üretim teknolojisinin gerektirdiği durumlarda kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenebilecek. Mekanik ayrılmış kırmızı et ise tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kesinlikle kullanılamayacak.

Çiğ et ve kıymaya, ilgili hijyen ve katkı maddesi mevzuatındaki istisnalar dışında gıda katkı maddesi dahil dışarıdan herhangi bir gıda bileşeni veya organik/inorganik madde katılamayacak. Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıymaların da tebliğdeki şartları taşıması zorunlu kılındı.

KIYMA VE HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARINA SATIŞ DÜZENLEMESİ

Perakende işletmelerde hazırlanmış et karışımı olarak yalnızca pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp satılabilecek.

Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et karışımları ile hazırlanmış kanatlı eti karışımları ise yalnızca tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilecek. Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak satılacak ve ambalaj bütünlüğü bozulmadan tüketiciye sunulacak. Tüketicinin istemesi halinde hazır ambalajlı kanatlı eti satış sırasında parçalanabilecek.

KÖFTE VE BURGERDE EN AZ YÜZDE 10 ET PROTEİNİ ŞARTI

Kıyma kullanılarak üretilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini oranının en az yüzde 10 olması şartı getirildi. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi geçemeyecek.

Süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışındaki protein tozu ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri bu ürünlerde kullanılamayacak. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein toplamının ise yüzde 5’i aşamayacağı bildirildi.

DÖNERE YENİ SINIFLANDIRMA VE RAF ÖMRÜ SINIRI

Tebliğde kırmızı et döneri “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” olarak üç sınıfa ayrıldı:

• Yaprak Döner: Yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek.
• Kıyma Döner: En fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et içerebilecek.
• Yaprak-Kıyma Döner: Yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.

Dönerde yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı en fazla yüzde 2, toplam et proteini oranı ise en az yüzde 12 olacak. Fıstık ve peynir gibi girdilerin döner üretiminde kullanımı yasaklanırken, yaprak dönerde diyet lifine de izin verilmeyecek. Perakende satış noktasında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat ile sınırlandırıldı.

KANATLI KIYMALARI DONDURULMUŞ SATILACAK

Kanatlı kıyma ile kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımlarının yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabileceği esasa bağlandı. Kanatlı kıymadan üretilen köfte ve burger ürünlerinde toplam et proteini en az yüzde 10, yağ oranı en fazla yüzde 15, tuz oranı en fazla yüzde 2, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı ise en fazla yüzde 10 olabilecek.

Kanatlı eti döneri ise “yaprak” ve “yaprak-kıyma” olarak ikiye ayrıldı. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması yer alacak. Yağ oranı yüzde 15’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek olan kanatlı dönerde toplam et proteini en az yüzde 14 olacak. Çiğ kanatlı dönerinin perakende satış noktasındaki raf ömrü de pişirme başladıktan sonra en fazla 12 saat olarak uygulanacak.

SUCUK, PASTIRMA VE KAVURMAYA YENİ STANDARTLAR

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünlerine ilişkin değerler şu şekilde netleştirildi:

• Sucuk ve Pastırma: Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u geçemeyecek.
• Kavurma ve Jambon: Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı yüzde 30 olabilecek. Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13, yağ oranı en fazla yüzde 8, tuz oranı en fazla yüzde 3 seviyesinde tutulacak.
• Emülsifiye ve İşlenmiş Ürünler: Emülsifiye et ürünlerinde toplam et proteini en az yüzde 9 olacak. Isıl işlem uygulanmış köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burgerde toplam et proteini en az yüzde 12; kaplamalı et ve kanatlı ürünlerinde en az yüzde 10; ısıl işlem uygulanmış dönerde en az yüzde 16, kanatlı eti dönerinde ise en az yüzde 18 olacak.

Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılabilecek ve kalsiyum miktarı kilogram başına 750 miligramı geçemeyecek.

DOLGU MADDELERİ, AROMA VE TÜTSÜLEME YASAKLARI

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımı tamamen yasaklandı. Sucuk ve pastırmada baharattan kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamının yüzde 1’i geçemeyeceği bildirildi.

Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılması ve tütsü aroma vericisi kullanılması engellendi. Sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma, kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı dönerinde diyet lifi kullanımı da yasak kapsamına alındı. Kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacağı, et aroması veren aroma vericilerin de tebliğ kapsamındaki ürünlerde kullanılamayacağı aktarıldı.

ETİKETLERDE "%100" İFADESİ VE LOGOLAR YASAKLANDI

Yeni düzenlemeyle etiketleme standartları baştan sona yeniden düzenlendi:

• Türü Belirtme Zorunluluğu: Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımı, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adı hayvanın tür adıyla birlikte yazılacak. Ürün etiketlerindeki isimlerin aynı renk, yazı karakteri ve puntoda bir bütün olarak yazılması gerekecek.
• "%100" İfadesi Yasaklandı: Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifade ve logoların kullanımı yasaklandı.
• Döner ve Emülsifiye Ürün Etiketleri: Döner etiketlerinde “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ifadeleri ürün adıyla aynı renk ve yazı karakterinde yer alacak. Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde “Baş eti içerir” uyarısı, mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılması halinde ise bu durum temel görüş alanında ve bileşen listesinde açıkça belirtilecek.
• İçindekiler ve Saklama Uyarıları: Hayvansal yağın hangi hayvan türüne ait olduğu içindekiler bölümünde gösterilecek. Çiğ kanatlı eti ve karışımlarında “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” ifadesi yer alacak. Dondurulmuş ürünlerin etiketinde ise “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısı bulunacak. Bu kurallar reyon, reklam panosu, market kataloğu ve sanal reklamlardaki ürün tanıtımlarında da geçerli olacak.

UYUM İÇİN 31 MART 2027'YE KADAR SÜRE

Tebliğin yürürlüğe girmesinden önce faaliyette bulunan gıda işletmelerine yeni düzenlemelere uyum sağlamaları için 31 Mart 2027 tarihine kadar geçiş süresi tanındı. İşletmeler bu tarihe kadar eski tebliğ hükümlerine göre faaliyetlerini sürdürebilecek. 31 Mart 2027 tarihinden önce piyasaya sunulmuş olan ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar satışta kalabilecek.