Şatafat Değil, Bilgi Kazandırır
Turizm sektöründe ve özellikle gastronomi dünyasında ne yazık ki sık sık aynı hikâyeye tanık oluyoruz: Büyük umutlarla açılan mekânlar kısa süre içinde kapanıyor. Ancak çoğu zaman unutulan bir gerçek var; batan sadece bir işletme olmuyor. O mekânla birlikte bir ailenin emeği, yılların birikimi ve umutları da zarar görüyor. Ana baba, kardeş, ortak… Herkes bu yükü birlikte taşıyor.
Peki neden batıyor bu işletmeler?
En büyük sebeplerden biri eğitim eksikliği. Salona çıkarılan garson, komi ve mutfak personeli çoğu zaman hiçbir oryantasyon eğitimi almadan görev başına gönderiliyor. Adeta pimi çekilmiş bir patlayıcı gibi… Ne servis kültürü anlatılmış, ne misafir ilişkisi öğretilmiş, ne de markanın ruhu aktarılmış.
Bugün birçok mekân büyük dekorlar, şatafatlı sunumlar ve gösterişli konseptlerle açılıyor. Ancak işletmenin temeli sağlam değilse bu görüntü uzun süre ayakta kalamaz. En sık duyduğumuz cümlelerden biri de şu:
"Bizim mekân çok özel."
Peki nedir o özel olan?
Misafir neden sizi tercih etsin?
Sizi diğerlerinden ayıran nedir?
Bu soruların cevabını çoğu zaman kimse veremiyor.
Çünkü işletmelerin önemli bir kısmı baştan sona yanlış bir anlayışla inşa ediliyor. Sözde danışmanlık hizmeti veren, fakat sektör bilgisi, birikimi ve vizyonu yetersiz kişiler tarafından yönlendirilen projeler ortaya çıkıyor. Sonuç ise kaçınılmaz oluyor: Büyük yatırımlar, kısa ömürlü işletmeler.
Gastronomi sadece yemek yapmak değildir.
Gastronomi; kültürdür, sistemdir, eğitimdir ve en önemlisi insan yönetimidir.
Bir işletmenin başarısı; mutfaktan salona, servisten misafir ilişkisine kadar bütün ekiplerin aynı vizyonu paylaşmasıyla mümkündür. Eğitimli kadro, doğru planlama ve gerçek bir gastronomi kültürü olmadan sadece dekor ve sunumla sürdürülebilir başarı yakalanamaz.
Unutulmamalıdır ki gastronomi dünyasında şatafat değil, bilgi ve tecrübe kazandırır.
Chef Mehmet Kudat
Gastronomi yazarı danışman
