Ünlü Şef Recep İncecik'ten Enfes Osmanlı Mutfağı Tarifleri!

TUZDA TAVUK DOLMASI TARİFİ

Malzemeler:

1 adet bütün tavuk

6 kilogram kaya tuzu

2 adet yumurta beyazı

1 su bardağı su

Safran

Kekik

Ada çayı

Karabiber

Yenibahar

Biberiye

Pilav içi için:

2 su bardağı pilavlık pirinç

2 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı sıvı yağ

Yarım çay bardağı dolmalık fıstık

Yarım çay bardağı kuş üzümü

2 su bardağı sıcak su (400 ml)

1 çay bardağı sıcak su (sonradan ekleniyor)

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı karabiber

Öncelikle iç pilavını hazırlamak için pilavlık pirinçler bir kaba alınır. Üzerini geçecek kadar ılık su ve tuz eklenerek 20 dakika bekletilir. Daha sonra bol su ile yıkanarak pişirme aşamasına geçilir. Pilavı pişirmek için öncelikle pilav tenceresine tereyağı ve sıvı yağ alınır. Ben tereyağı ve sıvı yağı karışık kullanıyorum, çünkü hem tereyağının lezzetini seviyorum, hem de sıvı yağın parlaklık verdiğini düşünüyorum. Yağlar eriyince suyu süzülen pirinçler eklenerek kavrulur. 2-3 dakika kavrulduktan sonra dolmalık fıstıklar ve kuş üzümleri ilave edilir. Beraber bir iki defa karıştırılarak kavrulur. Üzerine 2 su bardağı sıcak su ilave edilir. Tuzu ayarlanır. Tencerenin kapağı kapatılarak pişmeye bırakılır. Pilav suyunu çekinceye kadar pişirilir. Bu ölçüdeki pirinç için suyu bilerek az kullanıyoruz, pilavımız biraz diri kalacak. Son olarak ocaktan alınır ve tarçın ve karabiber eklenerek nazikçe karıştırılır.

Diğer taraftan bütün tavuğumuz yıkanır ve varsa tüyleri ütülenir. Bu tarifte organik tavuk kullandım. Eğer bulabilirseniz köy tavuğu daha geç pişer ama daha sağlıklı ve lezzetli olacaktır, tavsiye ederim. Tavuğun içi fazla bastırmadan pilavla doldurulur. Çok sıkıştırırsanız pilavınız hamur olabilir. Tavuğun ayakları ya derisinden geçirilerek sıkıştırılır ya da mutfak ipi ile bağlanır, böylece pişerken açılması önlenmiş olur.

Bütün tavuk en kallavi ziyafet sofralarındaki misafirleri bile ağırlayacak kadar görkemli bir yemek. Şimdi gelin hepimizin sevdiği, lokum gibi pişmiş bütün bir tavuğu tuzda pişirelim. Çoğumuz için şaşırtıcı olan bu güzel yemeği hazırlamasının kolaylığı ve sunduğu lezzet ile göz dolduruyor. Üstelik tuzun içinde ağır ağır piştiği için de tuzda bulunan tüm mineralleri içerisine çekerek çok çok nefis oluyor. Karşınızda yumuşacık pişen, farklı pişirme tekniği ile şaşırtan nefis mi nefis: Tuzda tavuk tarifimiz. Bunca tuzun içinde pişmiş bir tavuktan yenilemeyecek kadar tuzlu olmasını bekliyorsanız eğer yanılıyorsunuz çünkü etrafını saran tuz tabakası tavuğa bir nevi tandır işlemi yaparak eşit şekilde ve yumuşacık pişmesini sağlıyor ancak içerisine nüfuz etmiyor. Yani servis ettikten sonra ekstra tuz ilavesi yapmanız bile gerekebilir. Üstelik sofraya getirdikten sonra bir çekiç yardımıyla tuzu kırmanız gerektiği için, misafirlerinize hoş ve farklı görsellikte bir sunum yapıyor olmanız da bu güzelliğin ekstrası.

ÇAM FISTIĞI HOŞAFI TARİFİ

Matlup fıstık lardan usulüyle iç zarlarından ayıklayıp bütünce ayırıp hurdelenmişlerini taş havan da gülâb yahut bir miktar su ile gereği gibi dakk ve hallettikten sonra seyrecik astardan süzüp işbu luâbı mikdâr-ı kifâye şeker veya şurup ve su ile şerbet edip mukaddem hazırlanan fıstık tanelerini üzerine ba'de'l-vaz tenâvül buyrula.

Çam fıstığı ve badem dahi bunun aynıdır. Bazıları taze ceviz in dahi iç kışrını izale edip böylece tertip edip istimal ederler. Latif olur.

NAR HOŞAFI TARİFİ

Bu hoşaf genellikle her yerde yapılır. Hazırlanması kolay olduğu için hemen temin edilebilir. Ancak, çok lezzetli olmaz. Yukarıda belirtildiği gibi, iri taneli narların dışındaki narları ezerek süzgeçten geçirin. Sonra yarım okka nar suyu, yarım okka şeker ve yarım okka su ekleyin. Bir kere kaynatıp süzgeçten süzün. Bu karışımdan yeterli miktarda şerbet hazırlayıp kâseye koyduktan sonra üzerine bir veya iki fincan dolusu nar ekleyerek tüketin. Son derece lezzetli ve kıvamı tam olacaktır.