Bitlis Büryan Kebabının Lezzet Yolculuğu

Bitlis ile Siirt arasında hangi bölgeye ait olduğu konusunda tartışması devam eden büryan kebabı, hem hazırlanışı, hem de sunumuyla büyük emek ve çaba istiyor. Meraklısının kilometrelerce yol katederek yemeğe geldiği kebabın hazırlanışı Bitlis'te gece saat 03.00'te başlıyor.

Evliya Çelebi'nin seyahatnamesine göre tarihi geçmişi IV. Murat'a kadar uzanan büryan kebabını, Bitlisli ustalar erkek keçi (teke) etinden hazırlıyor. Büyük kemikleri ayrıldıktan sonra, kaya tuzu dökülerek gece saatlerinde özel yapılmış kuyuya indirilen büryan, burada odun ateşi közüne bırakılan suyun buharında 2-2.5 saat pişiriliyor. Kazandan kuyuya yayılan su buharı etin sertleşmesini önleyip, yavaş yavaş tükenirken, bu sırada kazana damlayan yağlar ise Bitlisliler için sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olan 'avşor çorbası'nda kullanılıyor. Meraklısının kilometrelerce yol katederek yemeğe geldiği avşor çorbası ile büryan kebabı,sabah saatlerinden itibaren de sıcak pide, kuru soğan, domates ve biberle birlikte müşterilere servis ediliyor.

Büryan kebabının hangi kente ait olduğu konusunda Bitlisli ustalarla ile Siirt ustalar arasında başlayan tartışmalar ise uzun yllardır sürüyor. Mesleği babasından öğrenen ve kendisini 4'üncü kuşak büryancı olarak tanıtan İbrahim Baydur, Siirtli ustaların büryanı kuzu etinden yaptıklarını söyledi. 2 ilde de farklı pişiriliş ve sunum şekilleri olduğunu anlatan Baydur, bu büryanların farklı lezzetler olduğunu belirterek şöyle konuştu

Büryan konusunda tartışmalar hep oldu. 'Bitlis'in mi Siirt'in mi' diye. Biz Bitlis'in bir yemeği olduğunu düşünüyoruz. Tarihe baktığımızda da Siirt'in zamanında Bitlis'in ilçesi olduğunu görmekteyiz. Bu tartışmalar ne kadar sürer bilmiyoruz ama ikisini de yapılışı ve sunumu çok farklıdır. Onlar fırında ısıtarak servis eder, biz tandırdan sıcak olarak çıkartırız. Bizim ekmeğimiz taze ve devamlı olarak sıcak gelir. Ayrıca bizim 'Avşor' denen bir kahvaltılık çorbamız vardır. Siirt'ten çok farklı bir şekilde çalışıyoruz. Bu tartışmayı çok fazla sürdürmenin bir anlamı yok. Sadece isim benzerliği ver. Çünkü onlar kuzu eti kullanır. Bizler ise erkek keçi kullanırız.

BÜRYAN SEZONU HAZİRAN'DA BAŞLAR

Baydur, Bitlis'te büryan kebabının sezonunun olduğunu da belirterek, Bitlis'te henüz büryan sezonu başlamadı. Haziran ayında başlayan sezon Ekim ayında sona erer. Bu dönemde etler daha lezzetli olur. Bu nedenle de bu dönemlerde satışlarımız düşüktür. Ancak önümüzdeki günlerde satışlar daha çok artacaktırdedi.