Orta Asya’nın sacından Balkanlar’ın köz ocağına
Türk mutfağının ekmek kültürü hakkında tarihî kaynaklar ne diyor? Kaşgarlı Mahmud’un yufkacı tezgâhından Selçuklu minyatüründeki tandıra, Safevî İran’ında sıcak taşlar üzerinde pişen ekmekten Fatih’in sofrasındaki kirdeye uzanan kayıtlar, ustaların hamuru nasıl açtığını, ateşi nasıl kullandığını ve ekmeği sofraya nasıl getirdiğini anlatıyor.
Bir usta ince açtığı hamuru tandırın sıcak duvarına vuruyor. Bir başkası sacın üzerindeki bazlamayı yüzü göz göz olunca çeviriyor. Taş fırının başındaki usta ise somunu kürekle kızgın tabana sürüyor. Üçü de hamurun kıvamını eliyle, ateşin gücünü tecrübesiyle ölçüyor. Her birinin ekmeğinde aradığı doku başka.
Kaşgarlı Mahmud’un 11. yüzyıldan aktardığı bir çarşı sahnesini bu yüzden seviyorum. Müşteriler tezgâhtaki ince yufkalara parmaklarıyla dokunuyor. Yufkalar delinince yufkacı kızıyor. O tezgâhtaki yufkanın hangi yüzeyde piştiğini bilmiyoruz. Bugün tandırda ve sacda pişen lavaşlarla yufkayı yan yana koyduğumda, hamurun inceliğinde ve dürüm yapılabilmesinde bir akrabalık görüyorum. Hamuru ince açmak el ister. Onu katlanabilecek kıvamda pişirmek de ateşin başında doğru anı kollamayı gerektirir.
Orta Asya’nın yufkası, Selçuklu’nun tandırı
Orta Asya’nın ekmekleri arasında yufka, bazlama, kömeç, çörek ve fırın ekmeği vardı. Kakurgan fırında pişen yağlı bir hamur işiydi. Çukmin ise çömleğin buharında pişirilirdi. 14. yüzyıldan kalan çukmin tarifinde hamura bitkisel yağ, kavrulmuş Siçuan biberi ve rezene katılıyor. Hamur ertesi gün yeniden yoğruluyor, bezelere ayrılıyor ve buharda pişiriliyor. Köz kömecin üstünü kızartırken çömleğin buharı çukminin yüzeyini yumuşak bırakıyor.
Varka ve Gülşahyazmasının bir minyatüründe Selçuklu çarşısındaki fırıncıyı tandıra ekmek yerleştirirken görüyoruz. Pişmiş ekmekler dükkânın tavanına asılmış. Selçuklu sofrasında tandır ekmeğinin yanında fırında somun, sacda yufka ve bazlama, sıcak külde gömeç vardı. Çörek ve peksimet de yapılırdı. Çöreğe kimi zaman badem veya safran katılırdı. Beyaz undan açılan ince kirde varlıklı sofralarda tercih edilirken kepek, arpa ve kimi yörelerde çavdar ekmeği daha mütevazı sofraların payına düşerdi.
Tandırın dibinde sal taşı, üstünde küllü köz
Safevî dönemi kayıtlarında tandır ekmeği, bazlama, yufka, katmer ve çörek karşımıza çıkıyor. 17. yüzyılda İran’ı gezen Thévenot, haşhaş serpilmiş yuvarlak bir ekmekle kimi zaman kepekli undan yapılan kâğıt inceliğinde bir yufkadan söz ediyor. Döneme ilişkin bir başka kayıtta ise hamurun tandırın dibindeki küçük taşların üzerine yerleştirilerek pişirildiği anlatılıyor.
Bir şef olarak bu düzeni, tandırın dibine küçük ve yassı sal taşlarıyla bir fırın tabanı kurmak gibi okuyorum. Hamur, ısıyı biriktiren taşların üzerine oturuyor. Tandırın ağzı sacla kapatılıp üzerine küllü köz yayıldığında ekmek üstten de ısı alıyor. Taşlar ekmeğin altını pişirirken közün ısıttığı sac üstünü kızartıyor. Taş fırında tabanla kubbenin gördüğü işi burada taşlar ve sac görüyor.
Hamuru sıcak küle gömmek ve kapağın üstüne köz yığmak, ateşten yararlanmanın iki ayrı yolu. Bu usulleri Orta Asya, Anadolu, Azerbaycan ve İran’daki örneklerle birlikte okuyorum. Balkanlar’da da bugün yaşayan örnekleri var. Hırvatistan’da kruh ispod pekeadı verilen ekmek, üzerine köz yayılan bir kapağın altında pişiriliyor. Bu düzenekleri karşılaştırdığımda, Orta Asya ve Anadolu’dan Balkanlar’a uzanan bir mutfak bilgisinin izlerini görüyorum. Yayılma yönüne ilişkin bu değerlendirmem, pişirme tekniklerinin karşılaştırılmasına dayanıyor.
Erzurum’dan Iğdır’a kete, kömeç ve katmer
Bingöl’ün küllü kömbesiyle Erzurum’un kat kat açılan kömeci, aynı hamur işi ailesinin farklı biçimlerini gösteriyor. Erzurum, Erzincan, Kars, Bayburt, Muş, Ağrı ve Iğdır’da kete adıyla yapılan birçok çeşidi de bu aile içinde değerlendiriyorum. Hamurun nasıl açıldığına, yağın nereye sürüldüğüne ve katların nasıl kurulduğuna baktığımda bu yakınlığı görüyorum. Türkiye’nin başka yörelerinde de benzer hamur işleri çörek, katmer ya da kömbe adıyla yapılıyor. Ben bir keteyi ortadan böldüğümde önce katlarına bakarım. Ustanın yağı hamura nasıl işlediğini çoğu zaman o katların birbirinden nasıl ayrıldığı anlatır.
Safevî yazmalarındaki dolgulu komâc ve kapaklı kapta sıcak küle gömülerek pişirilen komâc örnekleri, kömeçle poğaça arasındaki bağı düşünürken üzerinde durduğum başka örnekler. Kuyruk yağlı poğaçada usta yağı eritip süzer, hamura işler ya da katların arasına sürer. Geriye kalan kıkırdağı da kavruk tat ve kıtır doku vermesi için kullanır. Bir malzemeden iki ayrı sonuç alır. Hamurun katlarını kurmak ve üstten, alttan gelen ısıyı ona göre ayarlamak, benim mutfak mühendisliği dediğim ustalığın bir örneği.
Fatih’in kirdesinden İstanbul’un mahlepli simidine
Erken Osmanlı’da kirde, tandırda pişen bir pideydi. 15. yüzyıl Bursa’sında ince öğütülmüş beyaz undan hazırlanır, üzerine haşhaş serpilir, kabuğu gevrek pişirilirdi. Fatih Sultan Mehmed’in kebabı kirdenin üzerinde, yoğurt ve soğanla yenirdi. Sarayda peynirli ve kabaklı pideler de yapılır, bazen bunlara yumurta katılırdı. Pirinç, arpa ve darı ekmeklerinin yanı sıra Fatih için bakla unu katılmış ekmek de hazırlanırdı.
Klasik Osmanlı fırınlarında somun, fodula, pide, kirde, lavaş, çörek, francala ve simit vardı. Çakıl pidesi ısıtılmış taşta pişirilirdi. Sarayda beyaz has fodula, mirahor ekmeği, nohut ekmeği ve Beç ekmeği hazırlanırken yoksul sofralarında kepekli siyah fodula yenirdi. Evliyâ Çelebi’nin anlattığı Ramazan pidesinin üstüne badem, haşhaş, anason ve çörekotu serpilir, hamuruna safran katılırdı. İstanbul’da simit hamuruna mahlep ve az miktarda pekmez girerken Dernschwam, Ankara’da yediği simidi üstündeki beyaz haşhaşla hatırlıyordu.
Bir de Priscilla Mary Işın’ın küçük bir bazlama olarak tanımladığı geleneksel English muffinvar. Yuvarlak hamur, bazlama gibi düz ve kızgın bir yüzeyde çevrilerek pişiriliyor. Işın’ın aktardığı yazılı kayıtlarda bazlama 14. yüzyılda, İngiliz muffin’i 18. yüzyılda karşımıza çıkıyor. Bir şef olarak benzerliği en iyi pişirme yüzeyinde ve ekmeği ortadan açınca ortaya çıkan gözenekli dokuda görüyorum.
Bugün taş fırından çıkan bir somunun kabuğunu elimle yoklarken aklıma Kaşgarlı’nın yufkacısı geliyor. O, ekmeğinin inceliğini gözetiyordu. Taş fırının ustası somunun içi pişene kadar kabuğun alacağı rengi gözetiyor. Erzurum’da kömeç hamurunu yağlayıp katlayan usta da kendi hamuruna göre bir hesap yapıyor. Bir ekmeğin adını tarihî kayıtlarda bulabiliyoruz. Ustasının ne bildiğini anlamak içinse bazen sacın başında durup hamuru ne zaman çevirdiğine bakmak gerekiyor.
Şef Reşat Aydın | Araştırmacı şef ve gastronomi yazarı
Kaynaklar
- Priscilla Mary Işın, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. Orta Asya, Selçuklu, Safevî, erken ve klasik Osmanlı ekmekleri ile İngiliz muffin’ine ilişkin bölümler.
- Kaşgarlı Mahmud, Divânü Lügati’t-Türk, 1985–1986 baskısı. Anderson, Buell ve Perry, 2000, s. 327.
- Varka ve Gülşah, Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi, H. 841, y. 3b.
- Thévenot’nun 17. yüzyıl İran gözlemleri, Işın’ın Safevî ekmeklerine ilişkin aktarımı. Encyclopaedia Iranica, “Komaj”
- Barkan, 1979, s. 143–144, 189, 191, 196–198, 200–201, 206, 208 ve 223. Akgündüz, 1990, c. 2, s. 192.
- Evliyâ Çelebi, Seyahatnâme, 1996–2007 baskısı, c. 1, s. 230–233. Hans Dernschwam’ın seyahat gözlemleri, Işın’ın simide ilişkin aktarımı.
- Balkanlar’da kapak altında ekmek pişirme. The Large and Diverse Family of Mediterranean Flat Breads, Tablo 7
