Türkiye’de büyük bütçelerle gastronomi festivalleri düzenleniyor, tanıtım organizasyonları yapılıyor. Ancak Türk yemekleri hâlâ dünya restoranlarının menülerinde yeterince yer bulamıyor. Çünkü sorun bütçe eksikliği değil; içerik, liyakat, hedef ve vizyon eksikliğidir.
Ülkemizde gastronomi ve turizm alanındaki gerileme her geçen gün daha fazla hissediliyor.
Burada sözünü ettiğim gerileme yalnızca turist sayısıyla ölçülemez. Asıl mesele; Türk mutfağının dünyadaki temsil gücü, yemeklerimizin uluslararası menülerdeki yeri, gastronomik ürünlerimizin ihracatı ve Türkiye’nin mutfak kültürüyle oluşturabildiği küresel etkidir.
Neden mi?
Gelin, dünya gastronomi arenasına birlikte bakalım.
Türkiye’de büyük bir vizyonla önemli bütçeler ayrılıyor; gastronomi festivalleri, tanıtım günleri ve çeşitli organizasyonlar düzenleniyor. Bunların her biri doğru planlandığında Türk gastronomisi ve turizmi adına son derece değerlidir.
Ancak artık şu soruyu açıkça sormamız gerekiyor:
Bu festivaller gerçekten Türk gastronomisini dünyaya tanıtmak için mi yapılıyor, yoksa belirli kişilerin birbirini ağırladığı, fotoğraf çektirdiği ve kendisini tanıttığı organizasyonlara mı dönüşüyor?
DÜNYA MUTFAKLARI BİZİM MENÜLERİMİZDE, TÜRK MUTFAĞI NEREDE?
Türkiye’deki birçok restoranın menüsünde İtalyan, Fransız, Meksika, Amerikan ve Uzak Doğu mutfaklarına ait yemekler bulunuyor.
Pizza, makarna, risotto, taco, burger, sushi ve Fransız sosları menülerimizi süslüyor.
Peki İtalya, Fransa, İspanya, Japonya, Tayland, İngiltere veya Amerika’daki restoranların menülerinde Türk mutfağına ait kaç yemek bulunuyor?
Dünyanın seçkin otellerinde kaç Türk yemeği servis ediliyor?
Kaç uluslararası restoranın menüsünde herise, tutmaç, senbuse, keşkek, tarhana, mantı, büryan, kömeç, yahni, pilav veya Türk mutfağının tarihî içecekleri yer alıyor?
Dünya mutfaklarını kendi sofralarımıza taşımayı başardık. Fakat binlerce yıllık Türk mutfak medeniyetini aynı güçle dünya sofralarına taşıyamadık.
İşte üzerinde düşünmemiz gereken asıl mesele budur.
DÜNYA GASTRONOMİYİ NASIL TANITIYOR?
İtalya, mutfağını yalnızca ülkesindeki festivallerde tanıtmıyor. Büyükelçilikleri, konsoloslukları, kültür enstitüleri, turizm kuruluşları ve ticaret ofisleriyle birlikte hareket ediyor. İtalyan mutfağını kültür, turizm, ihracat ve ülke markasıyla bir bütün olarak dünyaya sunuyor.
Japonya yalnızca sushi tanıtmıyor. Yabancı şeflere Japon mutfağının tekniğini, ürününü, mevsimselliğini ve felsefesini öğretiyor. Eğitimler ve yarışmalar düzenliyor; Japon ürünlerini kullanan yurt dışındaki restoranları destekliyor.
Tayland, “Thai SELECT” sistemiyle Tayland restoranlarını özgün lezzet, ürün kalitesi, hijyen, atmosfer ve hizmet kriterleri üzerinden değerlendiriyor. Kendi mutfağının adını kullanmakla yetinmiyor; o mutfağın hangi kaliteyle temsil edildiğini de denetliyor.
İspanya ise gastronomiyi yalnızca ünlü şefler üzerinden anlatmıyor. Yerel üreticiyi, kırsal bölgeleri, şarap rotalarını, tarımı, tarihi ve kültürel mirası turizm deneyimine dönüştürüyor.
Bu ülkeler gastronomiyi yalnızca bir tabak yemek olarak görmüyor. Kültür, eğitim, tarım, turizm, ticaret ve uluslararası tanıtımın ortak gücü olarak değerlendiriyor.
Çünkü gastronomi tanıtımı yalnızca yemek tattırmak değildir.
Gastronomi tanıtımı; kültürel mirası ekonomik değere, turizm hareketine ve kalıcı uluslararası ilişkilere dönüştürmektir.
BİZ NE YAPIYORUZ?
“Türk mutfağını tanıtıyoruz.” deniliyor; şefler yalnızca tadım yapıyor.
“Türk gastronomisini anlatıyoruz.” deniliyor; gastronomi uzmanı sıfatıyla çağrılan bazı kişiler yalnızca fotoğraf çektiriyor.
“Türk mutfak medeniyetini tanıtıyoruz.” deniliyor; yemekleri yıllardır yapan kadınlarımızdan, yerel ustalarımızdan ve aşçı kardeşlerimizden tarif alınıyor.
Yemeği yapan başka, bilgiyi taşıyan başka, alkışı alan başka…
Yerel ustaya, üreticiye ve gerçek emek sahibine “Bu yemek nasıl yapılıyor, anlat bakalım.” deniliyor. Bilgi alındıktan sonra sahneye çıkan, tanıtılan ve kazanç sağlayan çoğu zaman başka kişiler oluyor.
Festival bitiyor, büyük fotoğraflar sosyal medyada paylaşılıyor; belediyelere ve ilgili kurumlara gösterişli faaliyet raporları sunuluyor.
Peki geriye ne kalıyor?
Kaç yabancı şef Türk yemeği öğrendi?
Kaç uluslararası otel veya restoran menüsüne Türk yemeği girdi?
Kaç yerel ürün için ihracat bağlantısı kuruldu?
Kaç gastronomi rotası yeni turist getirdi?
Kaç yabancı gazeteci Türk mutfağı hakkında nitelikli bir haber yayımladı?
Kaç tarihî reçete kayıt altına alındı ve gelecek kuşaklara aktarıldı?
Bu soruların cevapları ölçülmüyorsa yapılan iş gerçek bir gastronomi tanıtımı değil, yalnızca geçici bir etkinliktir.
TÜRK GASTRONOMİSİNİ KİME TANITIYORUZ?
Bir başka önemli sorun da hedef kitledir.
Türkiye’de düzenlenen birçok festivalde Türk gastronomisini yine Türkiye’den gelen şeflere, yazarlara ve sosyal medya içerik üreticilerine anlatıyoruz.
Elbette öncelikle bu kişilerin Türk gastronomi tarihini öğrenmeleri gerekir. Ancak “uluslararası tanıtım” iddiası taşıyan bir organizasyonun hedef kitlesi, aynı çevre içinde birbirini ağırlayan insanlar olmamalıdır.
Bu festivallere;
- yabancı şefler ve restoran yatırımcıları,
- uluslararası otel zincirlerinin yiyecek-içecek yöneticileri,
- gastronomi okullarının eğitmenleri,
- tur operatörleri,
- yabancı basın mensupları,
- ürün ithalatçıları,
- gastronomi rehberleri,
- kültür ve turizm kuruluşlarının temsilcileri davet edilmelidir.
Türk gastronomisini dünyaya tanıtmak istiyorsak önce dünyayı Türkiye’deki sofraya davet etmeli, ardından o sofranın bilgisini ve lezzetini dünyaya taşımalıyız.
HERKES KENDİ UZMANLIK ALANINDA GÖREV YAPMALIDIR
Gastronomi festivallerindeki en büyük sorunlardan biri de görevlerin birbirine karışmasıdır.
Şef; yemeği pişirmeli, tekniğini göstermeli ve reçetesini standartlaştırmalıdır.
Gastronomi tarihçisi; yemeğin tarihini, kaynağını, kültürel yolculuğunu ve medeniyet içindeki yerini anlatmalıdır.
Yerel üretici; toprağı, ürünü ve üretim geleneğini temsil etmelidir.
Gazeteci; araştırmalı, sorgulamalı ve haber yapmalıdır.
Sosyal medya içerik üreticisi ise doğru bilgiyi geniş kitlelere ulaştırmalıdır.
Çok sayıda takipçiye sahip olmak, bir kişiyi şef, gastronomi tarihçisi, gastronomi yazarı veya turizm uzmanı yapmaz.
Sosyal medya fenomenleri festivallerde elbette bulunabilir ve içerikleri milyonlara ulaştırabilir. Ancak şefin, araştırmacının, gazetecinin ve gastronomi yazarının görevini üstlenmemelidir.
Fenomenlik bir iletişim gücüdür; uzmanlık unvanı değildir.
Gastronomi hakkında konuşacak kişinin önce gastronominin tarihini, kültürünü, bilimini, tekniğini ve felsefesini bilmesi gerekir.
ULUSAL GASTRONOMİ TANITIM STANDARDI KURULMALIDIR
Kültür ve Turizm Bakanlığı, Tarım ve Orman Bakanlığı, belediyeler, üniversiteler, şefler, gastronomi tarihçileri, turizmciler ve sektör temsilcilerinin katılımıyla bir Ulusal Gastronomi Tanıtım Standardı hazırlanmalıdır.
Kamu kaynağı kullanılan her gastronomi organizasyonunda şu ölçütler aranmalıdır:
- Festivalin amacı ve hedef kitlesi önceden açıklanmalıdır.
- İçerik kurullarında şefler, gastronomi tarihçileri, akademisyenler, turizmciler, üreticiler ve basın temsilcileri bulunmalıdır.
- Tanıtılan her yemeğin tarihî kaynağı, kültürel hikâyesi, standart reçetesi ve doğru yapım tekniği hazırlanmalıdır.
- Yemeği ve bilgiyi taşıyan yerel ustanın adı açıkça belirtilmeli; emeği ve fikrî katkısı korunmalıdır.
- Yabancı şeflere yalnızca tadım yaptırılmamalı, uygulamalı eğitim verilmelidir.
- Festival içerikleri farklı dillere çevrilmeli ve kalıcı bir dijital arşiv oluşturulmalıdır.
- Festival sonrasında uluslararası menü, ihracat, medya görünürlüğü ve turizm hareketliliği takip edilmelidir.
- Harcanan kamu kaynağı ile elde edilen sonuçlar şeffaf biçimde açıklanmalıdır.
- Bakanlıkların ve belediyelerin bağımsız gözlemcileri, organizasyonları içerik, liyakat, kültürel doğruluk ve ekonomik sonuçlar bakımından denetlemelidir.
- Sürekli aynı isimlerin davet edildiği kapalı çevreler yerine gerçek üreticilere, araştırmacılara, ustalara, gastronomi yazarlarına ve genç şeflere adil biçimde alan açılmalıdır.
BAŞARI FOTOĞRAFLA DEĞİL, SONUÇLA ÖLÇÜLÜR
Bir gastronomi festivalinin başarısı; kaç kişinin sahneye çıktığı, kaç plaket dağıtıldığı veya kaç fotoğraf paylaşıldığıyla ölçülemez.
Gerçek başarı;
- Türk yemeklerinin dünya menülerine girmesi,
- yerel ürünlerin ihracatının artması,
- gastronomi rotalarının turist çekmesi,
- yabancı şeflerin Türk mutfağı eğitimi alması,
- tarihî reçetelerin doğru biçimde korunması,
- yerel üreticinin gelir kazanması,
- Türk restoranlarının yurt dışında çoğalması,
- Türkiye’nin mutfak kültürüyle güçlü bir ülke markasına dönüşmesiyle ölçülür.
Festival sona erdiğinde Türk gastronomisi adına kalıcı bir eser, eğitim programı, ticari bağlantı, uluslararası haber, dijital kaynak veya yeni bir turizm rotası ortaya çıkmıyorsa o organizasyonun ülkemize katkısı mutlaka sorgulanmalıdır.
PROJELER BÜYÜK, ZİHNİYET KÜÇÜK
Türk gastronomisi dünyanın en köklü mutfak medeniyetlerinden biridir.
Orta Asya’dan Anadolu’ya, Selçuklu’dan Safevî ve Osmanlı mutfaklarına; Kafkasya’dan Balkanlara, Mezopotamya’dan Akdeniz’e kadar uzanan büyük bir kültür mirasına sahibiz.
Sorunumuz mutfağımızın yetersizliği değildir.
Sorunumuz; bu büyük mirası araştıracak, doğru anlatacak, standartlaştıracak ve dünyaya taşıyacak kalıcı sistemi kuramamaktır.
Niyet çok güzel olabilir.
Projeler çok büyük olabilir.
Ancak organizasyonları yöneten anlayış dar, içerik yetersiz ve hedef yanlışsa en büyük bütçe bile kalıcı bir sonuç üretemez.
Projeler büyük, zihniyet küçükse Türk gastronomisi dünya arenasında büyüyemez.
Artık kişilerin değil, Türk gastronomisinin tanıtımını yapmalıyız.
Aynı sofralarda birbirimizi alkışlamak yerine, Türk mutfağını dünya sofralarına taşımalıyız.
Çünkü gastronomi festivalleri birer fotoğraf sahnesi değil; kültür, eğitim, turizm, ihracat ve ülke itibarı meselesidir.
Türk gastronomisi alkış değil, dünyada hak ettiği yeri bekliyor.
Şef Reşat Aydın
Executive Chef – Gastronomi Yazarı
Türk Mutfağı Elçisi
