Ata yurdum, memleketim; çocukluk ve gençlik yıllarımın kadim şehri Erzurum…
Bu kez Erzurum’a gelişimin benim için bambaşka bir anlamı vardı.
Millî Eğitim Bakanlığı tarafından Türkiye genelindeki öğretmenevlerinde görev yapan aşçılara yönelik düzenlenen Gastronomi, Pişirme Teknikleri ve Toplu Yemek Üretimi Semineri kapsamında eğitimci olarak memleketimdeydim.
Birbirinden değerli akademisyenler, hocalar ve şeflerle Türk mutfağımızın seçkin lezzetleri ve geleneksel şerbetleri üzerine workshoplar gerçekleştirdik; profesyonel pişirme tekniklerinden toplu yemek üretimine kadar bilgi ve tecrübelerimizi aşçılarımızla paylaştık.
Millî Eğitim Bakanımız Sayın Prof. Dr. Yusuf Tekin’in ve MEB Destek Hizmetleri Genel Müdürlüğü Öğretmenevleri ve Okul Kütüphaneleri Daire Başkanı Sayın Abdullah Nehir’in imzalarını taşıyan, Erzurum Büyükşehir Belediyesi Gastronomi ve Turizm Kültür Müdürü Sayın Resul Parlak’ın destekleriyle gerçekleştirilen bu anlamlı eğitim semineri; aşçılık mesleğine, mesleki eğitime ve her şeyden önce insan sağlığına verilen önemi göstermesi bakımından benim için son derece kıymetliydi.
Öğretmenevleri İdari Şube Koordinatörü Yavuz Yüksel ile Öğretmenevleri İstatistik Şube Koordinatörü Coşkun Kılıç’ın moral ve motivasyonu da programa ayrı bir güç kattı.
Ben yıllardır aynı şeyi söylüyorum:
Biz aşçılar yalnızca yemek yapmıyoruz; insan sağlığına dokunuyoruz.
Bir aşçının eğitimi, bilgisi, hijyen anlayışı ve pişirme tekniği yalnızca mutfağın meselesi değildir. Özellikle toplu yemek üretiminde bu bilgi, doğrudan insan sağlığını etkiler. Bu eğitimleri benim için değerli kılan temel düşünce de buydu.
ERZURUM’U SADECE TATMADIK, YENİDEN YAŞADIK
Seminer programının yanı sıra Erzurum’un tarihî ve doğal zenginliklerini de yeniden görme fırsatı bulduk.
Narman Peribacaları, Oltu ve Oltu taşının işlendiği mekânlar, Uzundere ve Tortum Şelalesi…
Uzundere Öğretmenevleri Sosyal Tesisi’nde tattığımız cağ kebabı ve Türk mutfağından lezzetler, Erzurum’un görkemli doğasıyla birleşince yolculuğun güzel hatıralarından biri oldu.
Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün Erzurum’daki evini ziyaret etmek ise programa bambaşka bir tarihî anlam kattı.
Erzurum Öğretmenevi Müdürü Sayın Selçuk İçoğlu’na, müdür yardımcıları Tansu Çinici, İlhami Yavilioğlu ve Mehmet Demir’e ve bütün öğretmenevi çalışanlarına ayrıca teşekkür etmek isterim. Erzurum’un kadim misafirperverliğini bizlere yaşatarak kendimizi misafir değil, evimizde hissettirdiler.
Ama Erzurum’a gelip de eğitimlerden kalan zamanımda gastronomi gezisine çıkmamak benim için mümkün değildi.
Çünkü ben bir şehri gezerken yalnızca nereye gidildiğine bakmam.
Tenceresine, ustasına, tekniğine ve sofrasındaki vicdana da bakarım.
İLK DURAK: DİVAN-I KALE SÜMANİ BABA
Erzurum’daki ilk lezzet durağımız, Sayın Resul Parlak’ın tavsiyesi ve nazik davetiyle Divan-ı Kale Sümani Baba oldu.
Ayran aşı, lor dolması, Tatar böreği, hingel, giliko, cevizli-pekmezli aşma tatlısı ve geleneksel şerbetler…
Sofraya gelen her lezzet Erzurum’un başka bir hikâyesini anlatıyordu.
Bizleri sıcak sohbeti ve misafirperverliğiyle karşılayan sevgili Işılay Çakır Hanımefendi’yi dinlerken şunu hissettim: O, Erzurum mutfağını yalnızca anlatmıyor; bu mutfağın aşkını yaşıyor.
Divan-ı Kale Sümani Baba’da oturduğunuzda yalnızca yöresel yemekler yemiyorsunuz.
Erzurum’un geçmişine, mistik atmosferine ve kadim mutfak hafızasına misafir oluyorsunuz.
ÇİFTE MİNARELERDEN BİR TATLI USTASINA
Oradan ayrılıp Erzurum’un kadim tarihinin içinde yürümeye başladık.
Karşımızda bütün heybetiyle Çifte Minareli Medrese…
Bana sanki:
“Ben bu topraklarda nice ilim insanının yetişmesine şahit oldum; bana selam veren ilme de selam versin.”
dercesine bakıyordu.
Üç Kümbetler’in arasından geçerken eski Erzurum bizi karşılıyor, tarihin izleri gönlümüze işleniyordu.
Derken karşımıza Baklavacı Selami Usta çıktı.
“Bir tatlı molası verelim.” dedik.
Fakat benim için bu, kısa sürede bir tatlı molası olmaktan çıkıp mesleki bir keşfe dönüştü.
SELAMİ USTA: ERZURUM’UN EN TATLI YÜZLERİNDEN BİRİ
Önce Erzurum’a özgü bir kahveyle başladık.
Sonra üretim tekniklerini incelemeye koyuldum.
Gördüklerim beni heyecanlandırdı.
Çünkü yıllardır araştırdığım ve “Türk mutfağının pişirme mühendisliği” olarak ifade ettiğim anlayışın izlerini burada gördüm.
Safranın demlenerek kullanılması…
Sade yağın kaynayan su üzerinde kontrollü ısıyla yaklaşık sekiz saatlik bir süreçte hazırlanması…
Tortum pekmezinin tatlılara yalnızca tatlandırıcı olarak değil, ürüne kimlik kazandıran bir unsur olarak katılması…
Bunlar benim için basit reçete ayrıntıları değildir.
Bunlar tekniktir.
Çünkü mutfak yalnızca un, yağ, et, sebze veya baharatı bir araya getirmek değildir.
Mutfak; ısıyı, zamanı, suyu, yağı, aromayı ve hammaddenin dönüşümünü yönetmektir.
Ben buna mutfağın mühendisliği diyorum.
Selami Usta’da beni etkileyen de tam olarak buydu.
Selami Usta yalnızca tatlı yapan bir usta değil; Türk tatlı sanatını mutfak mühendisliğiyle buluşturan Erzurum’un en tatlı yüzlerinden biriydi.
PAŞABEY’DE KETE, KATMER VE AŞOTLU SU BÖREĞİ
Ertesi gün değerli abim Tayyip Güngör beni Paşabey Organik Mutfak’a götürdü.
Kapıdan girer girmez bizi Erzurum’un köklü kömeç, yani çörek geleneği karşıladı.
Erzurum katmeri, kete, kömeç çeşitleri, aşotlu su böreği ve dolmalar…
Tezgâhta her biri adeta birer lezzet abidesi gibi duruyordu.
“Hepsinden biraz tadalım.” dedik.
Kıtlama şekerle içtiğimiz çayın yanında tattığım lezzetler beni yıllar öncesinin Erzurum’una, tandır başı sohbetlerine götürdü.
Çünkü bazı yemekler yalnızca damağa dokunmaz.
Hafızaya dokunur.
Bir lokma kete, bir parça kömeç, bir yudum çay…
Bazen insanın çocukluğuna dönmesi için bundan fazlasına ihtiyacı olmuyor.
BİR ÇORBANIN PEŞİNDE ÇOCUKLUĞUMA GİDERKEN…
Son sabahımızda Öğretmenevi Müdürümüz Sayın Selçuk İçoğlu bizi bir çorbacıya götürdü.
Erzurum’da eskiden gün erken başlardı.
Sabah namazından sonra ayak paça, işkembe, kelle, mercimek, kesme çorbası veya tandırda kelleyle güne başlamak şehir kültürünün bir parçasıydı.
Yolda giderken içimde tarifsiz bir heyecan vardı.
Çünkü ben aslında çorba içmeye gitmiyordum.
Çocukluğuma gidiyordum.
Ilıca’daki günlerime…
Rahmetli anneme…
Onunla birlikte en mutlu olduğumuz yıllara…
Bir tas paçanın buharından çocukluğuma uzanan yolu yeniden bulacağımı düşünüyordum.
Fakat beklediğim olmadı.
Hakkında methiyeler düzülen o işletme benim için büyük bir hayal kırıklığıydı.
Daha içeri girerken hissettiğim ilgisizliği, biraz sonra önüme gelen tabakta da gördüm.
Duvarlarda işletme hakkında yapılmış birçok haber vardı.
Ama benim aradığım haber değildi.
Ben tencerede ustalık arıyordum.
Paça, küçük ve sığ bir tabakta birkaç kaşıklık porsiyonla geldi. Tadına baktığımda çocukluğumdan bildiğim o yoğun paça karakterini bulamadım. İşkembe çorbası da beklentimi karşılamadı.
İşte o sofrada gastronominin en önemli gerçeklerinden birini bir kez daha düşündüm:
MEŞHUR OLMAK BAŞKA, USTA OLMAK BAŞKA
Bir işletmenin duvarlarında kaç gazete kupürü bulunduğu, sosyal medyada kaç takipçisi olduğu veya kapısında kaç kişinin beklediği benim için tek başına hiçbir şey ifade etmez.
Çünkü tabağın karşısına oturduğunuzda bütün reklam biter.
Orada yalnızca usta ve yaptığı yemek kalır.
Bir usta, müşterisinin önüne koyduğu tabağa önce emeğini, sonra ustalığını, en sonunda da vicdanını koymalıdır.
“Nasıl olsa müşterimiz geliyor.” düşüncesi başladığı gün mutfak gerilemeye başlar.
Benim için iyi bir tabağın üç temel unsuru vardır:
Lezzet. Ustalık. Vicdan.
Bunlardan biri eksikse o tabak da eksiktir.
SON GÜN, SON ŞANS: ARADIĞIM PAÇAYI BULDUM
Erzurum’daki son günümdü.
İçimden sürekli aynı şeyi söylüyordum:
“Memleketimden o eski paça lezzetini tatmadan mı döneceğim?”
Değerli kardeşim Abdullah Erkal ile aldığımız bir tavsiye üzerine Erzincankapı semtindeki Usta Lezzetler’e gittik.
Bizi Hacı Turgut Çelik Usta karşıladı.
Kapıdan girer girmez Erzurum insanının o sıcak misafirperverliğini hissettik.
Özellikle paça istedim.
Ama içimde hâlâ bir kuşku vardı.
Derken çorba geldi.
Koca bir tas…
Kaşığımı daldırdım.
“Ya Allah, Bismillah.” dedim.
İlk kaşığı aldım.
İşte bu!
Aradığım lezzet buydu.
Çocukluğumun Erzurum’unda damağımda kalan o paça karakterini yeniden hissettim.
Paçanın kıvamı, lezzeti, ustanın eli ve porsiyonun hakkı yerindeydi. İşkembe çorbasında da aynı özeni gördüm.
Benim kişisel değerlendirmemde, Erzurum’da tattığım paçalar içerisinde öne çıkan lezzetlerden biri burası oldu.
Üstelik yalnızca çorba değildi beni mutlu eden.
Lezzet vardı. Ustalık vardı. Vicdan vardı. Fiyat da makuldü.
Bir önceki deneyim bana şöhretin ustalığın garantisi olmadığını göstermişti.
Hacı Turgut Çelik Usta’nın tenceresi ise bana başka bir şeyi hatırlattı:
Gerçek usta, reklamından önce yemeğini konuşturur.
ERZURUM’DA NE YENİR?
Bana “Erzurum’da ne yenir?” diye sorarsanız cevabım yalnızca cağ kebabı veya kadayıf dolması olmaz.
Ayran aşını tadın.
Lor dolmasını, hingeli, gilikoyu tanıyın.
Kete ve kömeç geleneğinin peşine düşün.
Aşotlu su böreğini deneyin.
Şerbetlerini, pekmezini, tatlılarını keşfedin.
Sabah erken kalkabiliyorsanız bir tas iyi paçanın peşine düşün.
Çünkü Erzurum mutfağı birkaç meşhur yemekten ibaret değildir.
Erzurum mutfağı; yüksek rakımın, sert iklimin, hayvancılığın, tahılın, sütün, tandırın, paylaşmanın ve yüzyılların oluşturduğu büyük bir sofra hafızasıdır.
ERZURUM BENİ YAĞMURLA UĞURLADI
Derken dönüş vakti geldi.
Erzurum’dan ayrılırken arkama dönüp bir kez daha baktım.
Çifte Minareleri, kümbetleri, taş sokakları, tandırları, çorbaları, kömeçleri, şerbetleri ve güzel insanlarıyla memleketim yine bütün heybetiyle karşımdaydı.
Yağmur yağıyordu.
Rahmetli İbrahim Erkal’ın Erzurum’a duyduğu o büyük sevda geldi aklıma.
Ve o an şunu düşündüm:
İnsan bazı şehirlerden ayrılmaz. Sadece uzaklaşır.
Çünkü çocukluğunuzun geçtiği sokaklar, annenizin sesi, tandırın kokusu, kıtlama şekerle içilen çayın tadı ve bir tas paçanın yükselen buharı sizinle gelir.
Ben Erzurum’a bu kez eğitim vermeye gitmiştim.
Fakat Erzurum yine bana bir şey öğretti.
Bir şehrin gerçek gastronomisi yalnızca meşhur yemeklerinde değildir.
O yemeği yapan ustanın elinde, kullandığı teknikte, misafirine gösterdiği hürmette ve tabağa koyduğu vicdanda yaşar.
İşte benim Erzurum’da aradığım lezzet tam olarak buydu:
Lezzet, ustalık, tarih ve vicdan…
Şef Reşat Aydın
Gastronomi Yazarı – Gastronomi Danışmanı
