İstanbul’un turizmdeki başarısını ziyaretçi sayılarıyla anlatıyoruz. Peki otelcinin, restoranın, şefin ve üreticinin elinde ne kalıyor? İTO adayı Bülent Alıcı’nın açıkladığı projeler, İstanbul’un mutfak kültürünü ekonomik değere dönüştürme ve sektörün kazancını artırma meselesini gündeme taşıyor.
Şef Reşat Aydın | Gastronomi Yazarı
İstanbul’a turist geliyor.
Otellerde konaklıyor, restoranlarda yemek yiyor, tarihî sokaklarda dolaşıyor, alışveriş yapıyor.
Peki bu hareketlilikten kim, ne kadar kazanıyor?
Otel odasının satış bedelinden komisyonlar ve işletme giderleri çıktığında geriye ne kalıyor? Restoran, nitelikli ürün kullanıp çalışanına hakkını verebiliyor mu? Yerel üretici bu ekonominin içinde kendine yer bulabiliyor mu?
Turizmde büyümenin karşılığını, o büyümeyi mümkün kılan insanların kazancında da görmeliyiz.
Bülent Alıcı’nın İTO 16. Oteller Komitesi Başkan ve Meclis Üyesi adaylığı kapsamında açıkladığı projeleri bu açıdan değerlendirmek gerektiğini düşünüyorum.
Dolu otel, kazanan işletme demek mi?
Eser Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı Alıcı’nın açıklamasındaki şu cümle, tartışmanın merkezine yerleşiyor:
“Otelin dolu olması tek başına başarı değildir. Asıl mesele, oda satıldıktan sonra işletmenin elinde ne kaldığıdır.”
Mutfakta ve otel yönetiminde çalışmış biri olarak bu sorunun önemini biliyorum. İşletmenin geliriyle gideri arasındaki denge; personel sayısından ürün seçimine, eğitimden hizmet kalitesine kadar birçok kararı etkiler.
Alıcı, bazı rezervasyon satışlarında yüzde 15 ile yüzde 25 arasında komisyon ödendiğini belirtiyor. Buna karşılık, otelcilerin sahiplik ve karar süreçlerinde bulunacağı düşük komisyonlu bir İstanbul Rezervasyon Platformu öneriyor.
Bu projenin başarısını belirleyecek olan; uluslararası pazara erişimi, kullanıcı güveni ve işletmelere sağlayacağı gerçek satış olacaktır. İyi hazırlanmış bir model, İstanbul’un gastronomi deneyimlerinin ziyaretçiye ulaştırılması için de değerlendirilebilir.
Türk mutfağı seyahat nedeni olmalı
Alıcı’nın projeleri arasında benim özellikle üzerinde durduğum başlık, Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali.
Öneri, Michelin yıldızlı şeflerle Türkiye’nin başarılı şeflerini buluşturarak Türk mutfağını, restoranlarımızı ve şeflerimizi uluslararası çevrelere tanıtmayı amaçlıyor.
İstanbul’un böyle bir organizasyondan beklentisi büyük olmalıdır.
Çünkü bu şehirde anlatılmayı bekleyen bir mutfak hafızası var. Çarşıları, fırınları, esnaf lokantaları, saray mutfağından bugüne ulaşan birikimi, farklı toplulukların sofra gelenekleri ve çağdaş restoranları var.
Bu birikimin doğru araştırılması, doğru uygulanması ve doğru anlatılması gerekiyor.
Ziyaretçi, İstanbul’a geldiği için Türk mutfağıyla karşılaşmalı; Türk mutfağını deneyimlemek için de İstanbul’a gelmek istemeli.
Festivalin ertesi günü ne olacak?
Bir gastronomi festivalini değerlendirirken ilk sorum budur.
Etkinlik tamamlandıktan sonra restoranların rezervasyonu artacak mı? Üretici yeni bir alıcıya ulaşacak mı? Genç şefler mesleki bağlantılar kurabilecek mi? Yabancı basında mutfağımız hakkında doğru ve kalıcı içerikler yayımlanacak mı?
Bu soruların cevabı, organizasyonun gerçek değerini gösterecektir.
Benim beklentim; festivalin yıl boyunca sürdürülebilecek gastronomi rotaları, üretici buluşmaları, eğitimler ve uluslararası tanıtımlarla desteklenmesidir.
Yerel ustanın bilgisiyle araştırmacının birikimi, genç şefin yaratıcılığıyla üreticinin emeği aynı programda yer bulmalıdır. Uluslararası katılım da bu zenginliğin dünyaya anlatılmasına katkı sağlamalıdır.
Büyük etkinliklerin kazancı şehre yayılmalı
Alıcı, dünyaca ünlü sanatçıların konserleriyle İstanbul’un etkinlik turizminin güçlendirilmesini de öneriyor.
Böyle organizasyonların konaklama, ulaşım, alışveriş ve yeme içme harcamalarını birlikte düşünerek planlanması gerekir.
Konser için gelen ziyaretçiye şehrin mutfağını keşfedebileceği seçenekler sunulabilir. Oteller, restoranlar ve seyahat işletmeleri ortak deneyimler geliştirebilir.
Burada hedef, ziyaretçinin şehirle daha güçlü bir bağ kurması ve turizm hareketliliğinin daha fazla işletmeye ulaşması olmalıdır.
Maliyeti konuşurken kaliteyi unutmamalıyız
Alıcı’nın enerji maliyetlerinin hafifletilmesi, turizmde vergi yükünün 5 puan azaltılması ve Basit Konaklama Belgeli tesislerin SGK desteklerinden yararlanmasına ilişkin talepleri de çalışma programında yer alıyor.
Bunlar ilgili kamu kurumlarıyla görüşülmesi ve uygulanabilirliği değerlendirilmesi gereken başlıklar.
Gastronomi açısından benim önemsediğim nokta ise şu: İşletmelerde sağlanabilecek mali rahatlamanın nitelikli istihdama, güvenilir ürüne, eğitime ve hizmet kalitesine yansıması.
Bir mutfağın geleceğini, ustanın çalışma şartlarından ve üreticinin kazancından ayrı düşünemeyiz.
Dört yılın sonunda hangi sonuç görülecek?
Alıcı, projeler için hedef, takvim ve beklenen sonucun belirlenmesini; üyelerin ilerlemeyi takip edebilmesini istiyor.
Sektörün ihtiyaç duyduğu hesap verme anlayışı da burada başlıyor.
Hangi sorun çözüldü? Hangi proje hayata geçti? İşletmeye ne kazandırdı? Gastronomi tanıtımı ne kadar talep oluşturdu? Üreticiye ve çalışana nasıl yansıdı?
Temsilin değeri bu sorulara verilecek somut cevaplarla ortaya çıkar.
Bülent Alıcı’nın “Otelcinin kaybedecek bir dört yılı daha yok” sözünü, açıklanan projelerin takip edilmesi için de bir ölçü olarak görmek gerekir.
İstanbul’un turizm potansiyeli büyük. Mutfağının anlatacak çok hikâyesi var.
Şimdi asıl soru şu: Bu potansiyeli, otelcinin, restoranın, şefin, çalışanın ve üreticinin kazancına nasıl dönüştüreceğiz?
