İstanbul’un lezzet noktalarını seçmek, yalnızca restoran listesi hazırlamak değildir. Asıl sorumluluk, bu şehrin mutfak tarihini, ustalarını ve yemek kültürünü ziyaretçiye anlatmaktır. Kültür ve Turizm Bakanlığına soruyorum: Türk mutfağı bu programın merkezinde mi?
İstanbul’da Türkiye Kültür Yolu Festivali düzenleniyor. Sanat, tarih ve gastronomi aynı programda buluşuyor.
Böylesine büyük bir organizasyondan beklentimiz de büyük: İstanbul’un kültürel zenginliğini dünyaya anlatmak.
Peki, gastronomi bölümünde nasıl bir İstanbul anlatıyoruz?
Bakanlığın festival açılışında yaptığı açıklamaya göre 200’ün üzerinde lezzet noktası ve beş gastronomi rotası belirlendi. İstanbul’un Türk mutfağının yanı sıra dünya mutfaklarını da buluşturan bir şehir olduğu vurgulandı. ( aa.com.tr )
Ancak çok sayıda restoranı bir listeye almak, tek başına mutfak kültürünü tanıtmak anlamına gelmez.
Önemli olan, o listede hangi mutfağın ne kadar görünür olduğu ve ziyaretçiye ne anlatıldığıdır.
İstanbul, köklü bir mutfak hafızasına sahiptir. Saraydan halk sofrasına, esnaf lokantasından mahalle fırınına uzanan büyük bir birikimi taşır. Tenceresinde, hamurunda, tatlısında, balığında ve sokak lezzetlerinde bu şehrin tarihi yaşar.
Bu nedenle İstanbul’un gastronomisini anlatırken yalnızca mekânları gösteremezsiniz. Yemeklerin hikâyesini, kullanılan ürünleri, pişirme tekniklerini ve o bilgiyi yaşatan ustaları da anlatmanız gerekir.
Yaklaşık kırk yıldır mutfakta çalışan, Türkiye’de ve yurt dışında mesleğini icra eden, yıllardır Türk mutfak tarihini araştıran bir şef olarak benim itirazım tam da burada başlıyor.
Kültür yolu adıyla hazırlanan bir gastronomi programının omurgasını, kendi mutfak kültürümüz oluşturmalıdır.
Elbette İstanbul’da pizza, hamburger, makarna, taco, tapas veya ceviche sunan restoranlar bulunabilir. Bu işletmeler şehrin bugünkü yeme içme hayatının bir parçasıdır.
Fakat bir işletmenin İstanbul’da bulunması, İstanbul’un tarihî mutfak kültürünü temsil ettiği anlamına gelmez.
Bu işletmelere festivalin lezzet seçkisinde yer veriliyorsa, hangi gerekçeyle seçildikleri açıklanmalıdır. Ziyaretçiye İstanbul hakkında ne anlatıyorlar? Programın kültürel amacıyla nasıl bir bağ kuruyorlar?
Bu soruları sormak, gastronomi programının amacını sorgulamaktır.
Bakanlığın duyurusunu aktaran haberlerde geleneksel lokantaların, esnaf işletmelerinin ve sokak lezzetlerinin de programda bulunduğu belirtiliyor. Bu değerlidir. ( aa.com.tr ) Ancak Türk mutfağının seçkinin bütününde nasıl temsil edildiğini de bilmek istiyoruz.
Çünkü birkaç önemli Türk restoranını göstermek, bütün listenin hangi anlayışla hazırlandığını açıklamaya yetmez.
Kültür ve Turizm Bakanlığına açıkça soruyorum:
Lezzet noktalarını kim, hangi ölçütlerle seçti?
Türk mutfağını yaşatan geleneksel işletmelere ve onu geleceğe taşıyan çağdaş şeflere nasıl bir yer ayrıldı?
Yıllardır aynı ocağın başında çalışan ustalar, küçük esnaf ve tarihî yemekleri yaşatan restoranlar nasıl değerlendirildi?
Gastronomi tanıtımına ayrılan kaynakların Türk mutfağına katkısı nasıl ölçülecek?
Bu soruların cevabı kamuoyuyla paylaşılmalıdır. Kültür adına yapılan bir organizasyonun seçimleri de gerekçeleri de açık olmalıdır.
Ben böyle bir festivalden, ziyaretçinin yalnızca karnını doyurarak ayrılmasını beklemiyorum.
Bir böreğin ustalığını, bir pilavın tekniğini, bir yemeğin geçmişini öğrenmesini bekliyorum. Geleneksel Türk mutfağını da bu mirası çağdaş bir anlayışla yorumlayan şefleri de tanımasını istiyorum.
Çünkü gastronomi turizminin kalıcı değeri, insanlara başka yerde kolayca bulamayacakları bir kültür deneyimi sunabilmektir.
İstanbul’un elinde bu zenginlik var. Mesele, onu ne kadar doğru anlattığımızdır.
Bakanlık lezzet noktalarının tamamını ve seçim gerekçelerini açıklamalıdır. Türk mutfağının temsili yetersizse, program bu açıdan yeniden değerlendirilmelidir.
Türk mutfağı, Türkiye’nin kültür festivalinde konuk değildir. Ev sahibidir.
Kendi ustasını, kendi ürününü ve kendi mutfak tarihini yeterince görünür kılamayan bir festival, kültürel görevini eksik yerine getirir.
İstanbul’a bir kültür yolu açıyorsak, o yol insanları bu şehrin sofrasına ve hafızasına da götürmelidir.
Şef Reşat Aydın — Gastronomi Yazarı
