1616 tarihli Osmanlı minyatürü, Evliyâ Çelebi’nin Seyahatnâmesi, Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı eseri, Priscilla Mary Işın’ın bilimsel araştırmaları ve yabancı seyyahların tanıklıkları… Araştırmacı yazar ve şef Reşat Aydın olarak, Erzurum’da yaşatılan cağ kebabının tarihî pişirme geleneğini yazılı ve görsel belgeler ışığında mercek altına aldım. Orhun Yazıtları’ndan Osmanlı minyatürlerine uzanan tarihî kaynaklar, Türk gastronomi medeniyetinin köklü şiş kebabı geleneğine dikkat çekiyor.
Şef Reşat Aydın | Gastronomi Yazarı
Bir yemeğin tarihi yalnızca mutfakta değil; yazma eserlerde, minyatürlerde, seyahatnamelerde ve unutulmuş yemek kitaplarında saklıdır.
Türk gastronomi tarihi üzerine yıllardır sürdürdüğüm araştırmalar sırasında karşıma çıkan her yeni belge, geçmişe dair bildiklerimizi yeniden sorgulamamı sağladı. Bu kez araştırmamın merkezinde, 1616–1620 yılları arasında İstanbul’da Hâfız Paşa için hazırlanan resimli bir yazma eserde yer alan Osmanlı minyatürü vardı.
Bugün New York Public Library Spencer Collection (Turk. Ms. 1, fol. 580b) koleksiyonunda muhafaza edilen bu minyatürde, bir mesire alanında büyük bir kuzu etinin yatay demir şiş üzerine dizildiği, odun közü üzerinde çevrilerek pişirildiği ve pişen etlerin kesilerek servis edildiği görülüyor.
İlk bakışta bu yalnızca bir kebap sahnesi gibi değerlendirilebilir.
Ancak tarihî kaynakları kronolojik bir bütün olarak okumaya başladığınızda, bu minyatür yalnızca bir resim olmaktan çıkıyor; Türk gastronomi medeniyetinin yüzyıllara yayılan pişirme kültürüne açılan önemli bir tarihî belgeye dönüşüyor.
Orhun Yazıtları’ndan Başlayan Sofra Kültürü
Türk tarihinde et, yalnızca bir gıda değildir.
Toyların, şölenlerin, devlet törenlerinin ve misafirperverliğin merkezinde yer alan en önemli kültürel unsurlardan biridir.
Orhun Yazıtları, doğrudan bir kebap tarif etmez; ancak kağanların düzenlediği büyük toyları ve şölenleri anlatır. Divânü Lügati’t-Türk, Türklerin et kültürünü ve mutfak terminolojisini kayıt altına alırken, Kutadgu Bilig hükümdar sofralarını, ikram anlayışını ve sofra düzenini devlet kültürünün ayrılmaz bir parçası olarak ele alır.
Bu eserler birlikte değerlendirildiğinde, büyük et parçalarının ateş üzerinde pişirilmesi ve toplu sofralarda paylaşılması geleneğinin Türk kültüründe çok eski dönemlerden beri önemli bir yere sahip olduğu anlaşılmaktadır.
1616 Minyatürü ile Evliyâ Çelebi Aynı Pişirme Tekniğini Anlatıyor
Yaklaşık yarım asır sonra Evliyâ Çelebi de benzer bir pişirme tekniğini yazılı olarak kayıt altına alır.
1666 yılında Kırım Tatarlarını anlatırken, büyük bir demir şiş üzerine dizilen koyun etinin ateş üzerinde çevrilerek pişirildiğini, pişen bölümlerin kesilerek küçük şişlerle misafirlere ikram edildiğini ayrıntılarıyla aktarır.
1616 tarihli Osmanlı minyatüründe gördüğümüz sahne ile Evliyâ Çelebi’nin bu anlatımı arasındaki teknik benzerlik dikkat çekicidir.
Her iki kaynak da yatay şiş üzerinde çevrilerek pişirilen büyük et parçalarını tasvir etmektedir.
Priscilla Mary Işın’ın Bilimsel Yaklaşımı
Osmanlı mutfak tarihi üzerine yaptığı çalışmalarla uluslararası saygınlık kazanan gastronomi tarihçisi Priscilla Mary Işın, döner kebabın tarihini incelerken yazılı belgeleri, minyatürleri ve tarihî yemek kitaplarını birlikte değerlendirmiştir.
Işın’ın araştırmaları, 1616 tarihli Osmanlı minyatürünü, Evliyâ Çelebi’nin anlatılarını ve sonraki dönem kaynaklarını aynı tarihî süreklilik içinde ele alması bakımından büyük önem taşımaktadır.
Türk gastronomi tarihinin bilimsel yöntemlerle dünya literatürüne kazandırılmasına yaptığı katkılar nedeniyle kendisine duyduğum saygıyı özellikle ifade etmek isterim.
Ayşe Fahriye’nin “İzmir Kebabı” Tarihî Zinciri Tamamlıyor
Bu tarihî sürekliliğin en önemli halkalarından biri de 19. yüzyılda yayımlanan Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı eseridir.
Fahriye Hanım, “İzmir Kebabı” başlığı altında verdiği tarifte; kuzu budu ve kaburga etinin zar ve sinirlerinden temizlenmesini, soğan, tuz ve karabiber ile terbiye edilmesini, ardından büyük bir demir şişe dikkatlice dizilmesini anlatmaktadır.
Şiş, odun közü üzerinde sürekli çevrilerek pişirilmekte; kızaran yüzeyler kesilerek soğan eşliğinde servis edilmektedir.
Bu tarif yalnızca bir yemek reçetesi değildir.
1616 tarihli Osmanlı minyatüründe resmedilen pişirme tekniğinin ve Evliyâ Çelebi’nin anlattığı yatay şiş geleneğinin yaklaşık iki asır sonra da yaşadığını gösteren önemli bir tarihî belgedir.
Yabancı Seyyahların Tanıklıkları
Türk mutfağı, yalnızca kendi kaynaklarımızda değil, Osmanlı coğrafyasını gezen yabancı seyyahların eserlerinde de geniş yer bulmuştur.
Marx Rumpolt, Aaron Hill, François Pouqueville ve Théophile Gautier gibi isimler, farklı dönemlerde Osmanlı mutfağını ve kebap kültürünü anlatmış; şiş üzerinde pişirilen etlerin hazırlanışı ve sofraya sunuluşuna dair gözlemlerini kaleme almışlardır.
Bu tanıklıklar, yerli kaynaklarla birlikte değerlendirildiğinde Türk kebap kültürünün yalnızca Anadolu’da değil, uluslararası gözlemcilerin eserlerinde de dikkat çektiğini göstermektedir.
Erzurum’da Yaşayan Bir Pişirme Geleneği
Bugün Erzurum’da yaşatılan cağ kebabı, yatay şiş üzerinde odun közü ateşinde ağır ağır pişirilmesi, piştikçe kesilmesi ve küçük şişlerle servis edilmesi bakımından bu tarihî pişirme geleneğinin yaşayan örneklerinden biridir.
Mevcut tarihî kaynaklar, 1616 tarihli minyatürde tasvir edilen yemeğin adını “cağ kebabı” olarak vermez. Ancak pişirme tekniği bakımından, günümüzde Erzurum’da sürdürülen gelenekle dikkat çekici bir benzerlik ortaya koymaktadır.
Bu benzerlik, daha fazla tarihî araştırmayı hak eden önemli bir gastronomi mirasına işaret etmektedir.
Türk gastronomi tarihi, yalnızca tariflerden ibaret değildir.
Minyatürler, seyahatnameler, sözlükler, siyasetnameler, yemek kitapları ve yabancı seyyahların tanıklıkları birlikte okunduğunda, karşımıza bin yılı aşan büyük bir mutfak medeniyeti çıkmaktadır.
1616 tarihli Osmanlı minyatürü, Evliyâ Çelebi’nin Seyahatnâmesi, Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını, Priscilla Mary Işın’ın araştırmaları ve yabancı seyyahların kayıtları birlikte değerlendirildiğinde, Türklerin yatay şiş üzerinde et pişirme geleneğinin yüzyıllar boyunca yaşadığı görülmektedir.
Bugün Erzurum’da yaşatılan cağ kebabı da bu köklü gastronomi mirasının yaşayan temsilcilerinden biridir.
Tarih bazen bir yazma eserin satırlarında, bazen bir minyatürün renklerinde, bazen de yüzyıllardır aynı ateşin başında dönen bir şişte yaşamaya devam eder. O mirası anlamanın yolu; belgeyi belgeyle, tarihi tarihle ve geleneği bilimsel yöntemlerle değerlendirmekten geçer.
