1662’de Londra’da Osmanlı’dan getirilen şerbet şekeriyle limonlu, güllü ve menekşeli içecekler hazırlanıyordu. İtalyan yemek kitaplarında ise gül suyuyla tatlandırılan sütlaç, “Türk usulü pirinç” adıyla anılıyordu. Bu tarifler Avrupa sofralarına nasıl ulaştı ve orada nasıl değişti?

Şef Reşat Aydın | Araştırmacı şef ve gastronomi yazarı

1662’de Londra’daki Great Turk kahvehanesinde menekşeli şerbet içebiliyordunuz. Kahveci, Osmanlı topraklarından getirilen aromalı şerbet şekerini suda eritip müşterisine sunuyordu. Bir aşçı olarak bu kayıtta önce şuna dikkat ediyorum. Londra’ya kadar taşınan ürün, şerbetin tadını ve kokusunu taşıyan hazır bir karışımdı. Su, içeceğin servis edileceği yerde ekleniyordu. [1]

Osmanlı-Türk mutfağının Avrupa’daki izini sürerken böyle ayrıntılara bakıyorum. Bir içecek Londra’ya ticaretle ulaşıyor, bir pirinç tatlısı İtalya’da “Türk usulü” adıyla yemek kitabına giriyor. Kimi zaman da yemeğin adı korunuyor, tarifi vardığı mutfağın damak zevkine göre yeniden kuruluyor.

Venedik’ten Londra’ya Osmanlı şerbeti

16. yüzyılda Osmanlı topraklarını gezen Fransız botanikçi Pierre Belon, incir, erik, armut, şeftali, kayısı ve üzüm şerbetlerinin yazın kar veya buzla soğutulduğunu anlatır. Priscilla Mary Işın’ın aktardığına göre 1577’de Francesco de’ Medici, Venedikli bir tanıdığından şerbetin ve Türklerin hazırladığı başka içeceklerin tariflerini istemişti. Londra’da satışa sunulmasından yıllar önce, Osmanlı şerbetinin nasıl yapıldığı Floransa’da merak ediliyordu. [1]

1611 tarihli bir İtalyanca-İngilizce sözlükte sorbetto, limon suyu, şeker, amber ve miskle hazırlanan pahalı bir içecek olarak tarif ediliyor. Francis Bacon’ın 1627’de yayımlanan eserinde ise limon, ağaçkavunu veya çiçeklerle tatlandırılan ve suda eritilen Osmanlı şerbet karışımlarından söz ediliyor. Işın, 17. yüzyılda İtalya’da şerbetin soğutulmasıyla gelişen meyveli buzlu tatlının da sorbettoadını aldığını belirtiyor. Bugün menülerde gördüğümüz sorbe sözcüğünün geçmişinde bu şerbet geleneğinin izi var. [1]

İtalyan yemek kitaplarında Türk usulü sütlaç

1529’da Ferrara’daki bir ziyafette riso turchesco, yani Türk usulü pirinç adıyla bir sütlaç sunuldu. Cristoforo di Messisbugo’nun 1549 tarihli kitabındaki tariflerden birinde pirinç, badem sütü ve beyaz şekerle pişiriliyor. Gül suyu, tencere ateşten alındıktan sonra ekleniyor. Bartolomeo Scappi’nin 1570 tarihli eserindeki Türk usulü tatlı ise tarçınla tamamlanıyor. [2]

Bu tarifi okurken benim gözüm gül suyunun eklendiği satıra gidiyor. Malzeme listesi bize hangi kokunun seçildiğini anlatır. Tencerenin ateşten alınmasını bekleyen aşçı ise o kokuyu nasıl kullanacağını tarif eder.

Riso turchesco ile risotto arasındaki benzerlik

Messisbugo’nun aynı kitaptaki bir başka Türk usulü tarifinde pirinç, süt ve şekerle yaklaşık yarım saat boyunca tahta spatulayla sürekli karıştırılıyor. Klasik risottoda ise pirince sıcak et veya sebze suyu azar azar ekleniyor. Bir aşçı olarak benzerliği kıvamın yönetilmesinde görüyorum. Her iki tarifte de pirinç taneleri pişerken tencerenin içindeki kıvamı takip etmek gerekiyor. [3]

Peki Türk usulü pirinç, risottonun gelişimine esin vermiş olabilir mi? Bitter Riceadlı çalışma, Messisbugo’nun tarifini modern risottoda kullanılan pişirme tekniklerinin erken örnekleri arasında değerlendiriyor. Sürekli karıştırmaya dayanan bu yöntem, esinlenme ihtimalini düşündürüyor. Türk usulü pirinçten risottoya doğrudan bir aktarım olup olmadığı ise açık bir tarih sorusu. [3]

“Türk usulü” bir tarif Avrupa’da nasıl değişti?

Fransız aşçı La Varenne’in pastacılık kitabının 1656 tarihli İngilizce çevirisinde “Türk usulü” adıyla bir etli hamur işi yer alıyor. Çam fıstığı ve kuş üzümünün yanı sıra harca tuzlanmış domuz eti ve beyaz şarap da giriyor. Başlık Osmanlı sofrasını çağrıştırıyor. Malzeme listesi, tarifin başka bir mutfakta nasıl yeniden yorumlandığını gösteriyor. [4]

Macaristan ve Avusturya hattında benim dikkatimi çeken, hamurun nasıl işlendiği. Marx Rumpolt’un 1581 tarihli yemek kitabındaki Macar turtasında hamur elle çekilerek inceltiliyor. Yapraklar tek tek yağlanıp elmalı harcın üzerine kat kat diziliyor. Işın, Osmanlı baklavasındaki ince yufka işçiliğinin Macaristan üzerinden Avusturya’nın strudelgeleneğine ilham verdiği görüşünü aktarıyor. Rumpolt’un tarifi bu bağlantıyı aşçının yaptığı iş üzerinden tartışmamıza imkân veriyor. [5]

Bu alışverişin izleri mutfak dilinde de duruyor. Işın, Macarcadaki padlizsán, peszmegve dalmasözcüklerini patlıcan, pekmez ve dolmayla ilişkilendiriyor. Polonya’ya Osmanlı üzerinden taşındığını belirttiği lezzetler arasında mantı, börek, baklava, kaymak ve şerbet de var. [5]

Bugün bir menüde sorbe gördüğümde aklıma Londra’daki kahvecinin menekşeli şerbeti geliyor. Bir tencere risotto karıştırırken de Messisbugo’nun yarım saat boyunca tahta spatulayı elden bırakmayan aşçısını düşünüyorum. Benim için mutfak tarihi, o aşçının bir satırda tarif ettiği hareketle bugün tencerenin başında yaptığımız işi yan yana koyduğumuzda canlanıyor.

Kaynaklar

1. Priscilla Mary Işın, Avcılıktan Gurmeliğe — Yemeğin Kültürel Tarihi, “Avrupa Mutfağında Osmanlı Etkisi”, s. 290–291, dn. 281–285. Pierre Belon, Francesco de’ Medici, Francis Bacon ve Londra’daki şerbet satışına ilişkin kayıtlar.
2. Işın, s. 290, dn. 277–278. Cristoforo di Messisbugo, 1549, s. 153. Bartolomeo Scappi, 1570, c. 4, y. 241b.
3. Bitter Rice: A Cultural History of Rice in Modern Italy, s. 30. Messisbugo’nun A fare riso, o farro alla turchescatarifi üzerine inceleme. Çalışmanın tam metni
4. Işın, s. 291, dn. 286. La Varenne’in tarifine ilişkin atıf Goodwin, 1988, s. 99–100.
5. Işın, s. 289–290, dn. 274–275 ve 279–280. Marx Rumpolt, Ein New Kochbuch, 1581. Larousse Gastronomique, 1988, s. 1234.