Türkiye'de bazı gastronomi yazarları ve sözde gurmeler, Türk mutfağını "ağır" diye etiketlerken İtalya mutfağını kusursuz ilan ediyor. Oysa tarih, bilim ve teknik; Türk mutfağının dünyanın en erken "denge ve mühendislik mutfağı" olduğunu gösteriyor. Peki bu çelişki neden?
Bu artık bir damak tadı meselesi değil.
Bu artık bir yemek tartışması hiç değil.
Bu, açıkça bir algı meselesidir.
Türkiye'de son yıllarda sistematik bir söylem üretiliyor:
Türk mutfağıağır
Türk mutfağısağlıksız
Türk mutfağımodern değil
Aynı kişiler, aynı platformlarda ise:
İtalya mutfağıdengeli
makarna zarif
pizza kültürel miras
Peki soralım:
Aynı hamur, aynı teknik, aynı kalorik yapı…
Nasıl oluyor da biri suçlanırken diğeri kutsanıyor?
TÜRK MUTFAĞI BİR MÜHENDİSLİKTİR
Türk mutfağı rastgele oluşmuş bir mutfak değildir.
Bu mutfak:
Göçebe yaşamdan gelen koruma tekniklerini
Anadolu'nun tarımsal zenginliğini
Sağlık odaklı beslenme anlayışını
birleştirir.
Bu yüzden Türk mutfağı:
dünyanın ilk sistematik mutfak mühendisliklerinden biridir.
YOĞURT: GÖRMEZDEN GELİNEN DEVRİM
Bugün modern bilim "probiyotik" diyor.
Türkler buna bin yıl önce "yoğurt" dedi.
Sindirimi düzenler
Bağışıklığı destekler
Yağlı yemekleri dengeler
Ama bugün ne oluyor?
Yoğurt konuşulmuyor.
Krema konuşuluyor.
Çünkü yoğurt yerel, krema ise küresel pazara ait.
MEYVE İLE ET: UNUTTURULAN BİLGİ
Türk mutfağında meyve kullanımı:
Asit dengesi sağlar
Eti yumuşatır
Sindirimi kolaylaştırır
Bu, bugün modern gastronomide öğretilen flavor engineering'dir.
Ama bugün:
"Ayvalı et "ağır"
"Erikli yemek "eski"
Aynı teknik Avrupa'da:
"Şef dokunuşu"
"yaratıcı tabak"
Bu çelişki değil.
Bu seçilmiş bir anlatıdır.
1. 17. YÜZYIL: TARİHİN SESSİZ GERÇEĞİ
Osmanlı Türk mutfağı, özellikle 17. yüzyılda Avrupa üzerinde ciddi etki yaratmıştır.
Tatlı–tuzlu dengeler
Baharat kullanımı
Meyve–et kombinasyonları
Bugün İtalya ve Avrupa mutfağında gördüğümüz birçok teknik,
tarihsel etkileşimlerin sonucudur.
Ama bu anlatılmaz.
Çünkü anlatılırsa dengeler değişir.
TÜRKİYE'DEKİ GASTRONOMİ YAZARLIĞI SORUNU
Şimdi en kritik noktaya gelelim.
Türkiye'de bazı köşe yazarları ve "gurme" kimlikli kişiler:
Türk mutfağını yüzeysel değerlendirir
Avrupa mutfağını sorgusuz över
Aynı ürüne iki farklı standart uygular
Bu bir tercih değildir.
Bu bir yönlendirmedir.
GERÇEK GURME KİMDİR?
Gerçek gurme:
Tarih bilir
Teknik okur
Kültürel bağ kurar
Ezber cümlelerle yazı yazan değil.
Yoğurdu küçümseyip kremayı yücelten bir gastronomi dili, bilimsel değil; yönlendirilmiştir.
SONUÇ: BU BİR MUTFAK TARTIŞMASI DEĞİL
Bu mesele:
Mantı mı ravioli mi değil
Erişte mi makarna mı değil
Bu mesele şudur:
Hangi mutfağın nasıl anlatıldığı.
Eğer bu ülkede:
Yoğurt susturuluyor
Krema konuşturuluyorsa
Gelenek küçültülüp ithal olan büyütülüyorsa
Bu artık gastronomi değildir.
Bu, kültürel bir yönlendirmedir.
Ve biz artık şunu soruyoruz:
Türk mutfağını gerçekten bilmiyor musunuz,
yoksa bilerek mi değersizleştiriyorsunuz?
