Son günlerin gündemi hâline gelen bazı restoran işletmecilerinin sergilediği duruş eksikliği, aslında sektörün uzun süredir kanayan bir yarasını yeniden görünür kıldı. Hizmet sektörünü yalnızca "yemek yapmak"tan ibaret sanan yatırımcılar ve ustalıktan patronluğa geçen bazı işletme sahipleri, bu işin tabağını öğrenip tavanını ihmal ediyor.
Oysa nezaketin, misafir ağırlamanın ve hizmet dilinin bir eğitimi vardır. Bu eğitim alınmadığında; okuldan, kurstan ya da bu alanda uzman profesyonellerden destek sağlanmadığında günün sonunda yaşananlar kaçınılmaz olur. Bugün bir yerlerde "patlayan" birçok olayın temelinde de tam olarak bu eksiklik yatmaktadır.
Yetmişli, seksenli, doksanlı yıllarda ve 2000'lerin başına kadar restoranlara girildiğinde hissedilen şey mütevazı bir elitlikti. İnsanlar sosyalleşmek için gider, ilgi görür, kendini özel hissederdi. Bugün ise birçok mekân bu ruhu tamamen kaybetmiş durumda.
Eskiden restoran patronları ön planda olmazdı. Arka planda durur, işletmenin işleyişini takip ederlerdi. Misafirle birebir ilişkiyi müdürlerine ve şeflerine emanet eder; bir masada oturup mekânın nabzını tutarlardı. Bugün ise neredeyse masalardan sipariş alan, kendi üslubunu dayatan, kırk–elli yıllık geleneksel lezzetleri "ben böyle yaptım" diyerek dönüştüren bir anlayışla karşı karşıyayız.
Uluslararası arenada, nitelikli otellerde ve restoranlarda gelen herkes "misafir" ya da "konuk" olarak adlandırılırdı. Bunun eğitimi verilirdi. Çünkü bu dil, gelen kişiye değerli olduğunu hissettirirdi. Bugün ise "Parasını aldığım müşteri, almadığım misafir" gibi tuhaf ve sığ bir söylem üretilmiş durumda. Daha da vahimi, bu yaklaşımın doğru olduğuna inanılıp yazılı ve görsel mecralarda rahatlıkla paylaşılabilmesi.
"Sektörü düzelteceğiz" diyoruz; ancak bu zihniyet değişmeden bunun mümkün olmadığını görmezden geliyoruz. Otuz–kırk yıl önce kurulan restoranların kurumsallığı, 2026 Türkiye restoran sektöründe ciddi biçimde geriye düşmüş durumda. Nasıl düzelteceğimizi biliyoruz; fakat bunu ancak işin ustalarıyla, profesyonelleriyle ve bu mesleğe gönül vermiş sektör insanlarıyla birlikte yapabiliriz. Davranış bozukluklarını hızlıca çözmek zorundayız.
Bu sektör, çok hızlı büyüyüp aynı hızla batan sayısız firmaya tanıklık etti. Güç zehirlenmesi yaşayan, eğitimsiz ama her şeyi bildiğini sanan işletmeciler kısa vadede bu hazzı yaşar; sonrasında ise iflas ve itibar kaybı kaçınılmaz olur.
Şunu net söyleyelim:
Müşteri sadece yiyip içen değildir.
Müşteri aynı zamanda itibar taşıyıcısıdır.
Lüks restoran dediğin yer yalnızca et, balık ya da deniz ürünü satmaz. Nezaket satar, zarafet satar, hürmet satar; dekor ve hijyen satar. Bu üsluba, bu vizyona ve bu duruşa sahip olmayan bir anlayış, tabelası ne olursa olsun sadece bir dükkândır.
