Yaklaşık bir yıldır söylüyorum: Restoran sektörümüz iyi durumda değil. Bugün yalnızca restoran işletmecisi değil; tarlada üretim yapan çiftçi de mutlu değil, halci de mutlu değil, tedarikçi de mutlu değil, çalışan da mutlu değil, işletme sahibi de…
Çünkü sektörün yıllardır alıştığı bir düzen, bir gelir dengesi ve buna bağlı bir yaşam standardı vardı. Ancak bu düzen artık bozuldu.
Her şeyin başladığı yere, yani tarlaya dönelim. Üreticinin 1 TL’ye sattığı bir ürünü, sanki dünyada ve ülkemizde hiçbir ekonomik sıkıntı yokmuş gibi 10 TL’ye satmaya çalışmasıyla başlayan fiyat artışları, zincirleme şekilde bütün sektöre yansıdı. Elbette üreticinin de maliyetleri var. Ancak fiyat belirlerken piyasanın ve tüketicinin alım gücünün de hesaba katılması gerekiyordu.
Bugün kilosu 800 TL seviyelerine ulaşan dana ve kuzu etinden bahsediyoruz. Böyle bir maliyet ortamında bir porsiyon dönerin veya kebabın 1.000-1.200 TL’lere, bir lahmacunun 250-300 TL’lere satıldığı restoranlar var.
Elbette aylık kirası 1-2 milyon TL olan büyük işletmelerin maliyetleri farklı. Ancak aynı fiyatları sokak arasındaki mahalle dönercisi, kebapçısı ve lahmacuncusu da uygulamaya başladığında rekabet dengesi bozuluyor, fiyatlar daha da yukarı taşınıyor.
Peki tüketici bu tabloya nasıl karşılık verdi?
Eskiden ayda dört kez restorana giden bir aile artık ayda bir kez gitmeye başladı. Dört kişilik bir aile dört porsiyon yemek sipariş etmek yerine iki porsiyonla yetiniyor. Dört tatlı yerine bir tatlı söylüyor. İnsanlar artık sadece karınlarını doyurmak için değil, biraz sosyalleşebilmek için de bütçelerini hesaplamak zorunda kalıyor.
Son dönemde kapanan, devredilen veya işletmesini boşaltıp gitmek zorunda kalan restoran, kafe, dönerci, burgerci ve çorbacı sayısı oldukça fazla. Üstelik bu durum yalnızca İstanbul’da yaşanmıyor; Türkiye’nin birçok şehrinde benzer örneklerle karşılaşıyoruz.
Personelinin maaşını, tedarikçisinin borcunu, kirasını ve devlete olan yükümlülüklerini ödeyemeden faaliyetini sonlandıran işletmeler var. Yıl sonuna doğru bu tablonun daha da ağırlaşmasından endişe ediyorum.
Gelelim bugünkü gelişmeye…
Uzun süredir yükseltilen menü fiyatları, müşteri kaybı karşısında artık geri çekilmeye başladı. Restoranlar, müşterilerini yeniden kazanabilmek ve ayakta kalabilmek için menülerinde %25’e varan indirimler yapmaya başladı.
Üstelik burada gramaj düşürülmesinden veya porsiyon küçültülmesinden bahsetmiyorum. Daha önce 1.000 TL’ye satılan bir porsiyon dönerin 750 TL’ye indirilmesinden bahsediyorum.
Çünkü işletmeler de artık şunu fark ediyor: Müşteri yoksa cironuz yok, ciro yoksa işletmenizin geleceği yok.
Bugün restoran sektörünün önünde iki seçenek var: Ya mevcut fiyat politikasıyla müşteri kaybetmeye devam edecekler ya da tüketicinin alım gücünü dikkate alarak yeni bir fiyat dengesi oluşturacaklar.
Artık kimsenin eski alışkanlıklarıyla hareket etme lüksü yok. Restoranlar müşterilerini yeniden kazanmak zorunda. Çünkü insanlar giderek daha fazla evinde yemek yemeyi tercih ediyor.
Temennimiz, bu indirim döneminin hem tüketiciye hem de işletmelere nefes aldırması, restoran kültürünün yeniden canlanmasıdır.
Unutmayalım: Restoranlar yalnızca yemek yenilen yerler değildir. Aynı zamanda istihdamın, üretimin, ticaretin ve sosyal hayatın önemli bir parçasıdır.
Bu sektörün yeniden ayağa kalkması için artık herkesin kazanabileceği bir fiyat dengesi oluşturulmalı.
