Restoran Sektöründeki Şişirilmiş Mekânlar ve Gerçekler
Son dönemde restoran sektöründe çok farklı bir anlayışın oluştuğunu görüyorum.
“Fine dining” adı altında açılan bazı mekânlar; lüks rezidansların en üst katlarında, beş yıldızlı otellerin içerisinde ya da Boğaz’ın en özel noktalarında konumlanıyor. Çok ünlü olduğu söylenen şefler mutfağın başında oluyor. Ancak günde 40-50 misafir ağırlayan bir işletmede ürün maliyetleri, personel giderleri, kira, enerji, servis, ekipman ve diğer operasyonel giderler bir araya geldiğinde ortaya nasıl bir sürdürülebilirlik çıkıyor, bunu ciddi anlamda sorgulamak gerekiyor.
Çünkü restoran işletmeciliği sadece güzel bir mekân açmak, iyi bir mimari tasarım yapmak veya ünlü bir şefin ismini tabelaya yazmak değildir.
Restoran işletmeciliği bir hayal değil, matematik işidir.
Bugün görüyoruz ki bazı yatırımcılar, işletmenin gerçek fizibilitesinden çok popülerliğin ve prestijin peşinden giderek büyük yatırımlar yapıyor. Fakat daha birinci yılını tamamlayamadan kapanan, ciddi zararlarla sektörden çekilen birçok işletme ortaya çıkıyor.
Daha da ilginç olan ise bu mekânların sosyal medyada çok büyük bir algıyla sunulması.
“Ödüllü restoran…”
“Michelin yıldızına aday şef…”
“Ünlü gurmenin tavsiye ettiği mekân…”
“Şehrin en özel restoranı…”
Bunların hepsi elbette değerli olabilir. Ancak artık sektörün bir kısmında gerçek başarı ile oluşturulan algı arasındaki çizginin giderek kaybolduğunu düşünüyorum.
Bugün neredeyse herkes kendisini “özel” olarak tanımlıyor.
Dönerci de özel.
Burgerci de özel.
Çiğ köfteci de özel.
Pizzacı da özel.
Kebapçı da özel.
Lokanta da özel.
Hatta bir tabak kuru fasulyenin bile 1.000 TL’ye satıldığı, bir porsiyon dönerin 1.400 TL, bir kebabın 2.000 TL seviyelerine çıktığı örneklerle karşılaşıyoruz.
“Bu fiyat neden böyle?” diye sorduğumuzda ise cevaplar genellikle birbirine benziyor:
“Ürünlerimi çok özel yerlerden getiriyorum.”
“Ustam çok özel.”
“Şefim çok özel.”
“Dünyaca ünlü bir mimarla çalıştım.”
“Sandalyelerimiz özel.”
“Masalarımız özel.”
“Mutfağımızdaki ekipmanlar çok özel.”
Elbette bunların tamamının işletme maliyetinde karşılığı olabilir.
Ama misafirin ödediği paranın karşılığında aldığı deneyim gerçekten bu seviyede mi?
Asıl konuşmamız gereken nokta burası.
Çünkü restoran sektöründe başarı sadece yatırımın büyüklüğüyle ölçülmez.
Başarı; kaç yıl ayakta kaldığınızla, kaç personelin hayatına dokunduğunuzla, kaç misafiri mutlu ettiğinizle, standartlarınızı ne kadar uzun süre koruyabildiğinizle ve işletmenizi sürdürülebilir hâle getirip getiremediğinizle ölçülür.
Ve burada sektörün yıllardır emek veren çok önemli markalarını hatırlamak gerekiyor.
Türkiye’de 20, 30, 40, hatta 50 yıldır faaliyet gösteren, Türk gastronomisinin ve restoran kültürünün tarihine imza atmış markalarımız var.
Yüzlerce personel çalıştırıyorlar.
Her gün binlerce misafir ağırlıyorlar.
On yıllardır aynı kaliteyi korumaya çalışıyorlar.
Krizleri atlattılar, ekonomik dalgalanmalar gördüler, personel sorunları yaşadılar, maliyet artışlarıyla mücadele ettiler ama hâlâ ayaktalar.
Bence gerçek ödül tam da burada başlıyor.
Bir restoranı bir yıl işletmek başarı olabilir.
Ama 20 yıl, 30 yıl, 40 yıl aynı sektörde var olabilmek çok daha büyük bir başarıdır.
Bugün ödüllerin, sosyal medya görünürlüğünün ve popülerliğin konuşulduğu kadar emeğin, tecrübenin ve sürdürülebilir başarının da konuşulması gerekiyor.
Bir insanın iyi bir şef olması için yalnızca kısa süreli bir başarı yeterli değildir.
Bir sektörde uzmanlaşmak; yıllar boyunca çalışmayı, hata yapmayı, öğrenmeyi, ekip yönetmeyi, kriz çözmeyi ve yaptığı işi sürdürülebilir şekilde geliştirmeyi gerektirir.
Bu sadece restoran sektörü için değil, bütün meslekler için geçerlidir.
Tecrübenin yerini popülerlik almamalı.
Bugün çok konuşulan bir isim yarın unutulabilir.
Ama 30-40 yıl boyunca işini yapan, binlerce insana istihdam sağlayan, milyonlarca misafire hizmet eden ve markasını nesilden nesile taşıyan işletmeler kolay kolay unutulmaz.
Artık sektör olarak şunu sorgulamamız gerekiyor:
Gerçek başarı nedir?
Bir mekânı milyonlarca liraya kurmak mı?
Sosyal medyada çok konuşulmak mı?
Bir ödül almak mı?
Yoksa yıllarca aynı işi hakkıyla yapıp ayakta kalabilmek mi?
Benim cevabım çok net:
Gerçek başarı, sürdürülebilir başarıdır.
Sektörün çalışanları, yöneticileri, yatırımcıları, şefleri, gastronomi yazarları ve karar vericileri olarak bu konuda daha fazla sorumluluk almamız gerekiyor.
Emeği olmayan insanlara boş yere prim vermemeliyiz.
Sadece popüler olduğu için bir kişiyi olduğundan daha büyük göstermemeliyiz.
Gerçek tecrübeyi, gerçek emeği ve gerçek başarıyı hak ettiği yere koymalıyız.
Çünkü bugün yanlış kişilere verilen her gereksiz prim, sektörün gerçek değerlerinin önüne geçiyor.
Ve unutmayalım:
Restoran sektörü birkaç kişinin popülerlik yarışından çok daha büyük.
Bu sektörün geleceğini yıllarını bu işe vermiş ustalar, şefler, işletmeciler, çalışanlar ve markalar inşa ediyor.
Sektörün geleceğini kimsenin kişisel şöhret uğruna çalmaya hakkı yok.
