Bir önceki yazımda restoran sektöründeki krizin her geçen gün daha da derinleştiğini söylemiştim. Beklediğimin çok üzerinde geri dönüş aldım. Türkiye'nin dört bir yanından restoran sahipleri, yöneticiler ve sektör çalışanları bizimle iletişime geçti. Bunun yanında çok sayıda tüketici de, "Bu durumu restoranlar kendi elleriyle hazırladı." diyerek yüksek fiyat politikalarına sert tepki gösterdi.
Gerçek şu ki sektör artık çok kritik bir döneme girdi.
Bugün insanlar yediği ve içtiği ürünlerin yaklaşık maliyetini biliyor. Bir ürünün fiyatı makul seviyelerin üzerine çıktığında bunu sorguluyor ve tepkisini açıkça ortaya koyuyor. Eskisi gibi tüketiciyi ikna etmek artık çok daha zor.
Diğer tarafta ise işletmeciler bambaşka sorunlardan bahsediyor.
Birçok işletme sahibi, gıda ürünlerini %1 KDV ile satın aldıklarını, ancak satışta %10 KDV uygulamak zorunda kaldıklarını ve bu sistemin sektör üzerinde ciddi bir finansman yükü oluşturduğunu ifade ediyor. Bu durumun sürdürülebilir olmadığını, acilen çözüm üretilmesi gerektiğini dile getiriyorlar. Edindiğimiz bilgilere göre bu konu, ilgili kamu kurumlarının da gündeminde ve sektörün beklentileri yakından takip ediliyor.
Buna hızla artan kiralar, personel giderleri, enerji maliyetleri ve diğer işletme masrafları da eklendiğinde işin içinden çıkmak her geçen gün daha da zorlaşıyor.
En endişe verici nokta ise artık birçok işletmede nakit akışının bozulmuş olması. Sektörden aldığımız bilgilere göre bazı restoranlarda personel maaşları bir aya varan gecikmelerle ödenmeye başladı. Daha da önemlisi, tedarikçiler artık vadeli çalışmak istemiyor. Birçok tedarikçi, "Ödeme yapılmadan yeni ürün sevkiyatı yapamayız." noktasına gelmiş durumda.
Yani yıllardır sektörün temel dinamiklerinden biri olan vadeli çalışma sistemi de yavaş yavaş ortadan kalkıyor. Bu da işletmelerin günlük operasyonlarını sürdürebilmesini her geçen gün daha da zorlaştırıyor. Açık söylemek gerekirse sektörün içinde bulunduğu tablo, hiç olmadığı kadar endişe verici.
Piyasada farklı bir hareketlilik de dikkat çekiyor. Zincir restoranların bir kısmı şubelerini kapatıyor ya da konsept değiştirerek yeni nesil kahve markalarına dönüşmeye çalışıyor.
Ancak burada da büyük bir risk var.
Bugün neredeyse her sokakta aynı dekorasyona, aynı menüye, aynı bardaklara, aynı masalara ve aynı konsepte sahip kafeler açılıyor. Pazarın bu kadar hızlı büyümesi, beraberinde ciddi bir doygunluk oluşturuyor. Bu nedenle önümüzdeki dönemde kafe sektöründe de önemli kapanmalar yaşanması kimseyi şaşırtmamalı.
Peki çözüm ne?
Biz, yıllardır restoran sektörünün içinde olan profesyoneller olarak şunu söylüyoruz:
Eğer bu sektörü bilmiyorsanız, mutlaka bilen insanlarla çalışın. Doğru lokasyon analizi, doğru hedef kitle, doğru menü planlaması ve doğru maliyet yönetimi artık bir tercih değil, zorunluluktur.
Bazen çok iyi bir dükkân bulduğunuzu düşünürsünüz. Ancak o bölgede yaşayan insanların beklentileri sizin konseptinizle örtüşmeyebilir. Böyle bir durumda milyonlarca liralık yatırım, daha en başından yanlış planlama nedeniyle değer kaybetmeye başlar.
Bir diğer önemli konu ise şu: Bugün restoran sektörüne yatırım yapmayı düşünen herkesin çok daha temkinli hareket etmesi gerekiyor. Sektör eskisi kadar kolay para kazanılan bir alan değil. Fizibilite çalışması yapılmadan, doğru danışmanlık alınmadan ve bölge analizi yapılmadan atılan her adım büyük risk taşıyor.
Bu tabloyu görmek bizi gerçekten üzüyor.
