Restoran Sektöründeki Kriz Finale Girdi: Mekânlar Kapanıyor
Nereden başlayalım, inanın bilmiyorum.
Pandemi döneminde bile yaşamadığımız bir kaosun içerisindeyiz. Devasa bir sektörün gözlerimizin önünde nasıl yok oluşa sürüklendiğini izliyoruz.
Aslında bugün yaşadıklarımızın ilk sinyallerini pandemi döneminde vermiştik.
O dönem defalarca söyledik:
Restoran sektöründeki mutfak ve salon çalışanlarını farklı sektörlere kaptırıyoruz. Bu insanlar bir daha sektöre geri dönmeyebilir.
Sektörün çalışma şartlarını yeniden düzenlememiz, çalışanlar için yeniden cazip hale getirmemiz gerektiğini defalarca anlattık.
Ancak sorun burada bitmedi.
Bir süre sonra işin yatırımcı tarafına geldiğimizde, meselenin boyutunun çok daha büyük olduğunu hep birlikte görmeye başladık.
Maliyetler Artarken Gelirler Azaldı
Üreticiden toptancıya, toptancıdan restorana ulaşana kadar ürün fiyatlarının sürekli artması, bunun üzerine vergi yükleri, personel maliyetleri, kira, enerji, kredi kartı komisyonları, paket servis komisyonları ve diğer işletme giderleri eklendiğinde restoran yatırımcısı artık bu yükü taşımakta zorlanmaya başladı.
Ürün işletmeye girerken ödenen KDV ile işletmeden çıkarken uygulanan KDV arasındaki fark ve diğer mali yükler de yatırımcı üzerindeki baskıyı daha da artırdı.
Bir tarafta sürekli yükselen maliyetler…
Diğer tarafta aynı hızda artmayan, hatta birçok bölgede düşen müşteri sayısı…
Sonuç kaçınılmazdı:
Restoranlar küçülmeye başladı.
Turist Yok, Gurbetçi Yok, Yerli Müşteri de Zorlanıyor
Son üç yıldır yabancı turistin ülkemizi tercih etmemesinin restoran sektörüne etkisini zaten defalarca anlattım.
Bu yıl ise karşımıza başka bir gerçek çıktı:
Gurbetçi turizmi de ciddi şekilde geriledi.
Yurt dışında yaşayan vatandaşlarımızın Türkiye’deki fiyatların yüksekliğinden şikâyet ederek tatil planlarını değiştirmesi, özellikle İstanbul ve turizm bölgelerindeki restoranları doğrudan etkiledi.
2024 ve 2025 yıllarının haziran ve temmuz aylarını karşılaştırdığımızda, bazı bölgelerde aylık yaklaşık 3.000 kişilik müşteri kaybından bahsediyoruz.
Bu günlük yaklaşık 100 müşteri demek.
Bir müşterinin restoranda ortalama 1.000 TL harcadığını düşündüğümüzde;
Günlük 100.000 TL, aylık yaklaşık 3 milyon TL ciro kaybı.
Bunu yaşayan bir işletmenin ayakta kalabilmesi gerçekten çok zor.
Nitekim işletmeler küçülmeye başladı.
70 kişinin çalıştığı bir restoran çalışan sayısını 40 kişiye düşürüyor.
Menüler daraltılıyor.
Ürün çeşitleri azaltılıyor.
Vardiyalar yeniden düzenleniyor.
Yatırımlar erteleniyor.
Artık işletmeler büyümeyi değil, hayatta kalmayı konuşuyor.
Sektör Zorlanırken Yeni Kısıtlamalar Geldi
Tam da sektör bu kadar büyük bir ekonomik baskı altındayken, işletmelerin gelir kalemlerini etkileyen yeni uygulamalarla karşı karşıya kalması ise ayrıca düşündürücü.
Bunlardan biri kuver yazma yasağı.
Evet, kuver uygulamasını bazı işletmeler gereğinden fazla kullanmış olabilir.
Ama kuverin asıl amacı, birçok işletmede masaya gelen ekmek, su, ikramlar ve servis maliyetlerinin çok küçük bir bedelle karşılanmasıydı.
Bugün bu gelir kaleminin de ortadan kalkması, özellikle maliyetleri zaten kontrol etmekte zorlanan işletmeler için ekstra bir yük oluşturuyor.
Bunun yanında kredi kartından bahşiş alınmasıyla ilgili uygulamalar, yüzde 10 servis bedeli gibi işletmelerin gelir ve çalışan motivasyonunda kullandığı bazı yöntemlerin ortadan kalkması da sektörde ciddi tartışmalara neden oldu.
Şimdi bütün bunları alt alta koyun.
Artan ürün maliyetleri…
Artan personel maliyetleri…
Kira…
Enerji…
Vergiler…
Kredi kartı komisyonları…
Paket servis komisyonları…
Düşen müşteri sayısı…
Azalan turist sayısı…
Ve işletmelerin gelirlerini destekleyen bazı uygulamaların ortadan kalkması…
Sonra da restoranların neden kapandığını soruyoruz.
Artık İstanbul’la Sınırlı Değil
Bu kriz artık sadece İstanbul’un sorunu değil.
Türkiye’nin en popüler bölgelerine bakın.
Bodrum’u, Çeşme’yi, Antalya’yı daha önce defalarca anlattım.
Sezonun ortasında işletmesini kapatan, personelini gönderen çok sayıda işletme oldu.
Şimdi Karadeniz’e bakalım.
Samsun Atakum…
Türkiye’nin en büyük sahil şeritlerinden birinden bahsediyoruz.
Geçmiş yıllarda yaz aylarında insanların adım atacak yer bulamadığı bölgelerde bugün ciddi bir sessizlik var.
Ne yerli turist beklenen seviyede…
Ne yabancı turist…
Bölge halkı bile yaşanan değişim karşısında şaşkın.
Bu tablo bize şunu gösteriyor:
Sorun artık tek tek restoranların sorunu değil.
Sektörün tamamı etkileniyor.
İkinci El Piyasası Bile Alarm Veriyor
Sektörün nereye geldiğini anlamak için sadece restoranlara bakmak da gerekmiyor.
İstanbul’un en büyük ikinci el ticaret noktalarından biri olan Topkapı’daki ikinci el işletme ekipmanları piyasasına bakın.
Masa…
Sandalye…
Dolap…
Tezgâh…
Soğutucu…
Isıtıcı…
Bir restoranın ihtiyacı olan neredeyse her şeyi bulabileceğiniz bu piyasada artık çok çarpıcı bir cümle duyuyoruz:
Batmış işletmelerin malzemelerini artık alamıyoruz. Depolarımız doldu.”
Bundan daha büyük bir alarm olabilir mi?
20 milyon TL yatırım yapılarak kurulan bir restoranın bugün 2 milyon TL’ye bile devredilemediği bir noktaya geldiysek, artık burada ciddi bir yapısal problem var demektir.
Çünkü mesele sadece restoranın kapanması değil.
Yatırımcının sermayesi eriyor.
Çalışan işini kaybediyor.
Tedarikçi satış yapamıyor.
Üretici daha az ürün satıyor.
İkinci el piyasası malzeme ile doluyor.
Ve bütün sektör zincirleme olarak küçülüyor.
Finale Doğru Gidiyoruz
Yazının başında “restoran sektöründeki kriz finale giriyor” dedim.
Çünkü artık birçok işletmenin dayanma gücü kalmadı.
Dayanabilen mekânlar ayakta kalacak.
Dayanamayanlar ise kapılarını kapatacak.
Ve korkarım ki önümüzdeki dönemde daha fazla kapanma haberi duyacağız.
Ben bu sektörün içerisinde 35 yıldır bulunan biri olarak çok şey gördüm.
Ekonomik krizler gördüm.
Pandemiyi gördüm.
Personel krizini gördüm.
Maliyet artışlarını gördüm.
Ama bugün yaşadığımız tablo gerçekten çok farklı.
Çünkü artık sadece restoranların geleceğini değil, devasa bir sektörün geleceğini konuşuyoruz.
Bu sektörün yeniden ayağa kalkması için çalışanıyla, yatırımcısıyla, üreticisiyle, tedarikçisiyle ve kamu otoriteleriyle birlikte gerçekçi bir çözüm ortaya koymamız gerekiyor.
Çünkü restoran sektörü sadece yemek satmıyor.
Binlerce insana istihdam sağlıyor.
Milyonlarca liralık yatırım yapıyor.
Üreticiden ürün alıyor.
Tedarikçiyi ayakta tutuyor.
Vergi ödüyor.
Turizmi destekliyor.
Şehrin ekonomisine katkı sağlıyor.
Bu nedenle restoranların kapanması yalnızca bir işletmenin kepenk indirmesi değildir.
Bir ekonomik zincirin halkalarının kopmasıdır.
Bakalım bu işin sonu nereye kadar gidecek?
Açıkçası bugün elimizden gelen, yaşananları anlatmak ve sektörün sesi olmak.
Bir de hep birlikte bu tablonun düzelmesi için dua etmek…
Ama artık sadece dua etmeye değil, somut çözümler üretmeye de ihtiyacımız var.
Çünkü restoran sektörü finale doğru gidiyor.
Ve bu finalin nasıl biteceği, bugün atılacak adımlara bağlı.
