Son aylarda restoran sektörüyle ilgili yazdığım her yazının ardından ciddi eleştiriler geliyor.
“Restoran sektöründe kriz var demeyelim.”
Peki, ne diyelim?
Üç aydır maaşını alamayan personelden bahsetmeyelim mi?
Parasını tahsil edemeyen tedarikçiyi görmezden mi gelelim?
Ödenemeyen kiraları, biriken SGK borçlarını, vergi yükünü konuşmayalım mı?
Hesap kitap yapmadan, fizibilite hazırlamadan, yalnızca heyecanla restoran açan yatırımcıların yaşadığı büyük hayal kırıklıklarından bahsetmeyelim mi?
Büyük yatırımların sektörde açtığı yarayı görmezden mi gelelim?
Bunlar kriz değilse nedir?
Ben 35 yıldır bu sektörün içerisindeyim.
Bugün söylediklerimi masa başında yapılan birkaç araştırmaya bakarak söylemiyorum.
Sahanın içerisindeyim.
İşletme sahipleriyle, çalışanlarla, yöneticilerle, yatırımcılarla, tedarikçilerle konuşuyorum. Türkiye’nin farklı şehirlerinde işletmeler görüyorum. Nelerin iyi gittiğini, nelerin kötüye gittiğini bizzat gözlemliyorum.
Ve artık şunu çok net görüyorum:
Restoran sektöründe yalnızca ekonomik bir kriz yaşanmıyor. Aynı zamanda ciddi bir işletme anlayışı krizi yaşanıyor.
GÜZEL MEKÂN RESTORAN DEĞİLDİR
Bir restoranı ünlü bir mimara teslim edip dekorasyonu mükemmel yapmak, müşterinin geleceğini garanti etmez.
Taş, toprak, masa, sandalye müşteri getirmez.
İyi bir şef almak da tek başına restoranı kurtarmaz.
İyi bir müdür almak da yetmez.
Çünkü restoran, tek bir kişinin omuzunda taşınabilecek bir işletme değildir.
Bir restoran kurulurken en azından mutfak, salon, muhasebe-finans, satın alma, satış-pazarlama ve sosyal medya gibi temel bölümlerin görevleri profesyonel bir sistem içerisinde planlanmalıdır.
Bu bölümlerin doğru insanlarla yönetilmesi ve birbirleriyle koordinasyon içerisinde çalışması gerekir.
Aksi hâlde işletme sahibi ne kadar iyi niyetli olursa olsun sürdürülebilir bir yapı kuramaz.
Çünkü restoran işletmeciliği iyi niyetle değil, doğru sistemle ayakta kalır.
EN BÜYÜK YANILGILARDAN BİRİ: CİROYU KÂR ZANNETMEK
Bugün hâlâ restoran açarken yalnızca menüye, dekorasyona ve ciro hedeflerine bakan yatırımcılar var.
Menüyü hazırlıyor:
“Restoranı kurduk.”
Şefi işe alıyor:
“Yemekler tamam.”
Dekorasyonu yapıyor:
“Buraya müşteri yağar.”
Instagram’a reklam veriyor:
“İşler başladı.”
Sonra ilk ay ciro geliyor.
Ve ciroyu kâr zannediyor.
Oysa restoran işletmeciliğinde asıl mesele satış yapmak değil, sağlıklı bir kârlılık sistemi kurmaktır.
Ciro yapabilirsiniz.
Ama o cironun içerisinden personel maliyetini, kirayı, enerjiyi, vergiyi, SGK’yı, banka ve POS komisyonlarını, satın almayı, fireyi, israfı, lojistiği, pazarlamayı ve diğer giderleri çıkardığınızda geriye ne kalıyor?
Asıl soru budur.
Ciro büyüklük değildir. Kârlılık ve sürdürülebilirlik büyüklüktür.
Bugün milyonlarca lira ciro yapıp para kazanamayan işletmeler var.
Çünkü yüksek satış yapmak başka şeydir, para kazanmak başka.
BİR DİĞER BÜYÜK HATA: HER İŞİ ASGARİ ÜCRETLE ÇÖZEBİLECEĞİNİ DÜŞÜNMEK
Bazı yatırımcıların hâlâ:
“Herkese asgari ücret vereyim, herkes her işi yapsın.”
anlayışında olduğunu görüyoruz.
15-16 yaşındaki gençleri garson olarak çalıştırıp profesyonel servis beklemek…
Mutfak tecrübesi olmayan bir personele hamburger yaptırıp profesyonel mutfak sonucu beklemek…
Et pişirmeyi bilmeyen bir çalışandan ustalık beklemek…
Sonra da:
“Müşteri neden gelmiyor?”
diye sormak…
Bu sistem çalışmaz.
Çünkü ucuz personel her zaman ucuz personel değildir.
Yanlış personelin işletmeye maliyeti; maaşından, hatasından, müşteri kaybından ve itibar kaybından çok daha büyük olabilir.
SOSYAL MEDYA MÜŞTERİYİ GETİRİR, İŞLETME MÜŞTERİYİ TUTAR
Sosyal medya bütün bu süreci daha da tehlikeli hâle getirdi.
Instagram’da restoranı mükemmel gösterebilirsiniz.
Profesyonel çekimler yaptırabilirsiniz.
Mekânı milyonlarca kişiye gösterebilirsiniz.
Ama müşteri o kapıdan içeri girdiğinde karşısına kötü servis, kötü yemek, kötü organizasyon ve eğitimsiz personel çıkıyorsa sosyal medyada oluşturduğunuz algının hiçbir anlamı kalmaz.
Çünkü sosyal medya müşteriyi kapıya getirir.
İşletme anlayışı müşteriyi içeride tutar.
Müşteri bir kez kandırılabilir.
Ama ikinci kez gelmesi için gerçek bir sebep gerekir.
“100 BİN TL’YE ŞEF BULAMIYORUM” MESELESİ
Geçtiğimiz günlerde sosyal medyada Karadeniz bölgesinden bir yatırımcının:
“100 bin TL’ye mutfak şefi bulamıyorum.”
şeklindeki serzenişini gördüm.
Burada tartışılması gereken yalnızca şef maaşı değil.
Asıl problem, yatırımcının sektörün insan kaynağı maliyetini doğru planlayamaması.
Bugün deneyimli bir mutfak şefinin maliyetinin 120 bin TL bandında olduğunu konuşuyoruz.
Sezonluk, zor lokasyonda veya yoğun bir işletmede bu rakam çok daha yukarı çıkabilir.
Ama bazı yatırımcılar hâlâ sezonluk bir işletmeye düşük ücret teklif edip iki ay sonra:
“Sezon bitti.”
diyerek insanları göndermeye çalışıyor.
Artık çalışan da bunu görmek istemiyor.
Çünkü sektör çalışanı da kendisini kullandırmak istemiyor.
İyi personel artık yalnızca maaşa bakmıyor.
İşletmenin geleceğine, yöneticisine, çalışma koşullarına, kariyerine ve işletme sahibinin yaklaşımına da bakıyor.
Çünkü bugün iyi personel bulmak kadar, iyi personeli işletmede tutabilmek de büyük bir başarıdır.
BUGÜN İŞLETMECİ DE PERSONEL KADAR YORULUYOR
Burada bir şeyi de hakkaniyetli söylemek gerekiyor.
Bugün sadece çalışanlar zor durumda değil.
İşletmeciler de ciddi bir baskı altında.
“Ben bittim.”
“Mahvoldum.”
“Artık dayanamıyorum.”
diyen işletme sahiplerini çok görüyoruz.
Fakat burada başka bir soru ortaya çıkıyor:
Çalışan, sürekli “ben bittim” diyen bir liderin yönettiği restoranda neden uzun süre çalışmak istesin?
Liderlik, zor zamanlarda daha da önemlidir.
Elbette işletme sahibi sorunlarını yaşayacak.
Elbette zorlanacak.
Ama bütün sıkıntısını çalışanına hissettiren bir yönetici, çalışanından aidiyet bekleyemez.
Çalışan şunu görmek ister:
“Bu işletmenin bir planı var.”
“Bu işletmenin sahibi ne yaptığını biliyor.”
“Burada çalışırsam geleceğim var.”
İşte aidiyet böyle oluşur.
BEN ARTIK RESTORAN AÇMAK İSTEYEN 10 KİŞİDEN 8’İNE “AÇMAYIN” DİYORUM
Bu işi yapıyorum.
Bu işten para kazanıyorum.
Restoran işletmeciliği konusunda danışmanlık veriyorum.
Ama bugün bana gelip restoran açmak istediğini söyleyen insanların yaklaşık yüzde 80’ine, gerekli kabiliyeti ve hazırlığı göremiyorsam:
“Restoran açmayın.” diyorum.
Çünkü restoran açmak kolay.
Bir yer bulursunuz.
Dekorasyon yaptırırsınız.
Mutfak kurarsınız.
Menü hazırlarsınız.
Personel alırsınız.
Tabelayı asarsınız.
Ve kapıyı açarsınız.
Asıl mesele kapıyı açmak değildir.
Asıl mesele o kapıyı her gün doğru sistemle çalıştırabilmektir.
RESTORAN AÇMAK DEĞİL, RESTORAN İŞLETMEK ZORDUR
Bir restoranın gerçek gücü dekorasyonu değildir.
Gerçek gücü yalnızca menüsü değildir.
Hatta tek başına şefi bile değildir.
Gerçek güç;
Siz yokken de sizin varlığınız gibi işletmeyi sahiplenen bir ekip kurabilmektir.
Salonun ne yapacağını bilen…
Mutfağın standardını koruyan…
Satın almayı kontrol eden…
Muhasebesini ve maliyetini takip eden…
Satışı yöneten…
Sosyal medyayı doğru kullanan…
Müşteriyi tanıyan…
Personeline liderlik eden…
Ve bütün bu birimleri aynı hedef doğrultusunda çalıştıran bir sistem kurabilmektir.
İşte restoran işletmeciliği budur.
PEKİ, BUNDAN SONRA RESTORAN SEKTÖRÜNÜ NE BEKLİYOR?
Bence bundan sonra sektör daha da seçici olacak.
Sadece parası olan değil, işletmeyi bilen yatırımcı ayakta kalacak.
Sadece iyi yemek yapan değil, standardı koruyabilen işletmeler kazanacak.
Sadece sosyal medyada görünen değil, müşterinin tekrar geldiği restoranlar yaşayacak.
Sadece yüksek ciro yapan değil, kârlı çalışan işletmeler sürdürülebilir olacak.
Ve en önemlisi;
Profesyonel ekip kuramayan işletmeler giderek daha fazla zorlanacak.
Önümüzdeki dönemde restoran sektöründeki en değerli yatırım dekorasyon olmayacak.
İnsan olacak.
Sistem olacak.
İşletme kültürü olacak.
Bir restorana en az altı ay nefes alma ve kendisini kanıtlama fırsatı vermek gerekir.
İlk aylarda zarar etmek her zaman başarısızlık değildir.
Yeni açılan bir işletmenin müşteri kazanması, ekibin oturması, operasyonun standarda kavuşması zaman alabilir.
Ama bu süreç plansız yürütülürse sorun büyür.
Plansız para kaybetmek başarısızlıktır.
Ve artık restoran yatırımcısının kendisine şu soruyu sorması gerekiyor:
“Ben gerçekten restoran mı açıyorum, yoksa sadece güzel görünen bir mekân mı kuruyorum?”
Çünkü ikisi aynı şey değildir.
Restoran açmak kolaydır.
Asıl zorluk, siz yokken bile sizin varlığınız gibi çalışan bir sistem ve ekip kurmaktır.
Benim bugün sektöre söyleyebileceğim en net cümle şu:
Menü yazmak restoran kurmak değildir.
Şef almak işletme kurmak değildir.
Dekorasyon yapmak müşteri yaratmak değildir.
Ciro yapmak para kazanmak değildir.
Restoran işletmek; insanı, maliyeti, ürünü, müşteriyi ve sistemi aynı anda yönetebilmektir.
Ve bundan sonra sektörde ayakta kalacak olanlar, bunu gerçekten anlayanlar olacak.
Çünkü önümüzdeki dönemde restoran sektöründe artık sadece “kim daha güzel restoran açtı?” sorusu sorulmayacak.
Asıl soru şu olacak:
“Kim gerçekten restoran işletmeyi biliyor?”
