Restoran Sektöründe Büyük Çöküş
“Tulum peyniri ve tereyağı artık ücretlidir… Ezme ve haydari ikram olarak verilemiyor.”
Karşılıklı son dönemde yapılan uygulamalar sonrası hem kafe hem de restoran sektörü ciddi bir darboğazın içine girdi.
Sadece işletmeler değil, dışarıda bir kahve içmek ya da ailesiyle yemek yemek isteyen insanlar da büyük bir kaosun ortasında kaldı.
Eskiden bir restorana gittiğinizde;
bir çorba içseniz, bir lahmacun söyleseniz ya da bir kebap siparişi verseniz bile masanıza mutlaka küçük ikramlar gelirdi.
Sıcak ekmek, tereyağı, tulum peyniri, acılı ezme, haydari, çiğ köfte…
Bunlar sadece ikram değildi.
Sektörün kültürüydü.
Misafire verilen değerin ve misafirperverliğin göstergesiydi.
Ya tamamen ücretsiz sunulurdu ya da kuver adı altında cüzi bir rakam alınırdı.
Bugün ise tablo tamamen değişti.
Artık birçok işletme misafirine şu şekilde yaklaşmak zorunda kalıyor:
“Tulum peyniri ve tereyağı artık ücretlidir.”
“Ezme ve haydari ikram olarak verilemiyor.”
Ve bugün sektörün büyük bölümü aynı durumda.
Çünkü bu mesele artık karşılıklı bir savaşa dönüşmüş durumda.
“Kuver kaldırıldıysa biz de ikramları kaldırırız.”
“Yüzdeler kaldırıldıysa hizmeti azaltmak zorundayız.”
“QR gelirleri bittiyse maliyeti başka şekilde karşılamalıyız.”
İşletmelerin bakış açısı artık bu noktaya geldi.
Ama bu savaşın kazananı olmadı.
Kaybeden ise çok fazla insan oldu.
Dünyanın hiçbir yerinde yiyecek-içecek sektörünün üzerine bu kadar gidilmez.
Bu kadar baskı, bu kadar ani değişim ve bu kadar sert müdahale bir sektörü doğrudan sarsar.
Arada ezilen yine çalışanlar oldu.
Garsonlar, komiler, aşçılar, şefler, mutfak personelleri…
Arada ezilen tedarikçiler oldu.
Et veren firma, süt ürünü sağlayan firma, sebzeci…
Ve en önemlisi;
bu sektöre yıllarını vermiş, yatırım yapmış, borçlanmış insanlar artık emeklerinin karşılığını alamamaya başladı.
2026’nın henüz beşinci ayındayız…
Ama İstanbul başta olmak üzere Türkiye’nin birçok yerinde korkunç sayıda mekan kapanıyor.
Bunun başlıca sebeplerinden biri de sektörün yıllardır alıştığı düzenin tamamen değişmesi.
Yüzdelerin kaldırılması…
Bahşiş sisteminin dijital ortamda alınamaması…
Kuver ücretinin kaldırılması…
Ek gelirlerin sona ermesi…
Tüm bunlar sektörün dengesini bozdu.
Bugün birçok işletme sahibiyle konuştuğunuzda aynı cümleyi duyuyorsunuz:
“Biz de artık ne yapacağımızı bilmiyoruz…”
Çünkü maliyet artıyor…
Müşteri harcamaktan çekiniyor…
Personel sektörden uzaklaşıyor…
Ve restoranlar her geçen gün biraz daha yalnız kalıyor.
Oysa restoran sektörü sadece yemek satılan bir alan değildir.
Bu sektör; istihdamdır, turizmdir, kültürdür, sosyalleşmedir.
Bu yüzden yaşanan bu çöküş yalnızca işletmelerin değil, aslında toplumun ortak problemidir.
