Bugün Türkiye’de birçok “Türk Mutfağı Haftası” etkinliği yapılıyor.
Bir masa kuruluyor…
Birkaç tabak hazırlanıyor…
Bir iki sosyal medya paylaşımı yapılıyor…
Ve ardından herkes Türk mutfağını tanıttığını düşünüyor.
Oysa mesele hiçbir zaman yalnızca yemek olmadı.
Çünkü Türk mutfağı dediğimiz şey; birkaç reçeteden, birkaç restoran sunumundan veya televizyonda yapılan birkaç gösteriden ibaret değildir.
Türk mutfağı;
Orta Asya bozkırlarından Hazar coğrafyasına,
İran ve Horasan’dan Mezopotamya’ya,
Anadolu’dan Balkanlara,
Kafkaslardan Arap yarımadasına,
Kuzey Afrika’dan Avrupa saraylarına kadar uzanan devasa bir gastronomi medeniyetidir.
Ve ne yazık ki bugün hâlâ bu büyük medeniyet mutfağını yalnızca “yerel yemekler” seviyesinde anlatmaya çalışıyoruz.
İşte tam da bu yüzden, Cumhurbaşkanlığı himayelerinde gerçekleştirilen Türk Mutfağı Haftası kapsamında Haliç Üniversitesi bünyesinde düzenlenen gastronomi etkinliğini önemli buluyorum.
Çünkü bu kez yalnızca yemek yapılmadı.
Bir tarih anlatıldı.
Bir hafıza anlatıldı.
Bir medeniyet yeniden hatırlandı.
Haliç Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Enes Eryarsoy himayelerinde, Haliç Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Müdürü Dr. Öğr. Üyesi İsmail Belli destekleriyle gerçekleştirilen organizasyonda, Haliç Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı öğretim görevlileri Ayşem Işık ve Burak Egeli ile birlikte değerli şef arkadaşlarım Emine İnanç, Fırat Kaplan ve Selahattin Mungan da Türk mutfağının tarihsel hafızasına katkı sunan önemli isimler arasında yer aldı.
Türk turizminin duayen isimlerinden Sevda Yılgaz’ın etkinliğe katılımı ve usta televizyoncu Kahraman Poyrazoğlu’nun Türk mutfağına verdiği destek ise organizasyonun yalnızca gastronomi dünyasında değil; turizm, medya ve kültürel tanıtım açısından da önemli bir karşılık bulduğunu gösterdi.
Çünkü burada mesele yalnızca tabak yapmak değildi.
Türk mutfağının tarihsel kimliğini yeniden anlatabilmekti.
Bugün dünya gastronomi liginde söz sahibi olan ülkelerin tamamı mutfaklarını yalnızca lezzet üzerinden anlatmıyor.
Kültür anlatıyorlar.
Kimlik anlatıyorlar.
Hikâye anlatıyorlar.
Fransa bunu yaptı.
İtalya bunu yaptı.
Japonya bunu yaptı.
Peki Türk mutfağı neden hâlâ yalnızca kebap ve baklava üzerinden tanıtılıyor?
Oysa Türk gastronomi medeniyeti;
14. yüzyılda sağlıklı beslenme sistemleri kurmuş,
Mevsimsel mutfak dengesini geliştirmiş,
Fermentasyonu bilimsel düzeyde kullanmış,
Şerbetleri fonksiyonel içeceğe dönüştürmüş,
Et, tahıl, yoğurt ve baharat dengesini “mutfak mühendisliği” seviyesinde uygulamış büyük bir medeniyet sistemidir.
Bugün modern gastronominin “fine dining”, “sürdürülebilir mutfak”, “fonksiyonel beslenme”, “fermantasyon”, “yerel ürün” diye yeniden keşfettiği birçok anlayış, Türk mutfağının yüzyıllar önce kullandığı sistemlerin farklı isimlerle yeniden pazarlanmış hâlidir.
Workshoplarda hazırladığımız;
Tavuklu Pirinç Herisesi,
Nardan Aşı,
pide ve kömbe çeşitleri,
Kuru Sabuni Helva,
Gül Şerbeti,
Ateş Satır Kebabı
ve Lokma Tatlısı…
aslında yalnızca yemek değildi.
Her biri bir dönemin sosyolojisiydi.
Bir tarım kültürüydü.
Bir sağlık anlayışıydı.
Bir iklim bilgisiydi.
Bugün Türk mutfağının en büyük problemi tam olarak burada başlıyor.
Biz hâlâ mutfağımızı yalnızca tariflerle anlatmaya çalışıyoruz.
Oysa Türk mutfağı tarif değil; bir medeniyet sistemidir.
Etkinlikte genç şef adaylarının tarihî reçetelere olan ilgisini gördükçe şunu daha net anlıyorum:
Yeni nesil şeflerin artık yalnızca yemek yapmayı öğrenmesi yetmez.
Kendi tarihini öğrenmesi gerekir.
Kendi coğrafyasını öğrenmesi gerekir.
Türk mutfağının İran’dan Balkanlara, Orta Asya’dan Avrupa’ya uzanan kültürel yolculuğunu öğrenmesi gerekir.
Çünkü Türk mutfağı yalnızca Türkiye sınırları içinde doğmuş bir mutfak değildir.
Türk mutfağı; göçlerle, fetihlerle, ticaret yollarıyla, saraylarla, tekkelerle ve halk sofralarıyla büyüyen bir medeniyet ağıdır.
Ve bugün Avrupa’da birçok modern teknikle karşımıza çıkan bazı mutfak anlayışlarının kökleri, Anadolu’dan, Horasan’dan, Türkistan’dan ve Osmanlı saray mutfağından geçmektedir.
İşte bu yüzden Türk Mutfağı Haftası artık sadece vitrin süsü etkinliklerden çıkmalıdır.
Daha fazla akademik çalışma yapılmalı.
Daha fazla tarihî mutfak araştırması yapılmalı.
Üniversiteler bu işin merkezine alınmalı.
Ve Türk mutfağı yalnızca “yemek” olarak değil; dünya gastronomi tarihinde bir medeniyet modeli olarak anlatılmalıdır.
Çünkü Türk mutfağı yalnızca sofralarda değil…
Tarihte de dünyanın en büyük izlerinden birini bırakmıştır.
