Türk mutfağının hafızası bazen bir lahmacunun çıtırtısında, bazen bir Kilis tavasının ateşinde saklıdır…
Geçtiğimiz günlerde yolum İstanbul’un gastronomi damarlarından biri hâline gelen Bostancı’ya düştü. Bir şef olarak, mutfağın yalnızca reçetelerden değil; hafıza, teknik, denge ve kültürden oluştuğunu bilenlerdenim. Bu yüzden durağım, yıllarca Türkiye’nin önemli ekran yüzlerinden ve şeflerinden biri olan Fuat Sarı’nın kendi markasıyla hayata geçirdiği Antep Kuzu Lahmacun & Kilis Tava oldu.
Fuat Sarı şef, yılların mutfak deneyimini yalnızca bir restoran işletmesine değil; adeta Türk mutfağının karakterine dönüştürmüş. Bir dönem önemli restoran mutfaklarında edindiği profesyonel disiplini bugün kendi markasında Türk gastronomisinin özüne taşıyor.
Masaya ilk gelen lahmacundu…
İlk çıtırtıda anlıyorsunuz zaten. Hamurun inceliği, yüksek ısı dengesi ve iç harcın yağ oranı size mutfağın bilgisini anlatıyor. Çünkü gerçek lahmacun yalnızca ince hamur değildir; etin yağıyla baharatın aromatik dengesi arasında kurulan mutfak mühendisliğidir.
Son dönemlerde yediğim en başarılı lahmacunlardan biriydi.
İç harcın yağ dengesi ne fazla ağır ne de kuru bırakılmıştı. Damakta kalan tat, kaliteli zırh çekimi etin ve kontrollü pişirmenin sonucuydu. Çıtırlığın altındaki o ince sulu yapı ise ustalık işiydi.
Kilis tava ise adeta Türk ateş kebabı kültürünün modern yorumu gibiydi.
Türk mutfağında kebap yalnızca et pişirmek değildir. Kebap; ateşi yönetmek, yağ oranını dengelemek, eti doğru çekmek ve onu doğru sıcaklıkta mühürlemektir. Bizim “mutfak mühendisliği” dediğimiz mesele tam olarak budur.
Gerçek bir Kilis tava, çatal değdiğinde bulgur gibi dağılmalı; et lifleri ağızda sertleşmeden çözülmelidir. İşte burada ustalık başlar. Fuat Sarı şefin hazırladığı Kilis tava da bu dengeyi başarıyla taşıyordu.
Beni en çok mutlu eden detay ise şuydu:
Türk mutfağının böylesine köklü lezzetlerinin artık yalnızca yerel kalmaması…
Çünkü bugün gastronomi dünyasında ülkeler artık yemek satmıyor; kültür, teknik ve hafıza ihraç ediyor. Türk mutfağı ise bin yıllık mutfak mühendisliği geleneğiyle aslında dünyanın en büyük gastronomi medeniyetlerinden biri.
Ve sevindirici olan şu ki, Fuat Sarı bu kültürü Avrupa’ya taşıyan isimlerden biri olmayı başardı. Hollanda’nın Amsterdam şehrinde ilk şubesini açan Antep Kuzu Lahmacun & Kilis Tava markası, şimdi ikinci şubesini açmaya hazırlanıyor. Bu yalnızca bir restoran yatırımı değil; Türk gastronomisinin Avrupa’daki güçlü temsil noktalarından biri hâline gelen önemli bir gastronomi hamlesi.
Türk mutfağı dünyaya anlatılırken yalnızca “lezzetli yemekler” üzerinden değil; mutfak mühendisliği, pişirme dengesi, ateş kültürü ve bin yıllık teknik hafızasıyla anlatılmalı.
Çünkü bugün modern gastronominin yeni keşif diye sunduğu birçok teknik, yüzyıllar önce Türk coğrafyalarında şekillenmişti.
Anadolu’nun ateşiyle yoğrulan bu mutfak kültürünü Avrupa’ya taşıyan herkesi önemsiyorum.
Tebrikler Fuat Sarı…
Tebrikler Bostancı’dan doğup Avrupa’ya açılan Antep Kuzu Lahmacun & Kilis Tava…
Türk mutfağının hafızasını yaşattığınız için…
