Dünyanın İlk Köftesi Nerede Yapıldı?
Bugün dünyanın neresine giderseniz gidin köfteye benzeyen bir yemekle karşılaşırsınız. Türkiye’de köfte, İran’da koofteh, Arap coğrafyasında kofta, Yunanistan’da keftedes, Hindistan’da kofta, İspanya’da albóndigas…
Peki bu kadar geniş bir coğrafyaya yayılan bu yemeğin hikâyesi nerede başladı?
Öncelikle dürüst olmak gerekir: Elimizde “işte dünyanın ilk köftesi budur” diyebileceğimiz bir kayıt yok. Ancak tarihçiler ve gastronomi araştırmacıları, köftenin kökeninin çok eski dönemlere, Mezopotamya ve Pers coğrafyasına kadar uzandığı konusunda büyük ölçüde hemfikirdir.
Köftenin ortaya çıkışı aslında oldukça mantıklıdır. Antik çağlarda hayvanın her parçası değerlendirilirdi. Sert etler taşlarla dövülür, ince ince kıyılır, içerisine otlar, tahıllar ve baharatlar eklenirdi. Böylece hem daha kolay çiğnenen hem de daha fazla kişiyi doyuran bir yemek elde edilirdi.
Bugün kullandığımız “köfte” kelimesinin kökeni de bunu anlatır. Kelime, Farsça “kufta” veya “koofteh” sözcüğünden gelir ve “dövülmüş, ezilmiş et” anlamına gelir. Bu bile bize köftenin temel tekniğinin binlerce yıl öncesine dayandığını gösterir.
Ancak işin ilginç tarafı şudur:
Bilinen en eski yazılı yemek tarifleri Mezopotamya’dan gelir. Yale Üniversitesi Babil Koleksiyonu’nda bulunan yaklaşık 3.700 yıllık kil tabletler, dünyanın bilinen en eski yemek tariflerini içerir. Özellikle YBC 4644 numaralı tablette 25 farklı yahni tarifi kayıt altına alınmıştır. Bu tariflerde doğrudan günümüzdeki anlamıyla bir köfte bulunmasa da dövülmüş, işlenmiş ve çeşitli malzemelerle bir araya getirilmiş et kullanımı açıkça görülmektedir. Bu nedenle birçok araştırmacı köftenin atalarının Mezopotamya mutfaklarında aranması gerektiğini düşünmektedir.
Daha sonraki dönemlerde ise köfteye çok daha tanıdık bir biçimde rastlarız.
Antik Roma’nın ünlü yemek kitabı Apicius’ta çeşitli köfte benzeri tarifler bulunmaktadır. Roma mutfağında etin baharatlarla karıştırılıp şekillendirilerek pişirildiği bilinmektedir.
Orta Çağ’a gelindiğinde ise Arap yemek kitaplarında kuzu etinden yapılan büyük kofta tarifleri görülmeye başlar. Tarihçiler, bu tariflerin Pers mutfağından Arap dünyasına geçtiğini belirtmektedir.
Zaman içerisinde köfte adeta bir göçmen gibi yolculuk yaptı.
Perslerden Araplara, Araplardan Anadolu’ya, Balkanlar’a, Kuzey Afrika’ya ve Hindistan’a ulaştı. Her toplum onu kendi damak zevkine göre yeniden yorumladı.
Türkiye’de köfte, ekmek ve baharatlarla yoğrulmuş bir karakter kazandı.
İran’da ceviz, kuru meyve ve otlarla zenginleşti.
Arap mutfağında şişe geçirilerek mangalda pişirildi.
Hindistan’da baharatlı sosların içerisinde servis edilmeye başlandı.
İspanya’da ise Arap etkisiyle gelişen albóndigas ortaya çıktı. Hatta “albóndigas” kelimesinin kökeni bile Arapçaya dayanır.
Bugün köfteyi tek bir millete ait görmek mümkün değildir. Köfte aslında insanlığın ortak hafızasında yaşayan en eski yemeklerden biridir.
Belki de köftenin gerçek hikâyesi tam olarak budur:
Bir gün Mezopotamya’da bir aşçının sert bir et parçasını taşla dövmesiyle başlayan fikir, binlerce yıl boyunca kıtaları aşmış ve bugün dünyanın en sevilen yemeklerinden biri hâline gelmiştir.
Ve belki de soframıza gelen her köfte, farkında olmadan Mezopotamya’dan bugüne ulaşan 4.000 yıllık bir hikâyenin son halkasıdır.
