Bir Bitlisli Şefin Gözünden: Coğrafi İşaret, Hafıza ve Soframızın Sessiz Çığlığı
Anadolu'nun her köşesinde, toprağın hafızası vardır. Bu hafıza bazen bir ekmekte, bazen bir çorbada, bazen de nesilden nesile aktarılan bir pişirme tekniğinde yaşar. İşte coğrafi işaret, tam olarak bu hafızanın tescilidir. Yani bir yemeğin, bir ürünün yalnızca lezzetinin değil; coğrafyasının, emeğinin ve kültürünün korunmasıdır.
Bugün Türkiye genelinde 900'ün üzerinde coğrafi işaretli ürün tescillenmiş durumda. Bunların önemli bir kısmı gıda ve yemek kültürüne ait. Gaziantep, Konya, Şanlıurfa, Hatay gibi iller bu konuda ciddi bir emek ve bilinçle öne çıkıyor. Özellikle Gaziantep, yalnızca sayısal üstünlükle değil, bu ürünleri yaşatma, anlatma ve markalaştırma konusunda da örnek bir şehir konumunda.
Peki ya Bitlis?
Bir Bitlisli şef olarak bu soruyu sormak zorundayım. Çünkü Bitlis, mutfağıyla, ürün çeşitliliğiyle, binlerce yıllık gastronomik hafızasıyla bu listenin çok daha üst sıralarında olmayı fazlasıyla hak ediyor.
Bitlis'in Coğrafi İşaretli Gıdaları
Bitlis bugün itibarıyla coğrafi işaret almış bazı değerli ürünlere sahip:
• Bitlis Büryan Kebabı
• Bitlis Tulum Peyniri
• Bitlis Balı
• Adilcevaz Cevizi
Bu ürünler kıymetlidir, doğrudur; ancak Bitlis mutfağının zenginliği düşünüldüğünde bu liste yeterli değildir. Çünkü Bitlis mutfağı yalnızca birkaç üründen ibaret değildir; o bir kültürdür, bir mutfak dilidir.
Tescil Alınamayan Ama Soframızda Yaşayanlar
Bitlis'te bazı yemekler vardır ki; coğrafi işaret dosyasına sığmaz, çünkü ölçüyle değil, hafızayla yapılır.
Bunlardan biri **"Mon"**dur.
Mon, sadece bir yemek değildir; yoklukla pişmiş, sabırla karılmış, paylaşmayla anlam kazanmış bir gelenektir. Bugün belki standartlaştırılamadığı için tescil alamaz; ama Bitlis sofralarında yaşamaya devam eder.
Aynı şekilde bazı yerel ürünler, otlar, kurutmalar ve ev içi üretimler de resmi kayıtlara giremese bile gerçek gastronomik mirasın ta kendisidir.
Kısa Bir Tarihsel Parantez
Bitlis, yalnızca mutfak değil, tarih açısından da güçlü bir coğrafyadır. Rivayetlere göre Büyük İskender'in komutanlarından birinin bu topraklarla ilişkisi olduğu anlatılır. Bu bilgi mutfağın ana teması değildir; ama şunu gösterir:
Bitlis, tarih boyunca stratejik, kültürel ve ticari bir geçiş noktası olmuştur. Böyle bir coğrafyanın mutfağının zayıf olması zaten düşünülemez.
Bitlis Nerede Duruyor?
Gerçeği açıkça söylemek gerekir:
Bitlis, coğrafi işaret konusunda potansiyelinin gerisindedir.
Bu bir eleştiri değil, bir çağrıdır.
Yerel yönetimler, ticaret odaları, üniversiteler, gastronomi paydaşları ve şefler bu konuda daha fazla birlikte çalışmalıdır. Çünkü coğrafi işaret sadece bir belge değil;
• üreticiyi korur
• kırsalı güçlendirir
• turizmi besler
• mutfağı kayıt altına alır
Bitlis, bu yarışta geri kalmamalı; aksine Doğu Anadolu'nun gastronomik referans noktalarından biri olmalıdır.
Son Söz
Bir yemeği yaşatmak, onu pişirmekle başlar;
ama onu geleceğe taşımak, kayıt altına almakla mümkündür.
Bitlis mutfağı hâlâ anlatılmayı, yazılmayı ve tescillenmeyi bekliyor.
Biz şeflere düşen; sadece pişirmek değil, sahip çıkmaktır.
