Restaurant Sektörü Nefes Alamıyor
Yaklaşık 35 yıldır restoran sektörünün içindeyim.
Bu mesleğin krizini de gördüm, altın dönemini de…
Ama böylesini ilk kez görüyorum.
Eskiden de zor zamanlar olurdu.
Ekonomik dalgalanmalar yaşanırdı, maliyetler artardı.
Ama yine de bir yerden nefes alınırdı.
Bugün ise sektör için nefes alacak bir alan kalmadı.
Gıda fiyatları neredeyse her gün yeniden yazılıyor.
Kira bedelleri birçok işletme için ayrı bir yangın.
Enerji maliyetleri zaten başlı başına bir kriz haline gelmiş durumda.
Bir de bunların üzerine personel giderleri eklendiğinde, işletmeler için matematik artık işlemiyor.
Normal şartlarda bir restoranın personel maliyeti cironun yaklaşık %20–25'i civarında olur.
Bugün ise birçok işletmede bu oran %45–50 seviyelerine ulaşmış durumda.
Yani artık kâr etmek bir yana, ayakta kalabilmek bile başlı başına bir başarı haline geldi.
Peki müşteri yok mu?
Var.
Masalar dolmuyor mu?
Doluyor.
Ama kasalar dolmuyor.
Çünkü artık restoranlara gelen müşteri harcama yapmaktan çok hesap yapıyor.
İşletmeci ise kazanmayı değil, günü kurtarmayı düşünüyor.
Bir başka gerçek de online sipariş platformları.
Yüksek komisyon oranlarıyla adeta işletmelerin ortağı gibi çalışıyorlar.
Ancak işin riskine ortak değiller.
Personel bulmak zorlaştı.
Bulduğun personeli işletmede tutmak ise daha da zor.
Çünkü bu ekonomik girdap herkesi etkiliyor.
Bugün sektörün önünde iki zor seçenek var:
Ya fiyat artıracaksınız ve müşteri kaybedeceksiniz…
Ya da fiyatı sabit tutacaksınız ve zarar edeceksiniz.
Bu artık gri bir dönem değil.
Bu, restoran sektörünün kırılma noktası.
Çünkü ilk kez neredeyse herkes aynı anda zor durumda.
Ve ilk kez kimse rahatlıkla "yarın düzelir" diyemiyor.
Bugün restoran işletmek yalnızca yemek yapmak değil;
aynı zamanda ciddi bir ayakta kalma mücadelesi vermek anlamına geliyor.
Ve unutulmaması gereken bir gerçek var:
Bu mücadelede kaybeden yalnızca işletmeciler olmayacak…
Tüm ülke kaybedecek.
Çünkü restoran sektörü yalnızca bir işletme alanı değil;
tarımdan lojistiğe, üreticiden tedarikçiye, servis personelinden esnafa kadar uzanan dev bir ekosistemdir.
Bugün Türkiye'de restoran sektörü doğrudan ve dolaylı olarak yaklaşık 20 milyon insanın geçim kaynağıdır.
Bu yüzden mesele sadece restoranların ayakta kalması değil;
bir ekonominin, bir şehrin ve milyonlarca insanın hayatının ayakta kalmasıdır.
