The Times'ın 'İstanbul'un en iyi restoranları' listesi, ilk bakışta şehrin gastronomik vitrini gibi duruyor: Boğaz hattı, Beyoğlu çevresi, Nişantaşı–Bomonti ekseni ve Kadıköy'ün güvenli klasiklerinden oluşan, uluslararası okura tanıdık bir rota. Ancak listeye biraz yakından bakınca, bu seçkinin 'İstanbul'un en iyileri'nden çok, İstanbul'un yabancı bir göz için en kolay okunabilen ve en hızlı deneyimlenebilen restoranları olduğunu düşündürüyor.
Gelelim mevzuya…
Anadolu mutfağını mercek altına alan İngiliz The Times gazetesi, İstanbul'un en iyi restoranlarını seçti. İstanbul'un hem geleneksel tatlarını sunan mekânlar hem de çağdaş mutfak anlayışıyla öne çıkan restoranlar yer aldı:
11- Okra, Taksim
10- Feriye Lokantası, Beşiktaş
9- Park Fora, Kuruçeşme
8- Adana Ocakbaşı, Şişli
7- Mikla, Beyoğlu
6- Telezzüz, Üsküdar
5- Turk Fatih Tutak, Bomonti
4- Araka, Yeniköy
3- Çiya Sofrası, Kadıköy
2- Kıyı, Tarabya
1- Arkestra, Etiler
Bu liste hangi kriterlere göre yapılmış olabilir?
The Times bu tür listelerde çoğu zaman Michelin benzeri puanlama şemaları yayınlamaz; yani 'neden bu restoranlar?' sorusunun cevabı, metin içinde örtük şekilde saklıdır. Buradaki seçimlerden hareketle, öne çıkan kriterlerin şunlar olması muhtemel. The Times'in bahse konu çalışmasında yabancı okurun erişebileceği, rezervasyon yapılabilir, İngilizce servis verebilen yerlere oldukça fazla yoğunlaşma var.
'Güvenli kalite': Hata payı düşük, servis standardı yüksek, menüsü oturmuş mekânlar
İstanbul'un hikâyesini kolay anlatan mutfaklar: Modern Anadolu mutfağı, Boğaz balıkçısı, "ocakbaşı", iyi kebap, iyi meze
Atmosfer ve lokasyon: Boğaz hattı veya merkezi semtlerde "İstanbul deneyimi" sunma kapasitesi
Bu kriterler kötü değil; ama bunlar 'en iyi'yi seçmekten çok, bir turist rehberinin üst segment önerileri gibi çalışıyor.
Hangi mutfak anlayışı baz alınmış?
Liste, 'Anadolu mutfağını mercek altına alıyoruz' iddiasını taşısa da, içerik daha çok üç ana eksende ilerliyor:
Çağdaş/şef restoranları
Turk Fatih Tutak, Mikla, Arkestra, Araka, Telezzüz gibi isimler burada. Bu grupta amaç; Anadolu'nun malzemesini modern tekniklerle yorumlamak, tabakta hikâye kurmak ve fine dining standardı sunmak.
Klasik İstanbul çizgisi: Boğaz balıkçısı ve meyhane kültürü
Kıyı, Park Fora, Feriye gibi mekanlar; şehrin "yüksek servis + deniz ürünleri" geleneğini temsil ediyor.
Ocakbaşı ve yerel lezzetler
Adana Ocakbaşı ve Çiya Sofrası gibi, yerel damarı daha güçlü iki örnek var. Ama bu damar liste içinde azınlıkta.
Yani 'Anadolu mutfağı' vurgusu var; fakat liste, Anadolu'nun geniş coğrafi çeşitliliğini değil, İstanbul'da Anadolu'yu temsil edebilen belirli ve popüler yorumları seçmiş görünüyor.
Listenin güçlü yanı nedir?
Bu liste, İstanbul'da gastronominin iki yüzünü iyi yakalıyor:
• Bir yanda yüksek teknik, şef imzası, tadım menüsü
• Diğer yanda deniz ürünleri, ocakbaşı, klasik esnaf çizgisi
Bu açıdan okura 'İstanbul sadece kebaptan ibaret değil' mesajını veriyor. Ayrıca Mikla, Turk, Telezzüz gibi restoranların varlığı; İstanbul'un modern gastronomi liginde yer aldığı fikrini güçlendiriyor.
Asıl sorun: İstanbul gibi bir metropol tek listede anlatılamaz
İstanbul'u tek bir 'en iyi' listesine sığdırmaya çalışmak, gastronomi açısından kaçınılmaz bir adaletsizlik yaratır. Çünkü İstanbul'da 'en iyi' kavramı tek bir ölçekte değil, birçok farklı kategoride anlam kazanır:
• En iyi ocakbaşı
• En iyi esnaf lokantası
• En iyi meyhane
• En iyi balık lokantası
• En iyi çağdaş Türk mutfağı
• En iyi yöresel Anadolu mutfağı
• En iyi sokak lezzeti
• En iyi kahvaltı
• En iyi tatlıcı / pastane
• En iyi üçüncü nesil kahve / fırın
Bu kategoriler olmadan yapılan her liste, otomatik olarak 'şehrin bir kısmını' anlatır; geri kalanını dışarıda bırakır.
Turistik lokasyon sorunu: Boğaz ve Beyoğlu merkezli bakış
Listede dikkat çeken bir başka nokta, mekanların büyük kısmının turistik ve yüksek görünürlüklü semtlerde toplanması: Etiler, Bomonti, Beyoğlu, Beşiktaş, Tarabya, Kuruçeşme, Yeniköy…
Bu da şu soruyu doğuruyor:
Bu liste gerçekten "İstanbul'un en iyi restoranları" mı, yoksa 'İstanbul'da bir yabancı gazetecinin kısa sürede dolaşabileceği en iyi restoranlar' mı?
İstanbul gibi dev bir şehirde, sadece bu hat üzerinde gezerek yapılan bir seçim; özellikle Ümraniye, Ataşehir, Kartal, Maltepe, Güngören, Avcılar, Beylizdüzü, Bakırköy, Zeytinburnu, Fatih'in derin mahalleleri, Bağcılar, Gaziosmanpaşa, Eyüpsultan gibi geniş gastronomi havzalarını otomatik olarak dışarıda bırakır. Bu da şehrin mutfak gerçekliğine haksızlık olur.
Anadolu mutfağı iddiası: Temsil sorunu
Eğer 'Anadolu mutfağı mercek altında' deniyorsa, listede şu tür temsil başlıklarını daha fazla görmeyi beklersiniz:
• Güneydoğu (Diyarbakır, Urfa, Mardin, Antep ve Adana) çizgisinin derin örnekleri
• Doğu Anadolu'nun et ve kış mutfağı
• Ege'nin zeytinyağlı ve ot mutfağı
• İç Anadolu'nun tandır ve hamur işi kültürü
• Karadeniz mutfağının güçlü temsilcileri
Oysa listede bu coğrafi çeşitlilik daha çok modern şef restoranlarının yorumları üzerinden kuruluyor. Bu bir tercih olabilir; ama o zaman da metnin iddiası 'Anadolu mutfağını mercek altına almak' değil, 'Anadolu ilhamlı çağdaş İstanbul restoranları' olmalı.
The Times'ın listesi, İstanbul'un gastronomik kalitesini dünyaya anlatmak açısından değerli; fakat 'en iyi' gibi iddialı bir başlık, kriterleri şeffaf olmayan, coğrafi temsili sınırlı ve turistik eksende toplanmış bir seçki için fazla büyük bir cümle. İstanbul'un mutfağı; Boğaz hattında servis edilen iyi balık kadar, Kadıköy'de bir esnaf tenceresinde kaynayan çorba, Üsküdar'da bir ocakta pişen kebap, Fatih'te bir fırından çıkan börek ve kentin periferisinde yaşayan göçmen mutfaklarının da toplamıdır.
Bu nedenle, İstanbul gibi bir metropol için daha adil yaklaşım; tek bir 'en iyi' listesi yerine, çok kategorili, semt bazlı ve farklı bütçeleri kapsayan bir seçki olurdu. Böylece İstanbul, sadece 'gösterilen' değil, gerçekten 'yaşanan' mutfak kimliğiyle temsil edilebilir.
