TOPRAĞIN, SUYUN VE SABRIN HİKÂYESİ
Merhaba değerli okuyucularım, bugün sizinle sadece bir lezzeti değil; bir geçmişi, bir hafızayı ve bir toprağın bana kattıklarını paylaşmak istiyorum. Ben Bitlis'in Hizan ilçesine bağlı Aşhar Köyü'nde doğdum. Öyle bir coğrafyada büyüdüm ki, toprağın bir dili, suyun bir hafızası, insanların ise bambaşka bir samimiyeti vardı. Bu topraklar yüzyıllar boyunca nice medeniyete ev sahipliği yaptı; Büyük İskender'in izleri geçti buralardan, Roma İmparatorluğu bu coğrafyada hüküm sürdü, ardından Selçuklu ve Osmanlı geldi… Ama ne olursa olsun bu toprakların karakteri hiç değişmedi. Çünkü buranın gücü tarihten çok doğasında saklı. Suyu öyle berrak, öyle canlıdır ki içtiğinizde sadece susuzluğunuzu gidermez, insanın içine işler; toprağı serttir ama cömerttir, aceleyi sevmez ama sabredene karşılığını fazlasıyla verir. Ben o toprağın çocuğuyum; nenem Vesile'nin sofrasında büyüdüm, dedem Halit'ten sabretmeyi öğrendim. O sofralar belki gösterişli değildi ama gerçekti, sıcaktı ve en önemlisi samimiydi. O sofranın ortasında ise çoğu zaman bir peynir olurdu ama öyle bildiğiniz gibi değil; toprağın altına gömülmüş, aylarca beklemiş, karanlıkta kendi kendine olgunlaşmış peynirler… Bugün adına fermantasyon dediğimiz şey, bizim için sadece "beklemek"ti. Anadolu'nun dört bir yanında nice peynir vardır; Kars Kaşarı, Ezine Peyniri, Tulum Peyniri, Otlu Peynir… Her biri ayrı bir toprağın, ayrı bir suyun ve ayrı bir emeğin izini taşır ama benim için en özeli toprağın altında sabırla bekleyen o peynirlerdir çünkü onlar sadece bir ürün değil, bir sabır, bir miras ve bir yaşam biçimidir. Bugün bir şef olarak modern mutfaklarda üretim yapıyorum, yeni teknikler kullanıyorum ama ne yaparsam yapayım o köyü içimden çıkaramıyorum çünkü gerçek lezzetin sadece tarifte değil, toprağın gücünde, suyun berraklığında ve insanın samimiyetinde saklı olduğunu biliyorum ve her tabakta aslında biraz o köyü, biraz Vesile nene'yi, biraz Halit dede'yi ve en çok da toprağın altında sessizce olgunlaşan o peyniri anlatıyorum.
