Okuyucularım iyi bilir; bu köşede kaleme aldığım yazılar çoğu zaman sinemasal, psikolojik ya da iletişim eksenli bir çerçevede okuru aydınlatmayı amaçlıyorum. Ancak hayat yalnızca fikirlerden ya da kavramlardan ibaret değildir. Bazen bir lezzet, bir tat, insanın hafızasına en az bir düşünce kadar derin iz bırakır. İşte bu yazı da o "uzak gibi duran ama aslında hiç de yabancı olmayan" yerden konuşuyor.
Marcel Proust'un Kayıp Zamanın İzinde'de anlattığı meşhur madlen kurabiyesi gibi… Proust için madlen yalnızca bir tatlı değildir; çocukluğa açılan gizli bir kapıdır. Çaya batırılan küçük bir kek, belleğin kilidini açar; annesinin sesi, evin sessizliği, zamanın masumluğu bir anda geri gelir. Bu yüzden bazı lezzetler mideyle değil, hafızayla yenir.
Bizim coğrafyamızda o madlenin karşılığı çoğu zaman annemin yaptığı yemektir. Ölçüsüz ama kusursuz, tarifi olmayan ama birebir tekrar edilemeyen… Kimse annemizin yaptığı gibi yapamaz. Çünkü o lezzetin içinde yalnızca malzeme değil; emek, sezgi ve şefkat vardır.
Bu yazıyı kaleme almama vesile olan duygu da tam olarak buydu.
Kahramanmaraş ve Gaziantep mutfağının iki ağır topu: katmer ve baklava.
Hepimiz hayatımızda en az bir kez tatmışızdır. Ama bazı katmerler, bazı baklavalar vardır ki yalnızca yenmiş olmaz; yaşanır, hatırlanır ve insanı bir anda çocukluğuna, annenin mutfağına, sabahın erken saatlerine götürür.
Geçtiğimiz günlerde İstanbul'un Gaziosmanpaşa ilçesinde, yerel lezzetleri İstanbullularla buluşturan butik pastaneye yolum düştü. Mutfağın önünden geçerken, elinde bir tepsi katmerle çıkan ustayla göz göze geldik. Sohbet ilerleyince, ustanın Kahramanmaraşlı Battalgazi Etlioğlu olduğunu öğrendim. O an şunu düşündüm: Ustası olmadan mutfağa girilen yerde ne katmer olur ne baklava ne de pasta. Çünkü bu işler tarifle değil; el ayarıyla, sabırla ve ahlakla yapılır. Tıpkı annesinin elinin değmediği bir yemeğin "ev yemeği" sayılmayacağı gibi.
Katmeri görünce bir sandalye çektim, oturdum. Bir süre sonra kendimi tepsinin başında uzun uzun oyalanırken buldum. Arasındaki kaymak, iri kıyılmış fıstıklar, az ama kararında verilmiş şerbet… Bu sadece bir tatlı değildi; bir hafıza inşasıydı. O lokmada yalnızca lezzet yoktu; ustalık vardı, ev sıcaklığı vardı, anne vardı, çocukluk vardı.
Ardından baklava geldi.
İnce yufkasıyla, fıstığın baskın ama kaba olmayan diliyle, şerbetin hamurla kavga etmediği o denge hâliyle… Katmer ilk heyecan gibiyse, baklava ustalığın sessiz cümlesi gibiydi. Biri insanı yakalıyor, diğeri ikna ediyor. Katmer biraz çocukluksa, baklava annemin "az ye ama doya doya ye" diyen bakışıydı: sert değil, öğretici.
Paket yaptırmak istediğimde aldığım cevap her şeyi özetliyordu:
"Günlük ve sınırlı çıkarıyoruz. Taze taze tüketilsin diye."
Çünkü iyi iş, seri üretimi değil; vicdanı sever. Anneler de öyledir. Göz kararı ama ahlakla yapar, sevgi üretir.
Sohbet sırasında şunu da dile getirdim: İster çorbacıya gideyim ister kebapçıya… Benim için mutfakta ustanın varlığı, yemeğin kendisi kadar belirleyicidir. Katmer de baklava da vitrinde değil, mutfakta doğar. Zaten dışarıda yemek yeme alışkanlığım da oldukça sınırlıdır. Çünkü sağlık, temizlik ve en önemlisi işini severek yapmak, yemek meselesinde belirleyici unsurlardır.
Proust'un madleni bana genel anlamda şunu hatırlatır: Bazı lezzetler kayıp zamanı geri getirir. Usta elinden çıkmış bir yemek, insanın dünyadaki en güvenli sığınağıdır.
Belki de bu yüzden bazı tatlar unutulmaz.
Ve evet…
Bu da bu köşedeki en şerbetli, en kaymaklı itirafım olsun.
