Mutfakta Herkes Şef Oldu, Usta Olmak Unutuldu
Restoran sektöründe kimsenin yüksek sesle konuşmadığı ama kapıda bekleyen büyük bir kriz var.
Bugün mutfaklarda komi, yardımcı usta ve gerçek ustalar giderek azalıyor. Buna karşılık herkesin hayali aynı: Şef olmak.
Son yıllarda gastronomi dünyası büyük bir popülerlik kazandı. Televizyon programları, sosyal medya içerikleri, gastronomi fuarları derken mutfak bir anda sahneye taşındı. Bu durum elbette sektörün görünürlüğü açısından önemli. Ancak işin perde arkasında büyüyen ciddi bir sorun var.
Bugün birçok genç, okuldan veya kısa süreli kurslardan mezun olur olmaz eline aldığı sertifika ile doğrudan "şef" unvanı ile işe başlamak istiyor. Oysa mutfak dediğimiz yer bir sahne değil. Mutfak; yılların emeğiyle, disiplinle ve ustanın yanında yetişerek öğrenilen bir meslektir.
Bugün restoran sektörünü ayakta tutan mutfak kadrolarına baktığımızda, büyük bir çoğunluğun 40 ile 60 yaş arasındaki ustalardan oluştuğunu görüyoruz. Eğer bu kuşak bugün mutfaklarda olmasa, sektör çok daha ciddi bir sorunla karşı karşıya kalırdı.
Yeni neslin önemli bir kısmı mutfağı televizyon programlarında gördüğü haliyle algılıyor.
"Ben de televizyona çıkacağım, ben de fuarlarda yemek anlatacağım, ben de sahnede şef olarak yer alacağım" düşüncesi giderek yayılıyor.
Ancak mutfağın gerçek tarafı çok farklıdır.
Bugün işletmeler personel ararken ilginç cevaplarla karşılaşıyor.
"Kebap ustası aranıyor" diye ilan veriliyor.
Gelen cevap şu oluyor:
"Şişe et takarım, pişiririm ama kasaplık yapamam."
Soğuk bölüm için usta aranıyor:
"Salata yaparım ama kahvaltı hazırlayamam."
Izgara ustası aranıyor:
"Ben sadece ızgara eti pişiririm, kebap yapamam."
Kebap ustasına soruyorsunuz:
"Izgara eti pişirmem, o benim uzmanlık alanım değil."
Herkes kendi alanını daraltmış durumda.
Oysa çok da geriye gitmeye gerek yok. Bundan 15–20 yıl önce mutfaklarda usta dediğimiz insanlar çok daha farklı bir donanıma sahipti.
Bir usta sabah mutfağa girdiğinde bütün bir kuzuyu alır, pirzolasını ayıklar, kebaplık etini hazırlar, mezelerini yapar, pilavını hazırlar ve öğle servisine mutfağı eksiksiz şekilde hazırlardı. Sipariş geldiğinde ise hazırladığı ürünleri pişirir, sunumunu yapar ve servise gönderirdi.
Bugün ise mutfakta ustalık yerine çoğu zaman unvan konuşuluyor.
Cımbızla tabağın üzerine bir yaprak koyduğumuzda, iki farklı sos sıktığımızda ya da tabağa görsel bir dokunuş yaptığımızda kendimizi bir anda "şef" ilan edebiliyoruz.
Ama unutulmaması gereken bir gerçek var:
Bir restoranı ayakta tutan şey şef unvanı değil, mutfaktaki ustalardır.
Sektör zaten ciddi ekonomik zorluklarla mücadele ediyor. Bugün 100 kişilik bir restoran açmak istediğinizde, mutfak ekipmanları, altyapı, depo alanları ve kurulum maliyetleri ile 30 milyon TL'nin altında bir yatırım yapmak neredeyse mümkün değil.
Buna rağmen yatırımlar yapılıyor, yeni işletmeler açılıyor. Ancak yanlış işletme modelleri ve güçlü mutfak kadrolarının kurulamaması nedeniyle birçok işletme bir yılını bile dolduramadan kapanıyor.
Bugün sektörün en büyük ihtiyacı sadece şef değil.
Sektörün ustaya, yardımcı ustaya, komiye ve hatta bulaşıkçıya bile ihtiyacı var.
Çünkü mutfak bir ekip işidir.
Ve bu ekip zincirinin her halkası aynı derecede değerlidir.
Bugün herkes şef olmak istiyor.
Ama sektörün geleceği için şu soruyu sormak zorundayız:
Peki mutfakta usta kim olacak?
