Kokunun İzinde, Antik mutfak
‘’chefs table’’
Bazı kokular vardır; bizi yıllar öncesine götürür. Bazı tatlar ise yalnızca damağımızda değil, hafızamızda da yer eder. İşte bu nedenle gastronomiyi yalnızca yemek yapmak ya da yemek yemek olarak görmüyoruz. Gastronomi; kültürün, tarihin ve insan hafızasının en güçlü taşıyıcılarından biridir.
Lokanta Kadırgalı olarak son dönemde bizi heyecanlandıran özel bir araştırma ve keşif yolculuğunun içindeyiz. Dünyanın ilk yazılı reçetelerinden, ilk ekmeklerine ve ilk sofralarına uzanan bu yolculukta; antik medeniyetlerin mutfak kültürünü araştırıyor, arkeolojik ve akademik kaynaklardan elde edilen bilgileri günümüz mutfak anlayışıyla yeniden yorumluyoruz.
Çalışmalarımız sırasında Yale Üniversitesi koleksiyonlarında bulunan ve dünyanın en eski yemek kayıtları arasında kabul edilen Babil mutfak tabletlerini inceledik. Özellikle MÖ 1750 yıllarına tarihlenen YBC 4644 numaralı tablet, binlerce yıl önce insanların hangi malzemeleri kullandığını, yemeklerini nasıl hazırladığını ve sofralarında neleri paylaştığını anlamamıza ışık tutuyor.
Bu araştırmalar yalnızca reçetelerden ibaret değil. Çünkü bir medeniyeti anlamanın yolu çoğu zaman onun mutfağından geçiyor. Natufyan topluluklarının taş değirmenlerde öğüttüğü tahıllardan hazırladığı ilk ekmeklerden Mezopotamya’nın bereketli topraklarında pişen yahnilere kadar uzanan bu hikâye, insanlığın ortak hafızasının da hikâyesidir.
Bu nedenle 24 Haziran’da gerçekleştireceğimiz Chef’s Table etkinliğimizde “Kokunun Hafızası Var” temasıyla bir araya geliyoruz.
Şefler, gastronomi profesyonelleri, akademisyenler ve sektörün değerli temsilcilerinin katılımıyla gerçekleştireceğimiz bu özel gecede; kokunun hafızayla olan ilişkisini, gastronomideki yerini ve insanlık tarihindeki önemini konuşacağız. Antik kaynaklardan ilham alan deneyim menümüz eşliğinde, geçmiş ile günümüz arasında duyusal bir köprü kuracağız.
Çünkü inanıyoruz ki bir koku yalnızca bir aromadan ibaret değildir. Bir koku bizi çocukluğumuza götürebilir, bir medeniyeti hatırlatabilir, hatta binlerce yıl önce kurulmuş bir sofranın başına oturtabilir.
Geçmişin izlerini bugünün sofralarında yeniden anlamlandırmaya devam edeceğiz.
Ünal Dölek
Lokanta Kadırgalı Yönetim Kurulu Başkanı
Gastronomi Yazarı
