Tatlı, ekşi, acı ve tuzlu…
Yıllarca insanlığın sadece dört temel tadı bildiği düşünüldü. Oysa sofralarımızda farkında olmadan peşinden koştuğumuz bir tat daha vardı. Adını bilmiyorduk ama onu seviyorduk.
İşte o tat, umami.
Japonca bir kelime olan umami, kabaca “lezzetlilik” veya “hoş tat” anlamına gelir. Ancak onu yalnızca bir tat olarak tanımlamak eksik kalır. Çünkü umami, yemeğin dilinizde bıraktığı kalıcılık, damağınızdaki dolgunluk ve “bir kaşık daha” dedirten gizemli etkidir.
1908 yılında Japon bilim insanı Kikunae Ikeda, kombu deniz yosunundan yapılan çorbadaki farklı lezzetin peşine düştü. Araştırmaları sonucunda bunun glutamik asitten kaynaklandığını keşfetti ve bu tada “umami” adını verdi. Bugün biliyoruz ki insan dilinde umamiyi algılayan özel reseptörler bulunuyor. Yani umami bir yorum değil; biyolojik olarak algıladığımız gerçek bir tat.
Aslında Anadolu mutfağı umamiyi yüzyıllardır tanıyordu; sadece adını bilmiyordu.
Bakır kazanda ağır ağır pişen kuru fasulye…
Saatlerce kaynatılmış ilikli kemik suyu…
Uzun süre dinlendirilmiş et…
Olgunlaşmış peynir…
Tereyağında sabırla kavrulmuş soğan…
Domates salçasının saatler süren pişirme serüveni…
Bunların ortak noktası, umami bakımından zengin olmalarıdır.
Belki de bu yüzden anne yemeği bizi çocukluğumuza götürür. Çünkü hafızamız yalnızca görüntüleri değil, tatları da saklar. Umami ise hafızaya en güçlü dokunan tatlardan biridir.
Bugün modern gastronomide umami büyük önem taşıyor. Dünyanın en iyi şefleri bir tabağı tasarlarken sadece renk, doku ve sunumu değil; umami dengesini de hesaplıyor. Çünkü dengeli bir umami, daha az tuzla bile daha zengin bir lezzet oluşturabilir.
Fakat burada önemli bir ayrım yapmak gerekir.
Gerçek umami; zamanın, emeğin ve doğal dönüşümün ürünüdür.
Hazır lezzet artırıcılarla elde edilen yoğunluk ile kemik suyunun saatler süren sabrı aynı şey değildir. Birinde doğanın oluşturduğu karmaşık aroma katmanları vardır; diğerinde ise kısa yoldan elde edilmeye çalışılan bir etki.
İyi bir aşçıyı farklı kılan da tam burada başlar.
Lezzeti artırmak kolaydır.
Lezzeti derinleştirmek ise ustalık ister.
Belki de gastronomi, aslında sabrın sanatıdır.
Ateş, zaman ve doğru malzeme birleştiğinde ortaya çıkan şey yalnızca yemek değildir; insan hafızasında yer eden bir deneyimdir.
Bir lokantanın başarısı da tam burada gizlidir.
İnsanlar sadece karınlarını doyurmak için değil, tekrar yaşamak istedikleri bir duygunun peşinden gelirler.
O duygu bazen çocukluk sofrasıdır.
Bazen annelerinin tenceresidir.
Bazen de yıllar sonra bile unutamadıkları bir lokmanın bıraktığı izdir.
Belki de umami, sadece beşinci tat değildir.
İnsanın hafızasında en uzun kalan tattır.
Sevgiyle kalın.
Ünal Dölek
