Osmanlı mutfağının kökeni üzerine yapılan tartışmalar çoğu zaman söylem düzeyinde kalıyor. Oysa bir mutfağın kimliği; iddialarla değil, tekniklerle, ürünlerle ve pişirme mantığıyla okunur.
Bu nedenle Osmanlı mutfağını anlamanın en doğru yolu, onu Avrupa mutfaklarıyla teknik düzeyde karşılaştırmaktır.
Aşağıdaki tablo, bu karşılaştırmayı net biçimde ortaya koymaktadır.
Osmanlı–Türk Mutfağı ve Avrupa Mutfağı: Teknik Kıyas Tablosu
Başlık Osmanlı – Türk Mutfağı Avrupa Mutfağı Değerlendirme
Isı & Pişirme Düşük ısı, uzun süre; tandır, ocak, köz Braise, confit, ragout (özellikle Fransız) Slow cooking Osmanlı'da erken
Et İşleme Mühürleme + kendi suyunda pişirme Sosla pişirme, bağlama Ürün merkezli yaklaşım Türk mutfağında
Sos Anlayışı Sos tamamlayıcıdır Sos ana unsurdur Modern fine dining bugün Türk yaklaşımına dönüyor
Yağ Kullanımı Tereyağı, kuyruk yağı, zeytinyağı dengeli Bölgesel tek yağ kullanımı Çoklu yağ bilgisi Türk mutfağında güçlü
Emülsiyon Yoğurt, sirke, yumurta terbiyesi Krema ve un bazlı Yoğurt bazlı sistem daha hafif
Asit Kullanımı Koruk, nar, sirke, limon Şarap ve sirke Meyve asidi Türk mutfağında yaygın
Baharat Mantığı Fonksiyonel (denge–sindirim) Aromatik (koku–tat) Humoral tıp etkisi belirgin
Fermentasyon Yoğurt, tarhana, turşu, sirke Peynir, şarap, ekmek Günlük ve yaygın kullanım Türk mutfağında
Sağlık Felsefesi Humoral tıp (denge esaslı) Modern diyetetik (geç dönem) Fonksiyonel beslenmenin kökü Osmanlı'da
Bilgi Aktarımı Usta–çırak, sözlü gelenek Yazılı reçete ve okul sistemi Geç yazıya dökülme algı sorunu yaratt
Tablo Ne Söylüyor?
Bu tablo şunu açıkça ortaya koyuyor:
Bugün Avrupa mutfaklarında "modern teknik" olarak sunulan pek çok yaklaşım, Osmanlı–Türk mutfağında yüzyıllar önce sistemli biçimde uygulanıyordu.
Fark şurada ortaya çıkıyor:
Avrupa mutfakları bilgiyi yazıya döktü, kurumsallaştırdı ve dünyaya anlattı.
Türk mutfağı ise bilgiyi tencerede sakladı, ustadan çırağa aktardı.
Bu durum, mutfağın zayıflığı değil; anlatı eksikliğidir.
Osmanlı Mutfağı Neden Türk Mutfağıdır?
Çünkü:
Kullanılan ana ürünler Orta Asya ve Anadolu kökenlidir
Pişirme teknikleri Türk ateş ve ocak kültürüne dayanır
Saray mutfağı, halk mutfağının rafine edilmiş hâlidir
Terminoloji ve mutfak dili Türkçedir
Osmanlı mutfağı; Türk mutfağından kopuk bir yapı değil,
Türk mutfağının imparatorluk ölçeğinde sistemleşmiş biçimidir.
Modern Gastronomi Açısından Sonuç
Bugün modern gastronomi:
Ürün saygısını
Düşük ısı tekniklerini
Fermentasyonu
Fonksiyonel beslenmeyi
yeniden keşfediyor.
Türk mutfağı ise bunları zaten biliyordu.
Eksik olan mutfak değil;
onu anlatacak özgüvenli ve teknik bir dil.
Son Söz
Osmanlı mutfağı Türk mutfağıydı.
Bu bir iddia değil, teknik olarak okunabilen bir gerçektir.
Avrupa mutfaklarıyla yapılan tablolu kıyaslama,
Türk mutfağının geri değil;
geç anlatılmış bir mutfak olduğunu göstermektedir.
Türk mutfağı kıyaslanan değil,
kıyas alınan bir mutfak olabilir.
