Bir ülkenin gastronomi zenginliği ürününü tanıması, yemeklerinin hikâyesini bilmesi ve bu birikimi özgün çalışmalarla geleceğe taşımasıyla anlam kazanır. Şefin araştırması, üreticinin emeği, işletmecinin vizyonu ve sofraya oturan insanın merakı, bu yolculuğun birbirini tamamlayan parçalarıdır.
Ünal Dölek’in İstanbul Ticaret Odası 17. Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Meslek Komitesindeki yeni görevini kutlarken, kendisiyle gerçekleştirdiğimiz gastronomi çalışmalarını hatırlıyorum. Birlikte hazırladığımız Chef’s Table’lar, coğrafi işaretli ürün ve yemeklere yer verdiğimiz özel tasarım menüler, geçmişin izini sürdüğümüz reçeteler… Bütün bu çalışmaların ortak noktasında, mutfağımızın birikimini araştırarak özgün bir anlatıya dönüştürme düşüncesi vardı.
Kadırgalı’nın ev sahipliğinde gerçekleştirdiğimiz bu sofralarda, her menünün kendine ait bir fikri ve hikâyesi olmasına önem verdik. Bazen bir yörenin ürününden yola çıktık, bazen bir yemeğin kültürel hafızasını ele aldık, bazen de binlerce yıl öncesinden günümüze ulaşan kayıtların peşine düştük.
“Koku, Hafıza ve Ateş” başlıklı çalışmamız, bu yaklaşımın örneklerinden biriydi. Antik Mezopotamya’nın mutfak kültürünü araştırırken, Yale Babil Koleksiyonu’nda korunan yaklaşık dört bin yıllık çivi yazılı kil tabletlerdeki yemek reçetelerinden yararlandık. İnsanlığın en eski yazılı yemek kayıtları arasında bulunan bu tabletler, mutfak bilgisinin ne kadar köklü bir geçmişe sahip olduğunu gösteriyor.
Tuh’u çorbası, Elamut ve Ziqqu yahni yorumları, Mersu gibi lezzetler bu araştırmanın sofradaki karşılıkları arasındaydı. Natufian ekmeğinden ilham alan çalışmamızla da ekmeğin insanlık hafızasındaki yerini anlatmaya çalıştık. Tarihî kaynaklardan hareket ederken, hazırladığımız tabakların bugünün mutfağında geliştirilmiş yorumlar olduğunu gözeterek ilerledik.
Bu sofranın farklı disiplinlerle zenginleşmesinde, koku uzmanı Tuna Cankurtaran ve Dr. Diyetisyen Gözde Güncü’nün katkıları da kıymetliydi. Tuna Cankurtaran, kokunun hafıza ve yemek deneyimiyle kurduğu bağı ele alırken; Gözde Güncü, beslenmeye tarihsel bir perspektiften bakarak insan yaşamındaki önemini vurguladı. Böylece soframız, lezzetin yanında duyuların, hatıraların ve beslenme kültürünün de konuşulduğu bir buluşmaya dönüştü.
Benim için bu çalışmaların en kıymetli tarafı, misafirin tabağıyla birlikte bir hikâyeyle karşılaşmasıydı. Malzemenin nereden geldiğini, bir pişirme yönteminin neden tercih edildiğini, yemeğin hangi kültürel birikimi taşıdığını konuşabildiğimiz sofralar kurduk.
Coğrafi işaretli ürün ve yemeklere yaklaşımımızda da aynı düşünce vardı. Bir ürünün adını menüye yazdığınızda, onun yetiştiği coğrafyayı ve üreticisini anlatma sorumluluğunu da üstlenirsiniz. O ürünün ayırt edici niteliğini korumak, doğru tedarik etmek ve mutfakta hakkını vererek kullanmak gerekir. Özel tasarım bir menü, bütün bu ilişkiler düşünüldüğünde güçlü bir gastronomi anlatısına dönüşebilir.
Ünal Bey’in bu çalışmalara verdiği desteği önemsiyorum. Araştırma isteyen, denemeler gerektiren ve alışılmışın dışına çıkan fikirlere alan açması, gastronomiye bakışını yakından görmemi sağladı. Özgün bir işin ortaya çıkabilmesi için mutfaktaki emeğin yanında, o emeğe güvenen ve gelişmesine imkân tanıyan bir anlayış da gerekiyor.
Kendisiyle aynı fikirde olduğumuz temel konulardan biri de özgünlük. Gastronomimizin gelişmesi için araştıran, deneyen ve kendi sözünü söyleyen çalışmalara ihtiyacımız var. Başarılı bir işi takdir etmek, arkasındaki emeği görünür kılmak ve sahibinin hakkını teslim etmek, bu gelişimin önemli bir parçası.
İlham almak, öğrenmenin doğal bir yolu. Ancak ilhamın yeni bir fikre dönüşebilmesi için kişinin kendi bilgisini, deneyimini ve yorumunu ortaya koyması gerekiyor. Taklitten uzak durmak, kaynaklara ve emeğe saygı göstermek, özgün üretimin temelinde yer alıyor. Kendi coğrafyamızdan ve birikimimizden beslenerek gastronomiye yeni çalışmalar kazandırabileceğimize inanıyorum.
Chef’s Table’ların da bu anlayışla çoğalmasını önemsiyorum. Her sofranın araştırılmış bir konusu, tutarlı bir menüsü ve anlatmaya değer bir hikâyesi olmalı. Şefin düşüncesi, malzeme seçiminden pişirme tekniğine kadar hissedilmeli. Özgünlük, tabak tasarımından önce o tabağın neden hazırlandığı sorusuyla başlıyor.
Ünal Dölek’in önem verdiği gastrodiplomasi yaklaşımı da bu düşünceyle örtüşüyor. Sofra, farklı kültürlerin birbirini tanımasına imkân veren güçlü bir buluşma alanı. Doğru anlatılan bir yemek; üretildiği toprağı, o toprağın insanını, geleneklerini ve misafirperverliğini tanıtabilir.
Gastronomimizin uluslararası alanda güçlü bir karşılık bulması için bu anlatıyı derinleştirmemiz gerekiyor. Yerel ürünlerimizin niteliğini, bölgesel mutfaklarımızın çeşitliliğini ve yemeklerimizin tarihsel bağlarını daha fazla araştırmalı, kayıt altına almalı ve paylaşmalıyız. Gastrodiplomasiye kalıcı bir içerik kazandıracak olan da bu emek.
Seyahat eden, farklı mutfakları gözlemleyen ve yenilikleri takip eden Ünal Bey’in bu yönünü değerli buluyorum. Haberler.com ’daki gastronomi yazılarıyla düşüncelerini paylaşması, mutfak kültürünün konuşulmasına katkı sağlıyor. TÜRES bünyesindeki çalışmaları da sektörün ortak meseleleriyle kurduğu ilişkinin bir başka boyutu.
Yeni görevinde, gastronomiye gösterdiği bu ilgiyi sektörün temel ihtiyaçlarıyla buluşturacağına inanıyorum. Mesleki eğitimin güçlenmesi, mutfak bilgisinin kuşaklar arasında aktarılması, yerel üreticinin desteklenmesi, gıda güvenliğinin yerleşmesi ve özgün çalışmaların karşılık bulması, gastronomimizin geleceğini doğrudan ilgilendiriyor.
Bu konularda ilerlemek, sorunları bütün yönleriyle ele almayı ve nedenlerine inmeyi gerektiriyor. Şefin, üreticinin, çalışanın ve işletmecinin deneyimini dinleyen; araştırmayı ve ortak üretimi destekleyen bir yaklaşımın kalıcı katkılar sağlayacağına inanıyorum. Birlikte çalışırken gördüğüm merak ve çözüm arayışı, Ünal Bey’in bu sorumluluğa da aynı özenle yaklaşacağına dair güvenimi besliyor.
Bir sofrada başlayan fikir alışverişi, zamanla gastronominin geleceğine ilişkin ortak bir umuda dönüşebiliyor. Bizim gerçekleştirdiğimiz çalışmalardan bende kalan duygu da bu.
Ünal Dölek’i yeni görevi dolayısıyla içtenlikle kutluyor; gastronomimizin kültürel derinliğini görünür kılan, emeği ve başarıyı takdir eden, sektörün gerçek sorunlarına kalıcı çözümler geliştiren çalışmalara öncülük etmesini diliyorum.
