Geleceğin Fine Dining Anlayışı Üzerine Bir Değerlendirme
Gastronomi, evrensel olmaya çalıştığında yüzeyselleşir; kendi coğrafyasına sadık kaldığında derinleşir.
Modern gastronomi uzun süredir "evrensellik" iddiası üzerinden şekillenmektedir.
Benzer sunumlar, benzer teknikler ve giderek benzeşen tat profilleri, mutfağı küresel ölçekte görünür kılarken aynı zamanda kimliksizleştirmektedir.
Oysa gastronominin temel bir gerçeği vardır:
Her coğrafya, kendi iklimi, toprağı ve kültürel hafızasıyla anlamlıdır.
Bu anlam, başka bir coğrafyanın mutfağı taklit edilerek üretilemez.
Coğrafya: Bir Sınır Değil, Bir Rehber
Coğrafya, mutfağı kısıtlayan bir unsur değildir.
Aksine; mutfağa yön veren, ona karakter kazandıran bir pusuladır.
Bir yemeğin
• nasıl piştiği,
• hangi ürünle dengelendiği,
• hangi mevsimde tüketildiği
doğrudan coğrafyanın sonucudur.
Bu nedenle bir mutfağı değerli kılan;
"ne kadar evrensel olduğu" değil,
ne kadar kendisi olabildiğidir.
Gastronomide Evrensellik Yanılgısı
Son yıllarda "dünya mutfağı" kavramı, coğrafi sınırları silen bir anlayışa dönüşmüştür.
Bu yaklaşım;
• özgünlüğü zayıflatmakta,
• lezzetleri tek tipleştirmekte,
• gastronomiyi derinlikten uzak bir gösteri diline indirgemektedir.
Bir coğrafyanın mutfağı, başka bir coğrafyada birebir üretildiğinde lezzet olarak var olabilir;
ancak anlamını ve bağlamını kaybeder.
Coğrafi Karakterli Modern Fine Dining Mümkün mü?
Evet, mümkündür.
Ancak bu yol taklitten değil, yorumdan geçer.
Coğrafi karakterli modern fine dining anlayışı:
• Yerel ürünü merkeze alır,
• Bölgenin iklimsel gerçekliğini dikkate alır,
• Geleneksel teknikleri birebir kopyalamaz,
• Bu tekniklerin arkasındaki mantığı çağdaş mutfak diliyle yeniden kurar.
Bu yaklaşımda;
bir yemeğin kökü korunur,
formu ise çağdaşlaşır.
Geleceğin Gastronomi Anlayışı: Yerinde ve Yerli
Gelecekte gastronomi;
• her yerde aynı olan mutfaklara değil,
• her yerde yerinde olan mutfaklara yönelecektir.
Bir Akdeniz mutfağı, Akdeniz'de anlamlıdır.
Bir bozkır mutfağı, bozkırda derinlik kazanır.
Bir dağ mutfağı, dağ ikliminde güçlenir.
Bu farklılıklar bir sorun değil, gastronominin asıl zenginliğidir.
Şefin Değişen Rolü
Geleceğin şefi artık yalnızca iyi pişiren değil;
ait olduğu coğrafyanın dilini doğru konuşabilen kişidir.
Şefin temel sorumluluğu;
• coğrafyayı estetize etmek değil,
• onu doğru temsil etmektir.
Doğru temsil;
mutfağı yüceltir,
şefi kalıcı kılar.
Sonuç: Gastronominin Değeri Yerinde Saklıdır
Her coğrafya;
• kendi yemeğiyle,
• kendi pişirme biçimiyle,
• kendi lezzet dengesiyle
değerlidir.
Gastronominin geleceğini;
kendi mutfağını inkâr edenler değil,
onu anlayarak dönüştürenler şekillendirecektir.
Geleceğin fine dining'i;
başka coğrafyaların mutfağını ödünç alan değil,
kendi coğrafyasını doğru anlatabilen mutfaklardan doğacaktır.
