Türkiye'de gastronomi, son yıllarda yüzeysel bir "Festival Bilimi"ne dönüştürülüyor.
Oysa gastronomi; tarih, kültür, kimya, sosyoloji, estetik, sağlık ve mühendisliği aynı potada eriten bütüncül bir düşünce sistemidir.
Bu alanın özünü anlamadan sadece gösterisini yapanlar, mutfağı bir sahneye, bilimi bir falcılığa dönüştürüyor.
Bir Kahve Fincanında Kayıp Bilim
Bugün Türkiye'de gastronomi, kahve falının telvesinde aranıyor.
Bir fincanın dibinde "uzun bir yola çıkacaksın" yazıyor; o yol bir gastronomi festivaline uzanıyor.
Telvede bir tabak şekli belirmiş: "Bak, sen ünlü bir şef oluyorsun!"
İşte böyle doğuyor yeni "gastronomi uzmanları."
Sosyal medyada birkaç paylaşım, iki etkinlik, üç televizyon röportajı…
Ve bir anda, "gastronomi yazarı", "şef", "uzman" etiketleriyle ülkenin mutfak hafızasına yön veriliyor.
Oysa gastronomi, etiketlerle değil, entelektüel bir mayalanma süreciyle oluşur.
Gastronomi Bir Bilimdir, Gösteri Değil
Gastronomi; yeme-içme eylemini anlamlandıran, kültürün bilimsel temsili olan bir disiplindir.
Felsefenin estetik tarafını, kimyanın deneysel yanını, sosyolojinin toplumsal belleğini içinde taşır.
Bir gastronomi uzmanı, yalnızca tabak tasarlayan değil; duyuların kimyasını, kültürün kokusunu, tarihin tadını analiz eden kişidir.
Bugün ise gastronomi, bilimden çok bir gösteriye indirgeniyor.
Bilimsel yöntem yerine popülerlik, tarihsel kaynak yerine algoritmalar konuşuyor.
Kimi şefler gastronomiyi "astrolojiyle" karıştırıyor, kimi yazarlar onu "influencer kültürü"ne kurban ediyor.
Oysa gastronomi bir dil bilimi gibidir; kökü olmayan her cümle, sofrada eksik kalır.
Türk Gastronomisinin Kaybolan Yönü
Türk gastronomisi, bin yıllık bir kültürel coğrafyanın ürünüdür.
Orta Asya'nın tahıl bilinci, Selçuklu'nun baharat bilgisi, Osmanlı'nın kimyevî pişirme teknikleriyle şekillenmiş bir medeniyet mutfağıdır.
Bu mutfağın arkasında tıp, mühendislik, felsefe ve sanatın iç içe geçtiği bir sistem vardır.
Fakat biz, bu sistemi "süs tabakları" arasında kaybettik.
Bugün ülkemizde gastronominin geleceğini konuşanların çoğu, geçmişini bilmiyor.
Kültürünü araştırmadan, teknik tarihini anlamadan "yeni Türk Mutfağı"ndan bahsediyoruz.
Oysa kökü olmayan yenilik, yalnızca gösteri estetiğidir.
Gastronomi Bir Düşünme Biçimidir
Gerçek gastronomi, bir pişirme eylemi değil; bir düşünme biçimidir.
Bir tabağın ardındaki düşünce, bir milletin tarihini, coğrafyasını, sosyolojisini ve inanç sistemini taşır.
Bir çorbanın içindeki tahıl oranı bile, bir medeniyetin tarım felsefesini anlatır.
Bir ekmeğin mayası, yalnızca unla değil; hafızayla yoğrulur.
Gastronomi, sadece damakta değil; bilinçte pişmelidir.
Bu yüzden her şef, her yazar, her gastronomi öğrencisi önce mutfağın felsefesine oturmalı, sonra ocağa yaklaşmalıdır.
Çünkü bilgi, pişmeden sunulan bir yemeğin soğuk sosu gibidir.
Bilimle Mayalanan Sofralar
Türk gastronomisinin geleceği, falda değil bilimde, gösteride değil üretimde, övgüde değil öğrenmede saklıdır.
Kültürünü tanımayan bir gastronomi anlayışı, global sahnede hep "çırak" kalacaktır.
Artık fincanın dibindeki falları değil, mutfak tarihimizin dip notlarını okumalıyız.
Çünkü gastronomi, kahve falı değil;
bir milletin bilimsel, sanatsal ve kültürel varoluş reçetesidir.
