Bugün kendi kendime uzun uzun düşündüm…
Otuz yılı aşkın süredir bu mesleğin içindeyim. Ateşin başında, tencerenin dibinde, sokakta, lokantada, toplu yemekte, cateringde, ocak başında geçen bir ömür… Ve sonunda kendime şu soruyu sordum:
“Biz ne zaman aşçılığı bırakıp sadece şefliği konuşmaya başladık?”
Çünkü bir zamanlar bu mesleğin adı aşçılıktı.
Yemek yapan, lezzeti koruyan, kültürü yaşatan insan “aşçı”ydı.
Aşçıbaşı vardı… Ocağın ustasıydı. Disiplini, terbiyesi, emeği temsil ederdi. Bugün ise neredeyse herkesin kartvizitinde aynı kelime yazıyor:
“Chef
Peki gerçekten herkes şef mi?
Şef olmak sadece tabak süslemek midir?
Birkaç yabancı terim bilmek midir?
Sosyal medyada görünmek midir?
Yoksa şef; ekibini yöneten, mutfağa vizyon katan, sistemi kuran, kültürü taşıyan kişi midir?
Bence burada önemli bir ayrım var.
Aşçı; ateşin emekçisidir.
Şef ise o emeği yöneten kişidir.
Ama bugün bu iki kavram birbirine karıştı. Popülerlik bazen emeğin önüne geçti. Sosyal medya görünürlüğü, yılların alın terisinden daha değerliymiş gibi gösterildi. Oysa gerçek mutfak, kamera karşısında değil; buharın, ateşin ve yoğun emeğin içinde öğrenilir.
Bir kültürü yaşatan kişi çoğu zaman aşçıdır.
Çünkü yöresel yemekleri yaşatan, sokak lezzetlerini koruyan, anneden gelen tarifi bozmadan sürdüren kişi odur. Gastronomi turizmini büyüten de aslında bu görünmeyen emekçilerdir.
Bugün Diyarbakır’ın ciğerini, Gaziantep’in kebabını, Mardin’in kaburgasını, Karadeniz’in hamsisini, Ege’nin otlarını dünyaya tanıtan insanlar çoğu zaman “ünlü şefler” değil; yıllardır aynı ocağın başında duran gerçek aşçılardır.
Şeflik bir makam olabilir.
Ama aşçılık bir kültürdür.
Ve unutulmamalıdır ki;
Her şef önce aşçıdır.
Ama her aşçı sadece ünvan peşinde değildir.
Ben hâlâ inanıyorum ki bu meslek; gösterişten önce sadakat, ünvanlardan önce emek ister. Çünkü mutfakta insanı büyüten şey sadece bilgi değil, yılların ateşidir.
Belki bugün isimler değişti…
Ama mutfağın özü hâlâ aynı yerde duruyor:
Tencerede kaynayan emek
Gastronomi yazarı danışman chef Mehmet Kudat
