Kutsal Kitaplardan Masalara Bir Akdeniz Efsanesi: Zeytinyağının İhanet Treninden Asırlık Ağaçların Rönesansına Yolculuğu
Geçtiğimiz günlerde Hilton Harbiye’deki bir davet öncesinde masaya gelen taze sıkım, ekşi mayalı ekmek eşliğindeki tadımlık zeytinyağının kokusu, zihnimi Akdeniz’in binlerce yıllık kadim geçmişine götürdü. Garsonun “Bu yağ, yüz yıllık bir zeytin ağacının meyvelerinden süzüldü.” sözü, yalnızca bir ikram sunumu değildi; bu toprakların öz kültürüne yazılmış bir hürmet belgesiydi.
Peki, anavatanı Doğu Akdeniz ve Kuzey Mezopotamya olan bu “sıvı altın”, nasıl oldu da kendi coğrafyasında bir dönem gözden düşürülmek istendi?
BİR KÜLTÜREL KIRIM HİKÂYESİ: “ZEYTİNYAĞLI YİYEMEM AMAN”
1950’li yıllar, Türkiye’nin ekonomi ve tüketim kültüründe derin kırılmaların yaşandığı bir döneme işaret eder. Marshall Planı kapsamında ülkeye giren Amerikan mısır özü yağı ve yeni kurulan margarin fabrikalarına pazar yaratmak adına, Cumhuriyet tarihinin en büyük propaganda hamlelerinden birinin başlatıldığı ileri sürüldü.
Zeytinyağının “ağır koktuğu”, “kanser yaptığı” ve “köylü işi olduğu” algısı işlenirken, halkın diline pelesenk edilen o meşhur türkü piyasaya sürüldü: “Zeytinyağlı yiyemem aman, basma da fistan giyemem aman...” Türküde zeytinyağı yerilirken, yerli basma kumaşın yerine Amerikan yardımı kapsamında gelen sentetik (naylon) kumaşların özendirildiği öne sürüldü. Binlerce yıllık zeytin ağaçlarının köklerinden söküldüğü bu dönemde, Anadolu’nun kendi öz kültürüne yabancılaştırıldığı savunuldu.
FENİKELİLERDEN SEMAVİ DİNLERE: SIVI ALTININ KUTSAL MİRASI
Oysa zeytinyağı, dünya ticaret tarihinin en önemli stratejik ürünlerinden biri oldu. Fenikelilerin amforalarla Akdeniz’in farklı bölgelerine taşıdığı bu değerli sıvı; Yahudilikte Tapınak Şamdanı (Menora) için saflığın simgelerinden biri, Hristiyanlıkta kutsal yağların temel unsurlarından biri, İslamiyet’te ise Kur’an-ı Kerim’in Tîn ve Nur surelerinde atıfta bulunulan “mübarek bir ağacın ilahi ışığı” olarak karşımıza çıkar.
Akdeniz’in yanı sıra Yunanistan, İtalya, İspanya ve son yıllarda Amerika Birleşik Devletleri’nin Kaliforniya eyaletinde de yetiştiriciliği yapılan zeytin ağacının en yaşlı örneklerinden bazıları, Mahar Konferansı için birçok kez bulunduğum Karadağ’da, Ulcinj, Stari Bar ve Budva arasında yer almaktadır. Bunların en eskisinin yaklaşık 1.900 yıllık olduğu belirtilmektedir. Karadağ kıyılarındaki bu kadim anıt ağaçlar, medeniyetlerin yükselişine ve çöküşüne tanıklık eden canlı birer tarih abidesi olarak yaşamaya devam etmektedir.
ANADOLU’DA BÜYÜK DÖNÜŞÜM: GÜLNAR VE MUT’TAN GELEN YEŞİL MUCİZE
Türkiye, geçmişte yapılan hatalardan ders çıkararak son yıllarda zeytin ağacı varlığını önemli ölçüde artırdı. Üretim Ege sınırlarını aşarak Mersin’in Gülnar ve Mut ilçelerine yayıldı; milyonlarca yeni zeytin fidanı toprakla buluştu ve bereketli hasatlar yapılmaya başlandı. Anamur’da kurulan zeytinyağı fabrikaları da üretime başladı.
Bu uyanış yalnızca mutfakta değil, modern bilim alanında da karşılığını buldu. Dr. Gülten Erdem Ünlü ile birlikte Nobel ödüllü Artemisia annua bitkisinden elde edilen etken madde üzerine geliştirdiğimiz, TÜBİTAK faydalı buluş patentli Pilput Artemisia isimli üç gıda takviyesinden birinde de zeytin yaprağı etken maddesi yer almaktadır. Zeytin, hem meyvesi hem de yaprağıyla insanlığın kültürel ve gastronomik mirasında önemli bir yer tutmaya devam etmektedir.
BALAT’TA BİR LEZZET RÖNESANSI: EVELİK RESTAURANT
Zeytinyağının bu muazzam yolculuğu, son olarak Haliç ve Galata’nın büyüleyici manzarasına nazır, Balat’ta Patrikhane’nin hemen öncesinde bulunan Evelik Restaurant’ta karşıma çıktı. Fener’in yüzlerce yıllık tarihi yapıları arasında, CNN Türk program yapımcısı Erdoğan Genç ve mekânın sahibi Avukat Cemreyaz Özdoğan ile buluştuğumuz bu özel akşamda, yeni hasat edilmiş ürünlerden elde edilen zeytinyağıyla hazırlanan Anadolu mutfağı lezzetlerini tattık. Masamızdaki zengin lezzetler, yıllar önce yazılan o ısmarlama türkünün aksine, zeytinyağının bu topraklardaki tartışmasız zaferini ilan ediyordu.
Tüm dünyada Tokyo’dan Dubai’ye, Paris’ten Los Angeles’a tüketimi hızla yaygınlaşan zeytinyağının en büyük üreticilerinden biri Türkiye, en büyük ithalatçılarından biri ise ABD’dir. Anadolu, yüzyıllar önce kendi bağrından çıkan bu sıvı altını yeniden baş tacı etmenin gururunu yaşamaktadır.
