Tarih, yalnızca savaşlar ve sınırlarla değil; sofra gelenekleri ve mutfağın sessiz devrimleriyle de şekillenir. Antik Yunan dünyası, bugün gastronomi literatüründe hâlâ izlerini takip ettiğimiz bir temel yapı taşıdır. Bugünün modern mutfaklarında gördüğümüz tekniklerin, ürün seçimlerinin, sunum dilinin ve hatta sofra hiyerarşisinin kökleri; Makedonya saraylarından Atina agoralarına kadar uzanan uzun bir geçmişin mirasıdır.
Ben ise yaklaşık 20 yıldır Türkiye'de ve yurt dışında İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı, Dünya mutfakları ve modern gastronomi üzerine çalışırken şunu gördüm:
Bugünün tabaklarında, geçmiş dünyanın nefesi hâlâ hissediliyor.
Örneğin;
• Confît tekniğini ilk uyguladığım mutfakta, tuz ve yağla muhafaza fikrinin aslında Antik Yunan'ın balık ve et saklama prensipleriyle örtüştüğünü fark etmiştim.
• Bir restoranda servis ettiğimiz süt kuzusu—taze kekik ve şarap redüksiyonuyla, aslında Büyük İskender dönemindeki "kreotós kreas" anlayışının modern bir yorumu gibiydi.
• Bir Fransız brasserie'de yıllar önce hazırladığım balık fumet ve fermente sos bazlı velouté, geriye dönüp baktığımda Antik Yunan'ın garos kültürünün bugünkü halini andırıyor.
• İtalyan mutfağında yaptığım risotto için hazırlanan stok ve bağlama tekniği, Antik Yunan'ın arpa lapası (chylos) ve "katmanlı pişirme" yöntemlerinden beslendiğini hissettiriyor.
• Modern menülerimde kullandığım meze tadım progression'ı, yani tabakların ritmik ve paylaşım esaslı ilerlemesi; doğrudan Antik Yunan'ın symposion (sofra ritüeli) geleneğinin bugüne yansımış hali.
Bugün, bir işletmede tabak sunduğumda; kullanılan zeytinyağı, tahıl, fermente sos, şarap sirkesi, keçi peyniri gibi unsurların her biri, Antik Yunan'ın sofralarından bugüne taşınmış bir miras gibi duruyor.
Sanki tabaklar bana sık sık şunu hatırlatıyor:
Gastronomi, bir mutfak değil; bir medeniyetin mutfaktaki yankısıdır.
Saray Mutfakları: Siyasetin ve Lezzetin Aynı Masada Olduğu Yer
Makedon saraylarında yemek, yalnızca karın doyurma değil, bir güç gösterisi ve kültürel diplomasi biçimiydi. Büyük İskender'in sofralarında şu tabakların yer aldığı bilinir:
• Garos soslu balık
• Ballı keçi peyniri ile zeytin
• Üzüm şırasında pişen piliç
• Yabani mantar
• Arpa lapası (chylos)
Modern gastronomide bugün fermente sos trendi, sweet & savory tat kontrastları, regional terroir, pairing kültürü, hala o sofraların ruhunu taşıyor.
Ben yıllar önce bir menü geliştirme projesinde ballı keçi peyniri – zeytin – erken hasat zeytinyağı üçlemesini bir amuse-bouche olarak servis ettiğimde, aslında farkında olmadan Antik Yunan sofrasına saygı duruşunda bulunuyormuşum.
Agoralar: Ticaretin, Güvenin ve Sofranın Nabzı
Antik Yunan pazarları olan agoralar, bugünkü "gıda tedarik zinciri" kavramının atasıydı.
• Tartı yokken itibar vardı.
• Etiket yokken üreticinin sözü vardı.
• Denetim yokken topluluk ahlakı vardı.
Daktylos (parmak ölçüsü), kotyle (sıvı ölçüsü), modios (tahıl ölçüsü)…
Bu sistemler; ölçek ekonomisinden önce, güven ekonomisinin temeliydi.
Bugün gıda sektöründe HACCP, ISO 22000, coğrafi işaret, menşe, organik sertifika konuşuyoruz.
Ama asıl kök; etik üretim ve şeffaf ticaret fikrinde.
Ben meslek hayatım boyunca ne zaman bir ürün seçsem; ister mozzarella, ister Urfa'dan isot, ister Bitlis'ten koyun peyniri… Şunu düşünürüm:
"Bu ürünün bir hikâyesi var mı, yoksa sadece fiyatı mı?"
Bu cümle bile Antik Yunan'ın agorasından bize kalan bir ahlaktır aslında.
Xenia: Misafirlik Bir Sofra Yasasıdır
Misafirperverlik o dönemde ant içilmiş bir kültürdü.
Misafir yemeği kutsaldı; ücret karşılığı değildi, değer karşılığıydı.
• Hikâye paylaşan misafir
• Haber getiren yolcu
• Bilgi sunan konuk
…bir ödeme yapmış sayılırdı.
Bugünün restoranlarında "şefin ikramı", "amuse-bouche", "welcome bite" uygulamaları; işte bu düşüncenin modern yorumu.
Ben bugün hala bir restoranda menü danışmanlığı yaparken ilk madde olarak şunu öneriyorum:
"Misafir önce doymalı değil; karşılanmalı."
Bu, Antik Yunan'dan bugüne kalan bir sofra psikolojisidir.
