Akseki Pekmezinin Lezzet Sırrı Toprağında

ABDULLAH ÇATLI - Antalya'nın Akseki ilçesinde, bağların bozulmasıyla toplanan üzümlerden pekmez yapılıyor. Ünlü Akseki pekmezinin lezzetinin sırrının, şıranın içine atılan ve sadece Çimi Mahallesi'nde bulunan özel beyaz topraktan geldiği belirtiliyor.Akseki'de bağ bozumu ve pekmez dönemi eylül ayının ilk haftasından itibaren başlıyor. Topladıkları üzümlerin bir kısmını pekmez yapan üreticiler, katkısız ve organik pekmez üretiminin emek isteyen ve uzun uğraş gerektiren çok zahmetli bir iş olduğunu dile getiriyor.Üreticilerin özenle topladığı üzümler, çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra özel olarak hazırlanan ocaklarda bakır kazanlara konularak kaynatılıyor. Pekmezin kilogramı 20-25 liraya satışa sunuluyor.Alaçeşme Mahallesi'nde 30 yıldır üzüm pekmezi yapan 52 yaşındaki Mustafa Pınarbaşı, bağ bozumunun yapıldığını, bu yıl üzüm rekoltesinin geçen yıla göre daha iyi olduğunu söyledi.Yaklaşık 5 kilogram üzümden 1 kilogram pekmez elde edildiğini kaydeden Pınarbaşı, pekmez yapımını şöyle anlattı: "Kardinal ve alfons türü üzüm yetiştiriyorum. Bunun bir bölümünü toptan pazarlayıp, kalan bir bölümünü ise pekmez yapıyorum. İşimiz bağlardan üzüm toplamakla başlıyor. Üzümleri yardımlaşarak ve aile fertleri ile birlikte topluyoruz. Toplanan üzümler daha sonra özel yapılan şırana ismi verilen havuzlara konularak saatler süren bir ezme işleminden geçiriliyor. Ezme işleminin ardından kazanlara konulan üzüm suları, içerisine karıştırılan özel bir toprakla yüksek ateşte 4-5 saat kaynatıyor. Kaynatılan şıralar ise yaklaşık 4-5 saat bekletildikten sonra süzülerek tavalara alınıp yeniden yüksek ateşte 4-5 saat kaynatılıyor ve sofralık pekmez haline getiriliyor."Çimi'nin beyaz toprağı ile yapıyorFatma Pınarbaşı ise şıranın içerisine kaynatmadan önce Akseki'ye özgü sadece Çimi Mahallesi'nde bulunan özel beyaz toprak attıklarını dile getirerek, "İçerisine karıştırmış olduğumuz bu özel toprak şıranın asidini alıyor. İçerisindeki asidin çıkmasına yardımcı oluyor. Şıranın burukluğunu alır ve tatlandırır. Şıranın asitten ayrıştırılması ile kaynatılan pekmezin tadı bir başka oluyor. Akseki pekmezinin lezzeti ise buradan geliyor." diye konuştu.