Toroslar'da Pekmez Zamanı

MEHMET ÇETİN - Karaman'da sonbaharın gelmesi ile bağ ve bahçelerde hareketlilik yaşanırken, Toros Dağları üzerinde kurulu köylerde bağlardan toplanan üzümlerden elde edilen şıralar büyük kazanlarda kaynatılarak pekmez yapılıyor.Toroslar'ın yamaçlarında bulunan birçok köyün en önemli gelir kaynağı bağcılık.Bölgede bir sene boyunca emek verilip yetiştirilen üzümler sonbaharda toplanıyor. Üzümlerin bir kısmını taze, bir kısmını kuruttuktan sonra satan üreticiler, ürünlerinin önemli bir bölümüyle de pekmez hazırlıyor.Pekmez, yöre halkının kışın tüketeceği en önemli besinler arasında yer alıyor. Sabah kahvaltısından akşam yemeğine her sofrada mutlaka tüketiliyor. İhtiyaç fazlası pekmez ise satılarak gelir elde ediliyor.Bağ bozumunda toplanan üzümler yıkandıktan sonra, çiğnenip suyu ve posası birbirinden ayrılıyor. Üzümün, "şıra" denilen suyuna ilk önce köyün belli yerlerindeki toprak ocaklarından alınan beyaz toprak karıştırılıyor.Bekletilen ve tortusu dibine çöken şıra kazanlarda kaynatılarak pekmeze dönüşüyor. Pekmez kaynarken kazanın üzerinde oluşan köpük, misafirlere ikram ediliyor.Yüzlerce yıldır aynı yöntemle pekmez kaynatan köylülerden bazıları, günümüzde Karaman Ziraat Odasının köylere dağıttığı üzüm sıkma makinelerini kullanarak şıra elde ediyor."Pekmezle birlikte kış hazırlıklarımız tamamlanır"Damlapınar köyünde pekmez yapan 60 yaşındaki Aliye Tekinalp, AA muhabirine, çocukluğundan beri her sonbahar pekmez kaynattıklarını söyledi.Pekmez yapımının hava şartlarına göre eylül ortasından ekim ayının sonuna kadar devam ettiğini belirten Tekinalp, "Pekmez verimli geçen yaz ve sonbaharın son hasatıdır. Pekmez kaynatıldıktan sonra kışın geldiğine inanırız. Artık biliriz ki bağda, bahçede hiçbir ürün kalmaz. Pekmezle birlikte kış hazırlıklarımız tamamlanır." diye konuştu.Pekmezin yüzlerce yıldır aynı şekilde yapıldığını anlatan Tekinalp, şöyle devam etti: "Bağlardan kesilen üzümler çiğnenir ve şırası çıkarılır. Şıraya beyaz pekmez toprağı karıştırılır. Bunu karıştırmazsak pekmez olmaz. Pekmeze tat veren topraktır. Sonra kazanlara dökülür, 2-3 saat bekletilir. Tortusunu dibine çökünce kaynatılır. Kaynarken sürekli karıştırılır. Dinlendirildikten sonra tüketilmeye hazırdır. Pekmez dinlendirilirken savrulur. Savurma sırasında oluşan köpük herkese ikram edilir. Her gelenin bereketiyle geldiğine inanılır. Pekmez işi meşakkatlidir, yalnız yapılmaz. Konu komşu herkes diğerine yardım eder. Bunun belli başlı bir ustası yoktur. Herkes annesinden, babasından öğrenir. Annesi ne kadar ustaysa kızı da o kadar usta olur. Ben annemden öğrendim, kendi çocuklarıma öğretiyorum.""Şeker yerine pekmez kullanırız"Tekinalp, kaynattıkları pekmezin önemli bir bölümünü kendilerinin tükettiğini ifade ederek, şunları kaydetti: "Pekmez özellikle kışın sofralarımızın en önemli gıdasıdır. Bizim bağlarımızda ilaç kullanılmaz. Yöntemimiz yüzlerce yıl önce nasılsa şimdi de aynı. Katkı maddesi bilmeyiz. Sabah kahvaltıda tüketiriz. Öğle ve akşam yemeklerin arkasına tatlı niyetine tüketiriz. Şekerle yapılan birçok tatlıda şeker yerine pekmez kullanırız. Bizim için en doğal yiyecek. Bu yüzden çok fazla hastalanmayız."