Bugün meslektaşım, çok kıymetli Şef Esra Tokeli ile birlikte İstanbul Maslak'ta açılışına davetli olduğumuz bir mekânda, Türk mutfağının özüne dokunan nadir anlardan birini yaşadık.
Son yıllarda "yenilik" adı altında özünden uzaklaşan mutfak anlayışlarının arasında, burada karşılaştığımız tablo fazlasıyla tanıdıktı. Gösterişsiz, iddiasını sessizce ortaya koyan, yılların birikimini tabaklara yansıtan gerçek bir esnaf lokantası… Yemekler konuşuyordu, mekân değil.
Sunulan lezzetler tam anlamıyla anam babam usulüydü. Ne abartı vardı ne eksik. Tuz kararında, pişirme tam kıvamında, yağ yerli yerinde… Bir şef olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki bu lezzetler reçeteyle değil, hafızayla yapılmıştı. Uzun zamandır bu tatlara hasret kalan esnaf için açılış günü adeta bir şenlik havasında geçti. Mekânda dolaşırken en çok dikkatimi çeken şey, insanların yüzündeki tebessümdü. Çünkü iyi yemek, önce insanın yüzüne yansır.
Ancak bu lokantayı sıradan bir esnaf lokantasından ayıran çok özel bir detay vardı. Mekânda çalışan tüm personelin ev hanımlarından oluşması… Ev mutfağında yıllarca kazanılan el alışkanlığı, sezgi ve sabır; profesyonel bir düzen içinde mutfağa taşınmıştı. İşte bu yüzden yemekler tanıdık, bu yüzden bu kadar samimi ve bu yüzden bu kadar gerçekti.
Bugün Maslak'ta açılan bu mütevazı mekân, yalnızca bir lokanta değil; Türk mutfağının ruhuna sahip çıkan bir duruşun temsilcisi. Bize şunu bir kez daha hatırlattı:
İyi yemek her zaman yeni tekniklerle değil, doğru ellerle yapılır.
Bir şef olarak bu sofradan notum şudur:
Emek varsa, samimiyet varsa, mutfak konuşur. Gerisi teferruattır.
Gastronomi yazarı danışman chef Mehmet Kudat
