Restoranların Pahalı Olduğuna Kim Karar Veriyor?
Dünyanın her yerinde olduğu gibi Türkiye'de de her bütçeye uygun yemek yiyebileceğiniz restoranlar, fast food zincirleri ve burgercılar mevcut. Ancak bugün "pahalılık" tartışmasını yalnızca fiyat etiketine bakarak yapmak gerçekliği yansıtmıyor.
Gıda maliyetlerini, enerji giderlerini, personel ücretlerini ve hammadde tedarik zincirini belirleyen koşullar değişti. Üstelik metrekare hesabı işletmecilikte hiç olmadığı kadar kritik bir noktaya geldi. Çünkü ne kadar büyük bir restoran veya kafe kurarsanız; o kadar geniş bir kadro, daha fazla personel, daha fazla servis alanı, daha fazla ürün ve daha fazla operasyon yüküyle çalışmak zorundasınız.
Menüdeki ürün çeşitliliği doğrudan mutfak ekibinin büyüklüğünü belirler; mutfak ekibinin büyüklüğü ise hem maliyeti hem de üretim disiplinini artırır. Buna mekânın açılış-kapanış saatleri arasındaki vardiya yapısı, personelin çalışma süreleri, servis yoğunluğu ve operasyonun 12-15 saat aralıksız sürmesi eklendiğinde, maliyetler bambaşka bir seviyeye taşınır.
Bugün restoran fiyatlarını tartışırken çoğu kişi tabağın maliyetine bakıyor; o tabağın arkasındaki operasyonu, insan kaynağını, saatlik hizmet maliyetini, metrekare başı kirasını, ürün tedarikini ve fire oranlarını hesaba katmıyor. "Pahalılık" algısı tam da burada kopuyor.
Şimdi örnek bir maliyet hesabı yapalım:
800 kişi oturma kapasitesi olan bir restoranın Ramazan ayında ortalama 500 kişiye hizmet verdiğini düşünelim. Sadece bu operasyon için en az:
• 15 garson,
• 15 komi,
• salon yöneticileri,
• ve yaklaşık 35 kişilik mutfak ekibiyle
toplam 75 kişilik bir kadrodan bahsediyoruz.
Bu tabloya personel maliyeti, kira, elektrik, su, doğalgaz, kredi kartı komisyonları ve benzeri giderler eklendiğinde, çıkan işletme maliyeti çoğu insanın düşündüğünün çok üzerindedir.
Ramazan ayında verilen lüks bir iftar menüsünün ürün maliyeti ortalama 600 TL'yi geçmez. İftar tabağı, zeytinyağlılar, ara sıcaklar, dört çeşit ana yemek, tatlı, salata, çay ve kahve dâhil oldukça zengin bir setten bahsediyoruz. Fakat ürün maliyetinin yanına az önce saydığımız diğer giderleri koyduğumuzda işletme maliyeti yaklaşık 1.250 TL'ye ulaşıyor. Yani tek bir misafirin mekâna adım atmasının toplam maliyeti 1.850 TL.
Peki bu işletme üzerine ne kadar kâr koymalı ki para kazanabilsin? Bir aylık süreçte yaklaşık 15.000 kişiye hizmet verecek, çok büyük bir operasyonun altına girecek ve haklı olarak bunun karşılığında kazanç sağlayacak. Bu nedenle fiyatın 2.000 – 2.250 TL seviyelerine çıkması, içinde bulunduğumuz koşullarda lüks değil, zorunluluktur.
Bu noktada şu tartışma da sıkça yapılıyor: "Farklı şeyler denesek, dükkân sürekli dolsa?" Ben bu fikre mesafeli duranlardanım. Çünkü restoranın düğün, kına veya bambaşka amaçlarla doldurulmasının mekânın elitliğini ve konseptini bozduğunu düşünüyorum. İşletme kendi amacına uygun işler yapmalı. Bir daha misafir olmayacak insanların mekânda bulunması işletmeye katkı değil, maliyet çıkartır.
