RÖPORTAJ - "Konuşturan kahve: Türk kahvesi" (2)

Yedi uluslararası ödül sahibi gastronomi yazarı ve kahve gurmesi Cenk R. Girginol, 5 Aralık Türk Kahvesi günü nedeniyle Türk kültüründe kahvenin yeri, Türk kahvesinin yurtdışında temsili ve kahve endüstrisi karşısında Türk kahvesinin durumuna ilişkin AA Analiz Masası'nın sorularını yanıtladı: ***Soru: Dünya Türk kahvesi günü nasıl ilan edildi?Girginol: Dünya Türk kahvesi günü 2013'ten evvel Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği ile Kültür ve Turizm Bakanlığının ortak çalışmasıyla bir dosya hazırlandı. O dosya dahilinde UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girmesi için bütün tetkikler yapıldı, analizler yapıldı, kültür yapıları, gelenekler her şey incelendi ve 5 Aralık 2013'te UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne dahil oldu. Bugüne atıf olarak 5 Aralık'ı Dünya Türk Kahvesi Günü olarak kutlamaya başladık.Soru: Türk kahvesi yurt dışında yeterince tanınıyor mu?Girginol: Biraz yavaş ilerliyor diyebiliriz. Dünyada diğer filtre kahvelerin, espresso bazlı kahve türlerinin daha ön planda olduğunu söyleyebiliriz ama Türk kahvesi de yavaş yavaş bu zinciri kırmaya başladı. Hem devletimizin hem Kültür ve Turizm Bakanlığımızın hem de derneğimizin yaptığı çalışmalarla Türk kahvesi yavaş yavaş menülere girmeye, kültür yapısını beraberinde götürmeye ve tadını da farklılık olarak hissettirmeye başladı. Bu anlamda iyi bir dönemdeyiz, tanıtımı yapıldığı, üzerine eğildiğimiz takdirde daha da dikkat çekecek.Soru: Türk kahvesi yurt dışında nasıl karşılanıyor?Girginol: Türk kahvesini hem sanatla hem kültürle hem geleneklerle hem tadıyla buluşturmak için geçen sene New York ve Washington'da da birçok noktada Türk kahvesi arabasıyla kültürü aktarmaya çalıştık. Yanında baklavalar, nazar boncuklu çikolatalar gibi geleneklerimiz içinde yer alan eşlikçilerle beraber Türk kahvesini tanıttık. Bu tanıtımların çok başarılı olduğunu düşünüyorum. ABD gibi daha şekerli tatlar, suni, sert olmayan filtre kahve ağırlıklı tercih edilen bir toplumda bile Türk kahvesi doğru sunulduğunda, doğru bir noktaya gidebiliyor.Ayrıca insanların kahve içtikten sonra fal bakmasının, falın psikolojik terapi yönünün inanılmaz ilgi gördüğünü gördük. İnsanlar fal için bile kahveyi içebiliyor. Kahvenin içilmesi tabi kültürden kültüre, bölgeden bölgeye değişiklik gösteriyor.Soru: Türk kahvesini diğer kahvelerden ayıran şey nedir?Girginol: Teknik bakımdan cevaplarsak; telvesi ile pişen tek kahve Türk kahvesi. İçinde telve hala pişmeye devam ediyor. İkinci en önemli kısım pişirilme: Diğer kahveler demleniyor ama Türk kahvesi bir pişirilme metodudur. Bir kahve çeşidi de değildir. Demlenmez, pişirilir bu çok önemli bir kriterdir. Pişirilme ile de biz o çözülmeyle yaratır, Türk kahvesini kaynatmadan kaynama derecesine gelmeden sunmuş oluruz.Ayrıca yanında mutlaka bir eşlikçinin olması, ristretto gibi içilip yolumuza veya iş yaşantımıza devam ettiğimiz değil, sohbetiyle beraber konuşturan bir kahve oluşu onu diğerlerinden ayırır.Soru: Türk kahvesinde bir standart ve kalite tescili var mı?Girginol: Bu çok önemli bir konuydu bizim için. Geçen sene tamamlandı ve mevzuatların içine dahil oldu. TSE'nin mevzuatlarında artık Türk kahvesinin hem bir standardizasyonu hem de pişirme adımlarının standardizasyonu var.TSE'nin standardizasyonu şu açıdan önemliydi: Biz bu dosyayı, Türk Kahvesi ve Kültürü Araştırmaları Derneği, Kocaeli Belediyesi, TSE Müdürlüğü ile beraber Kültür ve Turizm Bakanlığından temsilcilerle ve bütün kahve piyasası içerisindeki önemli kahve üreticileri, markaları, makine üreticileri gibi kahve sektörü içindeki birçok kişi ile çalıştaylar yaparak oluşturduk. Bizim zaten kültürümüzde olan 'ne kadar ölçek kullanmalıyız, nasıl su kullanmalıyız, kahveyi nasıl kavurmalıyız' soruları için bir referans aralığını verdik.Bu çok önemli, hem yurt içi hem dışındaki firmalar için. Çünkü petrolden sonra ticareti yapılan en büyük ekonomik ikinci meta kahvedir. ve bu ticaret yapısı, ekonomik skalanın içerisinde büyük firmalara Türk kahvesi üretirseniz, bu durum Türk kahvesinin tanıtımı ve Türk kahvesinin gelişimi için mükemmel bir şey olur. Ama o adamlar da Türk kahvesini üretirlerken, bir şekilde referans almaları gereken bir nokta arıyorlar. Bu ne Cenk'in ne Ahmet'in ne Mehmet'in kişisel bakış açılarıyla ne de kahve paketinin arkasında yazan şu kadar kahve koyun demesi ile oluşturulacak bir şey değil. Bunun için TSE'nin bu standardizasyonu, bu referans aralıkları oradaki kahvenin gelişimi için bence oldukça önemli bir adımdı.Soru: Akademide kahve dersleri veriyorsunuz. Kahve akademide nasıl görülüyor?Girginol: Türkiye'nin önde gelen önemli üniversitelerinden birinde şu anda Türkiye'nin ilk ve tek "Kahve Bilimi ve Uygulamaları" dersini veriyorum. Derse üç senedir inanılmaz ilgi var. O ilgi ile kahveyi bilen yeni nesiller yetiştirmek son derece gurur verici. Gerçekten kahveyi bilen nesillerin yetişmesi önemli. Ben derse girdiğimde hep "Bütün herkesi unutabilirsiniz ama beni asla unutamayacaksınız. Çünkü 80 yaşınıza geldiğinizde bile o kahveyi yaparken burada aldığınız eğitimi, kahve yapmanın inceliklerini hatırlayacaksınız." derim.Kahve bizim hayatımızın her döneminde var. Kahveyi ders olarak da okutmak, var etmek, bunu geliştirmek çok güzel bir şey. Bu gelişimler ile özel akademilerdeki programlarla sektörün içerisindeki çok önemli isimler, duayenlerin verdiği eğitimler ve onların akademilerindeki öğrenci profilleri, Türk kahvesinin değerini daha da artıracaktır.Soru: Türk kahvesi neden dışarı pazarlanamadı?Girginol: Türkiye'nin böyle bir kültür gücü varken, bir kahve gücü varken, bunu pazarlayabilecekken, ne yazık ki bunu hakkıyla yapamamıştır. İtalyan çıkıyor bir espresso makinesi icat ediyor 1903 yılında ve espresso dünyanın en çok tüketilen kahve demleme yöntemlerinden biri oluyor. Sonra bir Alman, filtre kahve metodu buluyor ve o metot ile bütün dünyaya filtre kahve içiriyor. Biz ise hala bir sıçrama yapamadık. Son 10 yılda Türk kahvesi hazırlama makineleri çok popülerleşti fakat geç kaldık. Maalesef ki birçok şeyde olduğu gibi yapabilecek gücümüz varken üzerine düşmedik.Kahve üretilmiyor Türkiye'de… Fakat baktığınızda İtalya'da da kahve üretilmiyor ama şu an İtalya kahve piyasasının hakimi. Bu pastadan pay almak öyle çok kolay değil. Bence espresso ve filtre kafelerin olduğu bir dünya skalası içerisinde, bizim Türk kahvesini yeni bir ürünmüş gibi pazarlamamız gerek.Soru: Türk kahvesi, ikinci ya da üçüncü dalga kahve kültürüne yenildi mi?Türk kahvesi, ikinci, üçüncü dalga kahve rüzgarına yenilmedi. Üçüncü dalga kahve kültürü ticari bir yöntemdir aslında. Kahvenin nereden geldiğini, farklı demleme metotlarıyla, yöresel kahvelerle, yöresel kahvelerin kendi içindeki dağılımlarıyla ve butik kavurma teknikleri ile yeni tatların ortaya çıkışıyla, bizlere sunan bir sunum şeklidir üçüncü dalga. Türk kahvesi de bu sunum şeklinin içerisinde yer aldı. Üçüncü dalga ile birlikte Etiyopya'dan da Honduras'tan da Kosta Rika'dan da Türk kahvesi içiyoruz ve farklı lezzetler tadıyoruz.Türk kahvesi bir kahve çeşidi değil, bir pişirme yönteminin adıdır. Biz bu yöntemin içerisinde her türlü kahveyi kullanabiliriz. Yani siz meyvemsi tatları kahvenizde seviyorsanız Kosta Rika ağırlıklı bir kahve içebilirsiniz. Daha baharatlı kahveler için Afrika kahvelerini tercih edebilirsiniz. Çikolata, fındık, badem tatları için Kolombiya tercih edebilirsiniz. Bu sizin tercihinize göre değişir.Soru: İyi bir Türk kahvesi nasıl hazırlanır?Girginol: İlk olarak; öğütülmüş değil çekirdek almak da fayda var. Öğütülmüş yerine çekirdek almalı ve el değirmenlerinde öğütmeliyiz. Kahveyi, kendimiz pişirmeden hemen önce öğütürsek daha güzel bir tat yakalarız. İkinci olarak; mutlaka ölçek kullanmalıyız. Bu espresso, filtre, Türk kahvesi hepsi için geçerli. Biz yedi, yedi buçuk gramdan yaptığımız için iki-üç gramı gözümüzle tartamayıp fazla koyduğumuzda, kahvenin tadı değişir. Bu sebeple ölçek kaşıkları kullanmalıyız. Üçüncü olarak; suyumuz içme suyu olmalı. Fincanımızla oranlayabiliriz suyumuzu. Ayrıca suyumuz mutlaka ve mutlaka oda sıcaklığında olmalı. Soğuk su kullanılabilir ama ılık veya sıcak sular kullanılmaz. Dördüncü olarak da karıştırmamak gerek. Kahvemizi cezvenin içerisine atıyoruz, isteğe göre şeker ekliyoruz, orta kısık ateşte ocağımıza cezveyi koyuyoruz. O saatten sonra karıştırmak yok. Asla ve asla karıştırmayacağız. 2-2,5 dakikalık süre içerisinde, ilk kabarmaya başladığı anda, kaynatmadan -yani fokur fokur noktasına gelmeden- kahveyi fincana almamız gerekiyor. Maksimum iki kişilik cezveler kullanmak daha iyi. Üç ve üzeri cezvelerde hem köpük hem de tat dengesini sağlamak daha zorlaşabiliyor. Bu kriterlere uyduğumuz çok farklı lezzetlerde kahveler yapılabilir.Soru: Kitabınız "Ahde Veda" çok sayıda uluslararası ödül aldı. Bu kitaplarla Türk kahve kültürü daha çok tanınmaya başladı diyebilir miyiz?Girginol: Ahde Vefa kitabımda Türk kahvemizin kültürü ve geleneğini anlatmaya çalıştım ve yurt dışı ile kıyaslandığında nasıl farklılıklar doğuruyor sorusuna cevap verdim. Ahde Vefa kitabının kapağında, mikro art sanatçısı sevgili Hasan Kale'nin yaptığı inanılmaz bir eser yer alıyor. Kitapta, kahve ile neler yapılır, sorusunun uzun uzadıya cevabı var. Tabi en iyi kahve kitabı ödülünü alması ve ödülün diğer kitaplarda da tekrarlanması ve son 25 yılın Best of Best'ini almak, kişisel bir başarı olarak beni çok gururlandırıyor. Fakat tüm bu başarıların altında "Türkiye" ibaresinin yazması her şeyden önemli.Çin'deki, Çince çıkan kitabımı bile kapağını özellikle cezve fotoğrafı koyarak tasarladık. Bu bile Çinlilerin Türk kahvesine bakış açısını değiştiriyor. En azından sorgulatıyorsunuz, bir nevi farkındalık yaratıyorsunuz. Fakat Türk kahvesinin dünya üzerinde bilinirliğini artırmak sadece kişisel çabayla olmaz. Bunun için devletin, Kültür ve Turizm Bakanlığının hatta yurt dışındaki büyükelçiliklerin de çok ciddi çaba sarf etmesi şart. Çünkü Türk hamamı, Türk lokumu ve Türk kahvesi üçlüsü, Türk kültürünün en önemli değerleri. Sahip çıkmalı ve tüm dünyaya bu değerlerimizi duyurmaya gayret etmeliyiz.