Sürdürülebilir mutfakta yerel kaynak kullanımı önem kazanıyor

Biruni Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Gülsün Duran, dünyada ve Türkiye'de yaygınlaşan "çiftlikten sofraya" yaklaşımının sürdürülebilir mutfağın ana taşıyıcı unsuru haline geldiğini belirtti.
Üniversiteden yapılan açıklamada görüşlerine yer verilen Duran, sürdürülebilir mutfak yaklaşımında yerel kaynakların etkin kullanımı ve mevsimsellik bilincinin önemli olduğuna değindi.
Duran, Michelin Rehberi tarafından uygulanan "Yeşil Yıldız" sisteminin yerel üretimi destekleyen ve çevresel sorumluluk bilinciyle hareket eden restoranları görünür kıldığını vurguladı.
Söz konusu yaklaşımın "çiftlikten sofraya" anlayışını uluslararası gastronomi gündeminde güçlendirdiğini aktaran Duran, şunları kaydetti:
"Günümüz gastronomi anlayışında yalnızca lezzet değil, ürünün nereden, nasıl ve kim tarafından üretildiği de belirleyici oluyor. Yerel üreticilerden temin edilen ürünler mutfakta daha fazla yer buluyor. 'Çiftlikten sofraya' yaklaşımı, kısa tedarik zinciri, mevsimsel ürün kullanımı ve yerel üreticinin desteklenmesi üzerine kurulu. Bu sistem, hem çevresel etkiyi azaltıyor hem de yerel ekonomiyi güçlendiriyor. Sebze, meyve, zeytinyağı, otlar, süt ürünleri ve yerel etlerin doğrudan üreticiden temin edilmesi, mutfakta izlenebilirliği ve kaliteyi artırıyor."
Uluslararası gastronomi rehberlerinin, yerel kaynak kullanımını öne çıkardığını belirten Duran, Michelin Rehberi gibi sistemlerin değerlendirme kriterlerinde doğrudan "çiftlikten sofraya" ifadesi kullanılmasa da yerel temin, mevsimsellik ve sürdürülebilirlik başlıklarına özel önem verildiğini hatırlattı.
"Türkiye bu yaklaşım için güçlü bir altyapıya sahip"
Çiftlikten sofraya yaklaşımının Türkiye'yi sürdürülebilir mutfakta öne çıkardığına işaret eden Duran, "Bugün birçok restoran, menüsünü bulunduğu coğrafyanın sunduğu ürünlere göre şekillendiriyor. Bu yaklaşım, küresel gastronomide standartlaşmanın önüne geçerken, yerel kimliğin korunmasını sağlıyor." değerlendirmesinde bulundu.
Duran, Türkiye'nin coğrafi çeşitliliği sayesinde çiftlikten sofraya yaklaşımı için güçlü bir altyapı sunduğunu, Ege, İç Anadolu ve Kapadokya başta olmak üzere birçok bölgede restoranların menülerini mevsime göre yenilediğini aktardı.
Taze balık, yerel peynirler, köylerden gelen sebzeler, yöresel otlar ve geleneksel üretim yöntemlerinin modern mutfak teknikleriyle bir araya geldiğini vurgulayan Duran, şu ifadeleri kullandı:
"Bu durum, yerel kaynakların doğru kullanımıyla uluslararası standartlarda bir mutfak dili oluşturulabileceğini gösteriyor. Çiftlikten sofraya anlayışı, geçici bir gastronomi modası değil. Bu yaklaşım, doğaya saygılı üretimi, bilinçli tüketimi ve mutfakta etik sorumluluğu temsil ediyor. Bu bir trend değil, kültürel bir dönüşüm. Yerel kaynaklara dayalı mutfak, uzun vadede hem çevresel hem de kültürel sürdürülebilirliğin anahtarı."
Duran, kalıcı bir dönüşüm için restoranların yanı sıra üreticiler, akademi ve tüketicilerin de sürecin aktif parçası olması gerektiğini, yerel ürün bilincinin yaygınlaştırılmasının gıda sisteminin geleceği açısından kritik öneme sahip olduğunu sözlerine ekledi.