211 Yıllık Tarifiyle Bayramın Tadı: Akide Şekeri (2)

HANİFE SEVİNÇ - Babasının dedesi tarafından 1807'de Eminönü'nde açılan Şekerci Cafer Erol'un eski damak tadını günümüzde oğluyla beraber devam ettiren 60 yıllık şeker ustası Mehmet Nurtekin Erol, eski bayramların vazgeçilmez tadı akide şekerini, 211 yıllık tarifiyle yeni kuşaklara sunuyor.

Yeniçerilerin padişaha bağlılıklarını göstermek için yaptıkları akide şekeri, Osmanlı geleneğini günümüze yeni damak zevklerini ekleyerek sürdüren Şekerci Cafer Erol'da asırlık tarifiyle 30 çeşit yapılıyor.

Şekerci Cafer Erol'un dördüncü kuşak temsilcisi 60 yıllık şeker ustası Mehmet Nurtekin Erol'un, teknoloji kullanmadan personeliyle birlikte elle yaptığı akide şekeri, pirinç kapaklı kavanozlarda renk renk sergileniyor. Fındıklı, fıstıklı, ballı ve her türlü meyveli yapılan akide şekeri, bayramlarda ve özel günlerde hala ilgi görüyor.

AA muhabirinin sorularını yanıtlayan Mehmet Nurtekin Erol, babasının dedesi tarafından 1807'de Eminönü'nde kurulan dükkanın, sonra Beyoğlu'na taşındığını, İkinci Dünya Savaşı döneminde kıtlık ve yangın nedeniyle bir dönem kapandığını, 1945'te de babası tarafından Kadıköy'de açıldığını söyledi.

Erol, 1980'e kadar babasıyla, şimdi de çocuklarıyla beraber çalıştığını ifade ederek, "Ham maddeyi her zaman aynı yerden alıyoruz. Fındığı Giresun'dan, fıstığı Gaziantep'ten alıyoruz. Aynı kaliteyi tutturmak için şekeri bile aynı yerden alıyoruz. 24 saatimizi hemen hemen bu işe veriyoruz, severek yapıyoruz." dedi.

Mehmet Nurtekin Erol, 211 yıl önce faaliyete başladıklarında az çeşit olduğunu dile getirerek, şöyle devam etti:

"Ambalaj yoktu. Bu şekilde sunulmuyordu. O dönemde lokum, akide şekeri ve badem ezmesi ile baklava üretimi vardı. Şimdi ise çikolata da ekledik. Şeker çeşitlerimizi artırdık. Şeker, şerbet, reçel, helva, lokum gibi 120 çeşit ürün yapıyoruz. Fındıklı, fıstıklı, damla sakızlı, tarçınlı, limonlu, bergamotlu, güllü gibi 30 çeşit de akide şekerimiz var. Akide şekeri, saraydan geliyor. İsmini de akitten alıyor. Padişah zamanlarında anlaşma sağlandığında ortaya şeker konulur ve bu mangır olarak tabir edilirmiş. Şeker alındıktan sonra bu anlaşmanın sağlandığı anlaşılırmış. İsmini bu şekilde alarak bugüne kadar geldi."

İstanbul'a özgü akide

Akide şekerinin Türkiye'nin her yerinde yapıldığını ancak İstanbul'a özgü bir yapımın da olduğunu dile getiren Erol, şu bilgileri verdi:

"İstanbul akidesi, makas akidesi olarak geçer. Saray döneminden beri aynı yöntemle yapılır ve pişirilir. Biz makine şekeri yapmıyoruz. Makine akidesini yaptığımız zaman 155 derecede falan kaynatabilirsiniz. Ama el akidesinde, makas akidesinde 180 dereceye kadar kaynatırsınız. 180 derecede pişen şekeri makinede işlemeniz imkansızdır, çok kırma yapar, şeklini bozar. Bu nedenle 180 derece kaynattıktan sonra elle şeklini veriyoruz. Adını da el akidesi, makas akidesi olarak buradan alıyor. İçindeki malzemesi, aroması boldur. Zevkle yiyebilirsiniz. Yapay tatlandırıcı yoktur. Ham maddesi yöresel ürünlerden oluşur. Daha da lezzetli olsun diye içine yüzde 10'u kadar bal katarız. Temiz ve steril bir ortam ister. Tezgah temiz olmazsa şekeri işleyemezsiniz, yapışır. Çok itina etmeniz lazım. İstanbul'un havası rutubetli olduğu için şeker de nem kapar. Aldıktan sonra hemen kapağını kapatmak gerekir."

Nurtekin Erol, 200 yıl önceki mutfak kültürüne göre akide şekerini pişirdiklerini belirterek, "Akide şekerini dedelerimiz nasıl yaptıysa, biz de aynı şekilde yapıyoruz. Şekeri, fındığı, fıstığı, aroması aynı. Değişik olan ebatları ve sunumu. Yoksa tadı ve görüntüsü 200 sene öncesiyle aynı. Aynı tadı vermeye çalışıyoruz." diye konuştu.

"Bayramlarda eski gelenekleri sunmaya çalışıyoruz"

Mehmet Nurtekin Erol, eski bir firma olmaları ve aynı müşterilere hizmet verdikleri için geleneklerini devam ettirmeye çalıştıklarını dile getirerek, "Ramazan Bayramı olsun, Kurban Bayramı olsun eski adetleri sunmaya çalışıyoruz. Müşterilerimiz de bu adetleri seviyorlar. Biz de onlara hizmet veriyoruz." dedi.

Günümüzdeki şeker türleri nedeniyle artık akide şekerinin imalatçısının kalmadığını vurgulayan Erol, şunları anlattı:

"Biz akide şekerinde revaçtayız. Akide şekerini yaşatmaya çalışıyoruz. Müşterilerimiz babamızdan, dedemizden gördüğümüz bu eski adeti devam ettirdiğimiz için memnun oluyor. Bu şekeri yaparken el değdiğinde tadı başka oluyor. Uzaktan idare ederek yapılmıyor. Eliniz o işin içinde olacak, yerine göre yanacak. Onu hissedeceksiniz ki oda sizi hissetsin. Lezzeti geçsin."

Mehmet Nurtekin Erol, özel günler için de isim ve logo yazarak akide şekeri üretimi yapıldığını söyledi. Doğum günlerinde, çocuk mevlitlerinde akide şekerine isimleri yazarak sunum yaptıklarını anlatan Erol, "Firmaların logolarını da yazıyoruz. Yeni sunumlarla akide şekeri daha revaçta oluyor. Çünkü kimsenin bilmediği tatlar bunlar. Yeni nesil akide şekerini dedesi, ninesi, annesi, babasıyla öğreniyor. Onlar için lolipop da yapıyoruz. Yılbaşında çam şekeri de yapıyoruz. Her an için hayatımızda akide şekeri var." diye konuştu.

Erol, sadece Türkiye'de değil, yurt dışında da ilgi gören akide şekerini, İngiltere, Rusya ve Arap bölgesine de sattıklarını söyledi.