TÜM KATEGORİLER
Ege Otları Şeflerin Gözdesi Oldu
Ege Bölgesi'nde bahar yağmurlarıyla çayırlarda yeşillenen radika, turp otu, hardal otu, ebegümeci, sarmaşık, şevketi bostan, Arap saçı gibi yüzü aşkın ot çeşidi, kadınların en önemli geçim kaynakları arasına girdi.
TOLGA ALBAY - Ege Bölgesi'nde bahar yağmurlarıyla çayırlarda yeşillenen radika, turp otu, hardal otu, ebegümeci, sarmaşık, şevketi bostan, Arap saçı gibi yüzü aşkın ot çeşidi, kadınların en önemli geçim kaynakları arasına girdi.
Akdeniz mutfağının özel lezzetlerini sunan yabani otlar, şubat ayının sonunda yağışların başlamasıyla verimli topraklarda yeşeriyor. Salatası, haşlaması, zeytinyağlı ve etli yemekleri yapılan otlar, son dönemde ünlü şeflerin sos ve tatlı tarifleri içinde dahi yerini almaya başladı.
Sağlıklı yaşam kültürü ve Akdeniz mutfağına olan ilginin artmasıyla kültürü alınarak tarımına da başlanan Ege otları, bölgede kırsal kesimde yaşayan çok sayıda kadının geçim kapısı oldu.
Topladıkları otları semt pazarlarında satan kadınlar, internet ve sosyal paylaşım siteleri vasıtasıyla da yabani ot satışı yapıyor. Bazı kadınlar ise kuruttukları otları zeytinyağıyla sos yaparak katma değerini artırmaya çalışıyor.
Ot kültürüne ilgi artıyor
Ot kültürüne ilginin artmasında etkisi bulunan festivallerden Alaçatı Ot Festivali'nin katılımcıları arasında yer alan Çeşme'nin Germiyan köyü sakinlerinden Nuran Erden, yörük kökenli olduklarını ve yabani otların kültürleri içinde çok önemli bir yerinin bulunduğunu belirtti.
Otları yemek olarak tüketmenin yanında baş ağrısı, mide bulantısı, yaraların iyileştirilmesi gibi tedaviler için de kullandıklarını anlatan Erden, "İnsanlar eskiden manav bilmezdi, elinde ne varsa onunla yaşamaya çalışırdı. O zaman ot daha önemliydi. İnsanlar yıllarca topladığı otları kavurup yumurta kırarak karnını doyurmaya çalışmış ancak günümüzde gençler ot toplamaya çok fazla ilgi göstermiyor. Otların çoğunu bilmiyorlar. Eski kültürle bağ kopmuş. Biraz da hazıra alışmışlar, 'internetten sipariş vereyim kapıma gelsin' diyorlar. Çalışma hayatındalar, tabii onlar da haklı." diye konuştu.
Oteller ve restoranlar için topluyoruz
Eski kültürleri merak eden çok sayıda insanın yabani otları öğrenmek için köylere geldiğini dile getiren Erden, son yıllarda seyahat acentelerinin de ot gezileri organize ettiğini, bu sayede bu kültürü yaymaya çalıştıklarını kaydetti.
Oteller ve restoranlardan yoğun talep aldıklarını, sipariş üzerine ot topladıkları günler olduğunu vurgulayan Erden, Ege'de yıl boyu toplanabilecek yabani otlar bulunduğunu ancak şubat-mayıs aylarının en zengin dönem kabul edildiğini ifade etti.
Erden, şu bilgileri aktardı:
"Aladiken, labada, turp otu, yabani kuşkonmaz, radika, şevketi bostan. Her mevsimin kendine göre otu vardır. Hatta bazı otlar mevsime göre tat değiştirir. Örneğin radika ilk çıktığında acıdır sonra tat kazanır. Her iki türünü de seven insanlar vardır. Baş ağrısına iyi gelir. Yabani kuşkonmaz Ege'de sarmaşık ve tilkişen olarak da bilinir. Çok değerli bir bitkidir. Doğal yetişiyor, hiçbir katkı maddesi yok. İnsanlar bunu bildiği için ot yemeklerine ilgi gösteriyor."
İnternetten ot gönderiyorlar
Çeşme'deki köylerde oturan çok sayıda kadının geçimini, topladıkları otlardan sağladığını, semt pazarlarında kısa sürede tükenen otlara İstanbul, Ankara gibi büyük kentlerden de talepler geldiğini anlatan Erden, internet üzerinden kendilerine ulaşanlara ot toplayıp göndermeye çalıştıklarını söyledi.
Ovacık köyü sakinlerinden Şermin Tunç ise internette açtığı blogda ot kültürüyle ilgili paylaşımlarda bulunduğunu, son dönemde otların yanı sıra kekik, adaçayı, biberiye, papatya, kantaron ve defne gibi ürünleri toplayarak yağını çıkardığını, kahvaltılık soslar hazırlayarak sattığını aktardı.
Londra ve Tokyo'da ot menüleri
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü Eğitmen Şefi Tolga Kamiloğlu da, Ege otlarına ilgi nedeniyle kültüre alınan çok sayıda türün tarımına başlandığını ve otların ticari değerini artırdığını dile getirdi.
Menülerde Ege otlarının kullanımının bir moda haline geldiğine dikkati çeken Kamiloğlu, şöyle konuştu:
"Yenilenebilir ot çeşidi sayısı 400-500'leri buluyor. Bizim coğrafyamızda ilkbaharda yüze yakın ot türü toplanıyor. Ege mutfağının olmazsa olmazı durumundaki otlar son yıllarda dünyaca ünlü şeflerin de dikkatini çekiyor. Dünyada zaten ağır yemeklerden kaçış var. Otlar önemli lezzet alternatifleri sunuyor. Örneğin etlerin altında garnitür yatak olarak ot karışımlarının çok kullanıldığını, soğuk tabaklarında daha fazla otun yer aldığını görüyoruz. Son dönemde rezene ve arap saçı gibi otları tatlılarda da deneyenler oldu."
Yabancı şeflere Ege otları yapma tarifi
Turp otu, radika ve ebegümecinin salatasının yapıldığını, arapsaçı ve şevketi bostanın ise et yemekleriyle kullanıldığını anlatan Kamiloğlu, üniversite olarak başlattıkları bir programla Ege köylerini gezerek eski tarifleri bir kitapta topladıklarını bildirdi.
İlk etapta Londra ve Tokyo'da "franchise" (markanın kullandırılmasına dayanan iş ilişkisi) yöntemiyle açılan "West Aegean" (Batı Ege) restoranlarındaki şeflere bu tarifleri gönderdiklerini anlatan Kamiloğlu, "Tüm dünyada ağır yemeklere ilgi azalıyor. Fransız mutfağı gerilerken İtalyan mutfağının yükselişinin arkasında taze sebze meyve kullanımı var. Türk mutfağı da otlarıyla bu süreçte ön plana çıkabilir." diye konuştu.
