Ispanaklı Değil "Spirulina"Lı Ekmek

Mehmet Bayer - Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesinde (ÇOMÜ) yürütülen bir proje kapsamında, "spirulina"lı (besin içeriği yüksek çok küçük su bitkileri) ekmek üretimi yapıldı.

Mehmet Bayer - Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesinde (ÇOMÜ) yürütülen bir proje kapsamında, "spirulina"lı (besin içeriği yüksek çok küçük su bitkileri) ekmek üretimi yapıldı.

Projenin yürütücüsü ÇOMÜ Su Ürünleri Fakültesi Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nermin Berik, AA muhabirine yaptığı açıklamada, gelişmiş ülkelerde ekmeklerin besin değerini artırıcı katkı maddeleriyle zenginleştirildiğini, Kanada ve Avustralya'da bu konuda önemli çalışma ve uygulamalar yapıldığın söyledi.

Avustralya'da bir firmanın su ürünleri kaynaklı omega-3 katkılı ekmeklerin pazar paylarını yüzde 15, diğerinin ise yüzde 20 oranında artırdığını belirten Berik, "Su ürünleri katılan ekmeklerin tüketiminin koroner kalp hastalığı riskinin azalması bakımından etkili olduğunu onaylanmıştır. Ayrıca bebeklerde sağlıklı beyin gelişimi için hamilelikte bile tüketilmesi gerektiği uzmanlarca önerilmektedir" dedi.

Berik, araştırmada fakültenin "fikotron' birimi"nde üretilen spirulinanın kullanıldığını ifade ederek, "Projemiz kapsamında, geleneksel beyaz ekmek, yüzde 1 oranında ve yüzde 5 oranında spirulina tozu katkılı ekmek olmak üzere üç farklı türde pişirilmiştir. Geleneksel beyaz ile yüzde 1 spirulina katılan ekmeklerde protein miktarları arasında fark önemli bulunmuştur. Spirulinalı ekmeğin protein ve enerji miktarının normal ekmeğe göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, spirulina gibi gıda katkı maddelerinin kullanımı halk sağlığının korunması açısından önemlidir" diye konuştu.

-"Ekmek çeşitliliği artıyor"-

Yrd. Doç. Dr. Berik, ekmeğin yaşam biçimi ve bireysel alışkanlıklara göre değişmekle birlikte temel besin maddesi gibi algılandığını söyledi.

Devlet Planlama Teşkilatının hazırladığı rapora göre, Türk halkının temel besinini ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin oluşturduğunu, et ve et ürünlerinin protein açısından önemli gıda maddeleri olmasına karşın, Türkiye'de tüketim yüzdesinin diğer gıda gruplarının tüketimleri içinde yüzde 3 olduğuna işaret eden Berik, şu bilgileri verdi:

"Ülkemiz, kişi başına yılda 200 kilogram ekmek tüketimiyle Guinnes Rekorlar Kitabı'nın 2007 baskısında 'en çok ekmek tüketen ülke' olarak yer almıştır. Günümüzde hızlı ve ayaküstü yemek alışkanlıklarının artışına bağlı olarak ekmek tüketimi ve ekmeklerin çeşitlenme gereksinimi de artmaktadır. Yöresel olarak üretimi süren ve küçük işletmelerin ürettiği ekmelerin dışında, ileri teknoloji kullanılarak ekmek üreten fabrikaların sayısının artması, ekmek çeşitliliğinin de yükselmesini sağlamaktadır. Karbonhidrat içeriği yüksek olan ekmekte metabolik faaliyetlerde rol oynayan protein, vitamin ve mineral maddelerin çoğu bulunmamaktadır.

Mikro ve makro algler gıda katkı maddesi olarak ekmek ve ekmek türevi ürünlerde kullanılmaktadır. Spirulina, yüksek miktarda protein ve gama linoleik asit biriktirmesi nedeniyle ekonomik değeri olan bir türdür. Bu çalışmanın amacı, biyolojik olarak değerli besin içeriğine sahip olan spirulinanın geleneksel ekmekte katkı maddesi olarak kullanımının uygulanabilirliği ve ekmeğin niteliklerinde oluşturacağı değişimleri araştırmaktır. Deneysel bir ön çalışma olan bu uygulamalarda, ürünün duyusal olarak kabul edilme kriterleri de belirlenmeye çalışılmıştır."

-"Ispanaklı ekmek mi-"-

Berik, çalışmayla, öncelikle geleneksel ekmeğin besin bileşiminin, spirulina katkısıyla artırılmasının amaçlandığını bildirdi.

Pişirilen ekmeklerin 10 kişiye tattırılması sonucu, yüzde 5 oranında Spirulina katılan ekmeğin alışılmış ekmeklerden çok farklı olarak yorumlandığını ve katkı tadının fazla yoğun bulunduğunu anlatan Berik, şunları kaydetti:

"Ekmeği tadanlar, bu ürünün çörek, kurabiye gibi diğer kategorilerde geliştirilerek sunumunu önerdiler. Geleneksel beyaz ekmek alışıldığı şekliyle beğenildi. Yeni ürün (yüzde 1 oranında spirulina katkılı ekmek) ise ilk görsel algılamalarında güzel ve iştah açıcı göründü. Rengi nedeniyle ekmeğin görünüşü, içeriğini bilmeyenler için 'ıspanaklı mı-' sorusunu sordurttu. Çalışma sonucunda spirulina katkılı ekmeğin protein ve enerji miktarının beyaz ekmeğe göre daha yüksek olduğu belirlendi."

Berik, spirulina tozuyla ilgili daha ayrıntılı, kimyasal bileşim analizleri ve farklı unlarla denemeler yapılabileceğini, daha yüksek oranlarda katılacak spirulinanın, besin niteliğiyle birlikte maliyette biraz artışa neden olsa da farklı tüketici grupları tarafından tercih edilebileceğini kaydetti.

- Çanakkale