Balıkçı Kenan Balığın Sırlarını Anlattı

Balıkçı Kenan Tesisleri'nin sahibi Kenan Balcı, balık alınırken nelere dikkat edilmesi, nasıl saklanması ve nasıl pişirilmesi gerektiğine kadar birbirinden ilginç bilgiler verdi. Kenan Balcı, hangi mevsimde hangi balığın yenilmesi gerektiği konusunda da çeşitli önerilerde bulundu.

Balıkla yapılacak yemeğin lezzetli ve sağlıklı olması için, balık düşkünlerine çeşitli bilgiler aktaran Balıkçı Kenan Tesisleri'nin sahibi Kenan Balcı, "Balığı seçerken önemli detaylara dikkat edilmesi gerekiyor. Bunun yanı sıra satın alınan balığın nasıl saklanması gerektiği de çok önemli bir detay. Çünkü balık, kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez" dedi.

"Balığın tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gerekir" diyerek önemli bir konunun altını çizen Kenan Balcı, "Sağlık açısından dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Taze balık kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir" dedi.

Balığın nasıl saklanması gerektiği konusunda da yılların verdiği deneyimleriyle balık düşkünleri için birbirinden ilginç bilgiler veren Balıkçı Kenan, "Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder. Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır. Balıklar genelde oda sıcaklığında 20 derecede, 20 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC'lık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila -5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının -18oC'lık "deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freze"lerde yapılmalıdır. Deep-freze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura, lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. -25oC'lık "deep-freze"lerde ise bu süre yaklaşık yüzde 50 artar" dedi.

"Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini de hatırlatan Balıkçı Kenan Balcı, "Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfusunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak bu problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp alüminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC'lık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu "şoklama" konumuna getirmelisiniz. Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz" diye konuştu.

Hangi mevsimde hangi balığın yenilmesi gerektiğini de anlatan Balıkçı Kenan Tesisleri'nin sahibi Kenan Balcı, yenecek balığın zamanlamasının çok önemli olduğuna işaret ederek, balık düşkünlerine bu konuda önemli bilgiler aktardı. Balıkçı Kenan Gürpınar Tesisleri'ne, balık yemeye gelen müşterileri, mevsimine ve zamanlamasına göre yönlendirdiklerini ve Balıkçı Kenan'da yılların verdiği deneyimle, lezzetin daima ön planda tutulduğunu anlatan balıkçı Kenan, "Ne zaman, hangi mevsimde hangi balığı tercih ettiğimize dikkat edelim" şeklinde önerilerde bulundu. Kenan Balcı, "Sularımızdaki balıkların ve diğer mahsullerin bazıları bütün sene boyunca yenir. Bazıları da aylara göre lezzetini bir kat daha arttırır ancak, bazı aylarda da fazla veya az miktarda avlanırlar. Beyaz etli, ince, narin levrek, dil, kalkan gibi balıklar oldum olası hep "lüks" balık muamelesi görürler. Oysaki bu balıklara olan büyük ilgi boşuna değildir; bu balıklar çok hafif, hazmı kolay, insanı tıkamayan türdendir" dedi.

Mevsimine göre balıkların lezzet ölçülerini anlatan Balıkçı Kenan Tesislerinin sahibi Kenan Balcı, hazırladığı balık takvimini de şöyle sıraladı: "Ocak ayında, uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetlerini muhafaza eder. Kefal ve hamsi tam yağlı durumdadır. Çinekop, kofana, minakop boldur. Midyenin mevsimi başlamıştır. Tekir, kırlangıç bolca avlanır. Şubat ayında; Bu ayda Kalkan mevsimi başlar, mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bol çıkar. Uskumru, lüfer, palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş balığı, kefal, derepisisi, minakop, midye lezzetle yenir. Mart ayında; Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru ise çiroz olmaya başlar. Nisan ayında; Kalkan lezzet bakımından yine başta gelir ve en bol zamanıdır. Mercan, levrek, kılıç, kırlangıç bolca çıkmaya başlar. Dolayısıyla diğer aylara göre bu ayda balık daha boldur. Mayıs ayında; Istakoz, levrek, barbunya, dilbalığı, tekir, kılıç, kırlangıç, pavurya, karides, iskorpit zevkle yenir. Kalkan yavrusu ve gelincik çıkmaya başlar.

Haziran ayında; Bu ayda balıklar az tutulur, geçici olarak Karadeniz'e yazlığa gitmişlerdir. Dip balıkları da yumurtalarını dökmüş olduklarından dolayı dağınık gezerler. Bu sebeple haziran ayı verimsizdir. Temmuz ayında; Bu ayda balıklar az tutulur, geçici olarak Karadeniz'e yazlığa gitmişlerdir. Dip balıkları da yumurtalarını dökmüş olduklarından dolayı dağınık gezerler. Bu sebeple haziran ayı verimsizdir. Ağustos ayında; Çingene palamutu mevsimi açar. Sardalya, kılıç, mercan, sinağrit, ıstakoz ve pavurya yine nefis lezzetlidir. Eylül ayında; Sardalya, kılıç nefasetini devam ettirir. Palamut irileşmiş olup çeşitli yemeği yapılır. Lüfer, kolyoz, izmarit, kırlangıç bolca çıkar. Ekim ayında; Geçici balıkların yazın Karadeniz'de beslenip Marmara'ya dönüşe başladığı aydır. Bu, balığın her çeşidinin bollaşması demektir. Kasım ayında; Ekim ayındaki balıkların bolluğu ve lezzeti devam eder. Pisi'nin en nefis olduğu aydır. Torik akışa başlar, lakerdası yapılır. Aralık ayında; Uskumru, lüfer, palamut, torik yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Tekir boldur; hamsinin de tam lezzetli zamanıdır".

(ÖK-ÖK-Y)