Son yıllarda gastronomi üzerine konuşanların sayısı hızla artıyor.
Ancak konuşanların çoğalması, bilginin derinleştiği anlamına gelmiyor.
Türkiye gastronomisinin ruhunun; fine dining masalarında değil, meyhane kültüründe, balık lokantalarında, ustalığın kuşaktan kuşağa aktarıldığı pide fırınlarında ve sokak lezzetlerinin zamana meydan okuyan sadeliğinde saklı olduğu sıkça dile getiriliyor.
Bu tespit yanlış değil.
Ama eksik.
Çünkü Türk mutfağını sadece bugünün tabakları üzerinden okumak,
onun bin yıllık hafızasını görmezden gelmek demektir.
Gastronomi Bir Gezi Hatırası Değildir
Üç ülkeye gidip üç-beş gün yemek yemek,
sizi gastronomi uzmanı yapmaz.
Gastronomi;
seyahat notlarından, sosyal medya paylaşımlarından ve "şurada şunu yedim" cümlelerinden ibaret değildir.
Gastronomi bir bilimdir,
bir felsefedir,
bir tarih disiplinidir.
Türk mutfağını anlamak isteyenin önce
Orta Asya beslenme kültürünü,
Selçuklu mutfak düzenini,
Osmanlı saray ve halk mutfağı arasındaki dengeyi
okuması gerekir.
Bunları bilmeden yapılan her yorum,
iyi niyetli olsa bile yüzeysel kalır.
Avrupa'ya Ait Sandığınız Teknikler Osmanlı Mutfağında Vardı
Bugün Avrupa mutfaklarına atfedilen birçok modern gastronomi tekniği için net bir iddiam var:
> Moleküler ve füzyon mutfak teknikleri, Osmanlı Türk mutfağında 14. yüzyılda mevcuttu.
Şerbetlerin berraklaştırılması,
köpük teknikleri,
jel kıvamlı tatlılar,
asit–şeker–yağ dengesi,
aromatik infüzyonlar…
Bunlar bugün "yenilik" olarak sunuluyor olabilir;
ancak Osmanlı mutfağında bu teknikler sağlık, denge ve tıbbî beslenme amacıyla uygulanıyordu.
Aradaki fark şu:
O günün mutfağı bilgiyle,
bugünün popüler mutfağı ise çoğu zaman gösteriyle hareket ediyor.
Yereli Yüceltmek İçin Önce Yereli Bilmek Gerekir
İyi bir meyhanenin Michelin yıldızı alması,
iyi bir balıkçının Bib Gourmand'a girmesi elbette değerlidir.
Ancak bu talebi dile getirirken,
o kültürün tarihsel arka planını,
pişirme tekniklerini,
sofra felsefesini anlatamazsanız
dünya sizi dinlemez.
Tokyo'daki bir ramen dükkânı ya da Bangkok'taki bir sokak tezgâhı,
sadece lezzetiyle değil;
arkasındaki yüzyıllık teknik süreklilikle değer görür.
Bizde ise çoğu zaman lezzet vardır,
ama anlatı eksiktir.
Gastronomi Masada Değil, Hafızada Yaşar
Türk mutfağını savunmak;
sadece pideyi, döneri, meyhaneyi sevmekle olmaz.
Türk mutfağını savunmak için:
– Tarihi kaynakları okuyacaksınız,
– Teknikleri bileceksiniz,
– Mutfak felsefesini kavrayacaksınız.
Gastronomi bir trend değil,
bir medeniyet meselesidir.
Ve medeniyet,
üç günlük seyahatlerle değil,
yüzyılların biriktirdiği bilgiyle anlaşılır.
Şef Reşat Aydın
Gastronomi Yazarı
