Bugün Türkiye'de gastronomi adı altında yürüyen büyük bir gerçek var:
Hijyen yok, eğitim yok, tecrübe yok… Ama şov çok.
Bu ülkenin mutfakları, bin yıllık Türk gastronomi disiplininin mirasını taşırken;
bir kısım işletme, bir kısım fenomen ve bir kısım "ucuz personel" tercihiyle
halk sağlığını riske atan ürünler servis etmeye devam ediyor.
1. Ucuz Personel Anlayışı: İşletmelerin En Büyük Ayıbı
Bazı işletmelerin temel mantığı şu:
"Ucuz olsun da nasıl olursa olsun. Eğitimsiz, tecrübesiz, fark etmez. Maaş az olsun yeter."
İşte tam bu noktada felaket başlıyor.
Mutfakta çalışan kişinin:
– Gıda güvenliği bilmeden,
– Mikrobiyoloji bilmeden,
– Çapraz bulaşma nedir bilmeden,
– Etin, sütün, balığın ölüm sıcaklıklarını bilmeden,
– Ürün saklama tekniklerine hakim olmadan
çalıştırılması…
Bu sadece yanlış değil; halk sağlığını tehlikeye atan bir suçtur.
İşletme sahiplerine açıkça söylüyorum:
Mutfak bir bilim alanıdır, ucuz işçilikle yürütülecek bir yer değildir.
Gastronomi personeli "en ucuz adamı bulalım" mantığıyla belirlenmez.
Çünkü en ucuz personelin elinden çıkan en pahalı sonuç insan hayatıdır.
2. Eğitimsiz Aşçılar: Zehir Üreten Bir Sistemin Gölge Kahramanları
Birçok mekânda çalışan gençler var:
– Ne HACCP biliyor,
– Ne gıda toksinlerini,
– Ne soğuk zinciri,
– Ne hijyen protokolünü,
– Ne ürün analizini.
Ama işletme memnun çünkü maaş düşük.
Sora sora öğrenmeye çalışan bir gencin,
bir ülkenin sağlık yükünü omuzlamasını beklemek,
düşünebileceğimiz en acı tablo.
Bu gençlerin suçu yok;
suç, onları eğitmeden, yetiştirmeden, sorumluluk vererek mutfağa sokan sistemde.
3. Fenomen Mutfağı: Kamera Önünde Lezzet, Kamera Arkasında Kaos
Bazı fenomenler ve fenomen mekânlar var ki,
mutfaklarını gizlemeye özen gösteriyorlar.
Çünkü gösterdiklerinde gerçek ortaya çıkacak:
• Hijyen sıfır,
• Eğitim sıfır,
• Bilim sıfır,
• Tecrübe sıfır.
Ama telefon kamerası açılınca herkes "şef",
herkes "usta",
herkes "gastronomi uzmanı" kesiliyor.
O mutfakta çalışan, eldiveni 5 saattir değiştirmemiş,
önlüğü daha dün yıkanmış,
etle sebzenin farkını bile yeni öğrenmiş gençler…
Onları suçlamıyorum.
Ama onları o hâlde çalıştıran sistemi kamuoyunun önünde net şekilde eleştiriyorum:
Gastronomi, fenomen şovlarına kurban edilemeyecek kadar kutsal ve bilimsel bir alandır.
4. Halk Sağlığı Bu Kadar Ucuz Olamaz
Hijyen yok.
Tecrübe yok.
Eğitim yok.
Denetim yok.
Ama sıra çok.
Ve insanlar da yiyor.
Sonra ne oluyor?
– Gıda zehirlenmeleri,
– Karın ağrısı krizleri,
– Ateş, kusma, ishal,
– Bakteriyel enfeksiyonlar,
– Parazit bulaşmaları,
– Günlerce hastane süreci.
Bütün bunlar "bir tabak yemek" yüzünden.
Bu kabul edilebilir mi?
Hayır.
Bin yıldır bilim ve tıpla yoğrulmuş Türk mutfak kültürüne büyük bir ihanettir.
5. Bir Tabak Yemek Bir İnsanın Sağlığıdır
Mutfakta çalışan kişi eğitimsizse;
bu yalnızca işletmenin değil,
toplum sağlığının da sorunudur.
Bir tabak yemek, bir insanın hayatına temas eden en güçlü eylemlerden biridir.
Bu yüzden:
• Aşçı bilinçli olacak.
• Personel eğitimli olacak.
• Hijyen kusursuz olacak.
• Denetim sürekli olacak.
• Mutfak bilimle yönetilecek.
Mutfak "ucuz personel" tercihiyle değil;
bilgi + disiplin + bilim üçlüsüyle yönetilir.
Son Söz: Ucuz Personelin Bedelini Halk Sağlığı Ödüyor
Bu yazı sadece eleştiri değil;
bir gerçeğin yüzüne tutulmuş aynadır.
Hijyeni yok sayan işletmeler, eğitimsiz aşçı çalıştıranlar, fenomen şovlarına bel bağlayanlar…
Bu milletin sağlığını riske atıyorsunuz.
Ve burada durup bir kez daha söylüyorum:
Ucuz personel, pahalı hata üretir.
Pahalı hata, geri dönmeyen can kaybına yol açar.
Türk gastronomisi;
– fenomenlere,
– hijyensiz mutfaklara,
– ucuz işçilik mantığına
kurban edilemeyecek kadar büyük ve köklüdür.
