Türkiye'nin gastronomi haritası her geçen gün yeni renklerle, yeni lezzetlerle, yeni ustalarla zenginleşiyor. Ancak bazı şehirlerde birtakım ustalar vardır ki onlar yalnızca yemek yapmaz; kültürü yoğurur, gelenekleri korur, hafızalarda yer eder. İşte Kayseri de böylesi ustaların yetiştiği kadim şehirlerden biri. Bu zengin geleneğin günümüzdeki yaşayan temsilcilerinden biri ise hiç şüphesiz İbrahim Ustadır. Bugün sizlere tam da bu değerli ustanın lezzet yolculuğundan bahsetmek istiyorum.
Geçtiğimiz günlerde yolum Kayseri'de bir sokağa düştüğünde, şehrin merkezinde yükselen vakıf gökdeleninin hemen altında bulunan Mermerli Han'da konumlanmış Saray Közde Sulu Yemek Esnaf Lokantasına misafir olduk. Mekâna adım attığınız ilk anda duyduğunuz koku, gördüğünüz düzen, işin ciddiyetini gözler önüne seriyor. Her şey yerli yerinde, her detay ustalığın sessiz ifadesi gibi.
Bizi karşılayan isim ise yılların emeğini taşıyan elleriyle, mütevazı duruşuyla tanınmış bir lezzet ustası: İbrahim Usta.
1965'ten Bu Yana Değişmeyen Bir Tat
1965 yılından beri Kayseri mutfağının nabzını tutan İbrahim Usta, bugün artık sadece bir aşçı değil; bir marka, bir hafıza, bir ustalık sembolü… Kentte "İbrahim Usta'yı bilmeyen yok" cümlesi abartı gibi gelebilir ama Kayseri'de bu sözün altı dolu. Onun yemekleri, şehrin lezzet belleğine kazınmış durumda.
Bugün birçok kişi mutfağın doğuştan gelen bir yetenek olduğuna inanabilir; ancak el lezzeti dediğimiz şey hem tecrübeyle, hem sabırla, hem de sevgiyle yoğrulan bir sanattır. İbrahim Usta'nın tabaklarında tam olarak bunu hissediyorsunuz. Lokmalar, damağa değdiği anda size yalnızca bir tat bırakmıyor; hatıraları, gelenekleri, aile sofralarını hatırlatıyor. Bu yüzden "el lezzeti" kavramı burada yalnızca bir deyim değil, gastronomik gerçekliğin somut hali.
Közde Pişen Yemeğin Hikâyesi
İbrahim Usta'nın mutfağının en önemli imzası şüphesiz közde hazırlanan sulu yemekler. Köz ateşi, yemeğe yalnızca pişme sağlar gibi görünse de aslında içine işleyen bir ruh kazandırır. Modern mutfakların metalik tadından uzak, doğallığın sıcacık dokunuşu vardır onda.
Közde pişen etin yumuşaklığı bir başkadır. Sebzenin aroması korunur, baharatın kokusu ağır ağır yükselir. Bu nedenle Saray Közde Sulu Yemek Esnaf Lokantası'nda önünüze gelen her tabak, sabrın ateşte yoğrulmuş hâlidir. Tencerenin kapağı açıldığında yayılan koku, lokantanın her köşesinde bir sessizlik yaratır. O an herkes bilir ki yeni bir tabak, yeni bir lezzet yolculuğu başlıyor.
Esnaf Lokantası Kültürü: Sıcakkanlılık ve Emek
Bu mekânın bir başka özelliği de gerçek bir esnaf lokantası olması. Son yıllarda şatafatlı mekânların gölgesinde unutulmaya yüz tutmuş olan bu kültür, aslında Türk toplumunun en samimi gastronomik mirasıdır. Esnaf lokantası; gösterişsizdir, sıcak ve içtendir. Çayınız tok bir tebessümle gelir, yemeğiniz "afiyet olsun" cümlesiyle ruh verir.
Tencereden tabağınıza konan yemek, ev yemeğinin huzurunu taşır. Çünkü buradaki aşçılık bir meslek değil; bir yaşam biçimi. Bu kültürün içinde büyüyen İbrahim Usta, yıllardır hiç değişmeyen bir disiplinle işini yapıyor.
Kayseri'nin Gastronomi Yolculuğuna Katkı
Kayseri, mantısı, pastırması ve sucuğu ile güçlü bir gastronomi kimliğine sahip olsa da son yıllarda şehir, farklı damak tatlarına kapısını daha geniş açıyor. İşte tam bu noktada böyle ustaların varlığı büyük bir şanstır. Közde pişirme tekniği, sulu yemeklerin çeşitliliği ve Kayseri'ye ait özgün sunum şekilleriyle İbrahim Usta, şehrin gastronomi yolculuğuna değer katıyor.
Kayseri'nin "gastronomi şehri" olma vizyonuna atılan adımların görünmeyen kahramanları, işte bu tezgâhın başında sabahın ilk ışığıyla tencere başına geçen ustalardır. Onlar sayesinde şehrin mutfak potansiyeli canlı kalıyor, gelen ziyaretçiler memnun ayrılıyor.
Damakta Kalan Bir İz
Tattığımız her yemekte, malzemenin kalitesi kadar ustanın ruhunun da hissedildiğini söylemeliyim. Bir lokmayı çiğnerken bile yemekle ustanın arasındaki ilişkiyi fark ediyorsunuz. Baharat dengesi, pişirme süresi, kıvam… Hepsi yılların tecrübesinin ispatı.
Günümüzde pek çok restoran hız ve gösteriş üzerine kurulu. Fakat burada gösteriş yok, acele yok. Tencerede bekleyen sabır, tabakta bulduğunuz mutluluk var.
Son Söz
Mermerli Han'ın ortasında saklı bu küçük lokanta, aslında büyük bir geleneğin taşıyıcısı. İbrahim Usta'nın emek dolu ellerinden çıkan o yemekleri tatmak; yalnızca karın doyurmak değil, geçmişle buluşmak, kültürle sohbet etmek, damakla tarihin tokalaşmasıdır.
Bugün hâlâ bir şehrin sokaklarında dolaşırken böyle ustalara rastlamak büyük şans. Çünkü gerçek lezzet; fabrika çıkışlı, seri üretimli tariflerde değil, el emeğinde, alın terinde, köz ateşinin sabrında saklıdır.
Kayseri; gastronomi alanında yürüdüğü bu yolculukta İbrahim Usta gibi değerlerini ön plana çıkarmaya devam ettikçe, bu alanda adından çok daha fazla söz ettirecektir.
Ve biz, o sofradan kalkarken damağımızda yalnızca lezzet değil; saygı, nostalji ve minnet hissiyle ayrılacağız.
